МАСЛОВ Л.А. "КУЛИНАРИЯ", 1958

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org

РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ГЛАВА I. ОВОЩИ И ГРИБЫ
Сортировка, мойка, очистка овощей
Нарезка овощей
Полуфабрикаты из овощей и их хранение
Приготовление полуфабрикатов
Хранение полуфабрикатов
Отходы овощей и их использование
Обработка грибов

ГЛАВА II. КРУПЫ. БОБОВЫЕ. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Крупа
Бобовые
Макаронные изделия

ГЛАВА III. РЫБА
Оттаивание мороженой рыбы
Разделка рыбы
Рыба с костным скелетом
Рыба с хрящевым скелетом
Обработка соленой рыбы
Полуфабрикаты из рыбы и их хранение
Панирование рыбы
Полуфабрикаты для варки, припускания и жарки рыбы
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Хранение полуфабрикатов
Пищевые отходы рыбы и их использование

ГЛАВА IV. МЯСО КРУПНОГО И МЕЛКОГО СКОТА
Оттаивание, обмывание и обсушивание мяса
Разрубка и обвалка туш
Зачистка и сортировка мяса
Вымачивание солонины
Обработка субпродуктов (голья)
Обработка костей
Обработка туш диких животных
Полуфабрикаты из мяса и их хранение
Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Полуфабрикаты из рубленого мяса
Полуфабрикаты из субпродуктов
Хранение полуфабрикатов

ГЛАВА V. ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Оттаивание, ощипывание, опаливание
Потрошение и промывание
Полуфабрикаты и их хранение
Заправка домашней птицы и дичи
Полуфабрикаты из филе домашней птицы и дичи и их хранение
Пищевые отходы домашней птицы и их обработка

РАЗДЕЛ ВТОРОЙ. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА, ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД

ГЛАВА VI. ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Варка
Жарка

ГЛАВА VII. СУПЫ
Приготовление бульонов
Заправочные супы
Приготовление пассерованных овощей и муки, а также белого соуса и льезона
Приготовление и отпуск заправочных супов
1. Борщ (без картофеля)
2. Борщ с черносливом
3. Борщ флотский
4. Борщ украинский
5. Борщ московский
6. Щи из свежей капусты
7. Щи из свежей капусты с рыбой
8. Щи из свежей капусты с рыбными консервами
9. Щи зеленые
10. Щи из щавеля
11. Щи из крапивы
12. Щи из квашеной капусты со сметаной
13. Щи суточные
14. Щи из квашеной капусты с головизной
15. Щи из квашеной капусты с грибами
16. Рассольник
17. Рассольник домашний
18. Рассольник московский (из белых кореньев)
19. Суп из овощей
20. Суп крестьянский
21. Суп картофельный
22. Суп картофельный с рыбой
23. Суп картофельный с салакой, килькой, хамсой и тюлькой
24. Суп картофельный с крупой
25. Суп с крупой
26. Суп картофельный с бобовыми
27. Суп картофельный с консервами "горох с говядиной"
28. Суп с макаронными изделиями
29. Суп с макаронами и мясными консервами
30. Суп со звездочками (суповая засыпка)
31. Суп рисовый с томатом
32. Суп-лапша домашняя
33. Солянка сборная мясная жидкая
34. Солянка рыбная (жидкая)
35. Солянка грибная
36. Уха рыбацкая
37. Суп харчо (по-грузински)
Прозрачные супы
Приготовление прозрачного бульона
Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним
38. Бульон с гренками
39. Бульон с лапшой или вермишелью, или рисом
40. Бульон с домашней лапшой
41. Бульон с овощами
42. Бульон с яйцом и гренками
43. Бульон с профитролями
44. Бульон с пельменями
45. Бульон с фрикаделями (мясными шариками)
46. Бульон с кнелью (клецками из кур или дичи)
47. Борщок с острыми гренками
48. Уха с расстегаями
49. Уха из стерлядей
Супы-пюре
Приготовление белого соуса, льезона и гренков
Приготовление и отпуск супов-пюре
50. Суп-пюре из картофеля
51. Суп-пюре из моркови
52. Суп-пюре из цветной капусты
53. Суп-пюре из свежих помидоров
54. Суп-пюре из разных овощей
55. Суп-пюре из перловой крупы или риса
56. Суп-пюре из гороха
57. Суп-пюре из зеленого горошка
58. Суп-пюре из свежих грибов
59. Суп-пюре из домашней птицы
60. Суп-пюре из дичи
61. Суп-пюре из печенки
Молочные супы
62. Суп молочный с макаронными изделиями
63. Суп-лапша молочная домашняя
64. Суп молочный из риса или пшена
65. Суп молочный с овощами
Холодные супы
Приготовление хлебного кваса
Приготовление свекольного отвара
Приготовление холодных супов
66. Окрошка сборная мясная
67. Окрошка мясная
68. Окрошка овощная
69. Борщ холодный
70. Свекольник
71. Ботвинья
Сладкие супы
72. Суп из яблок
73. Суп-пюре из вишни
74. Суп из апельсинов

ГЛАВА VIII. СОУСЫ
Приготовление пассерованных овощей и муки для соусов
Приготовление коричневого бульона
Соусы на бульонах
Красные мясные соусы
75. Соус красный (основной)
76. Соус красный с вином
77. Соус красный с луком и корнишонами
78. Соус луковый
Белые мясные соусы
79. Соус белый (основной)
80. Соус паровой
81. Соус белый с яйцом
82. Соус томатный
83. Соус томатный с грибами
Сметанные соусы
84. Соус сметанный
85. Соус сметанный с луком
86. Соус сметанный с томатом
87. Соус сметанный с хреном
Рыбные cоусы
88. Соус белый (основной)
89. Соус паровой
90. Соус белое вино
91. Соус рассол
92. Соус томатный
93. Соус томатный с эстрагоном
94. Соус томатный с овощами
Желе
95. Желе мясное
96. Желе рыбное
Грибные соусы
97. Соус грибной
98. Соус грибной со сметаной
Соусы на молоке и сметане
99. Соус молочный (основной)
100. Соус молочный с луком
101. Соус молочный сладкий
102. Соус сметанный натуральный
103. Заправка сметанная
104. Соус хрен со сметаной (холодный)
105. Соус сметанный для овощных салатов (холодный)
Соусы на сливочном масле
106. Соус голландский с лимонной кислотой
107. Соус голландский с белым соусом
108. Соус каперсы
109. Соус польский
110. Соус польский с белым соусом
111. Соус сухарный
Масляные смеси
112. Раковое масло
113. Зеленое масло
Соусы на растительном масле - майонезы
114. Соус майонез с уксусом
115. Соус майонез со сметаной
116. Соус майонез с корнишонами
117. Соус майонез с зеленью
118. Соус майонез с желе
119. Соус майонез с белым соусом
Заправки
120. Заправка салатная
121. Заправка горчичная
122. Заправка горчичная с соусом майонез
Соусы на уксусе
Маринады
123. Маринад из овощей с томатом
124. Маринад из овощей без томата (прозрачный)
125. Маринад из овощей со свеклой
Холодные соусы на уксусе
126. Соус хрен с уксусом (холодный)
127. Соус томатный (холодный)
128. Горчица
Приготовление сладких соусов
129. Абрикосовый соус
130. Яблочный соус

ГЛАВА IX. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
Овощи отварные
131. Картофель отварной
132. Картофель отварной с жареным луком или грибами или помидорами
133. Картофель в молоке
134. Картофельное пюре
135. Цветная капуста отварная
136. Брюссельская капуста отварная
137. Зеленый горошек с гренками
138. Бобы в молочном соусе
139. Спаржа отварная
Овощи припущенные и тушеные
140. Овощи в молочном соусе
141. Шпинат-пюре с яйцом и гренками
142. Капуста тушеная
143. Рагу из овощей
Овощи жареные
144. Картофель жареный
145. Картофель, жаренный брусочками или соломкой (фри)
146. Картофель, жаренный стружкой
147. Лук фри
148. Зелень фри
149. Котлеты картофельные
150. Зразы картофельные
151. Крокеты картофельные
152. Котлеты капустные или морковные
153. Капуста в сухарях жареная (шницель)
154. Кабачки с молодым картофелем
155. Кабачки с грибами и помидорами
156. Грибы свежие в сметане
Овощи запеченные
157. Картофельная запеканка (картофельное пюре, запеченное на сковороде)
158. Картофельная запеканка с луком и яйцами
159. Солянка овощная на сковороде
160. Голубцы овощные
161. Кабачки фаршированные
162. Баклажаны фаршированные
163. Помидоры фаршированные
164. Цветная капуста, запеченная под молочным или сметанным соусом
165. Морковь в сливках

ГЛАВА X. БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
166. Каша гречневая (рассыпчатая)
167. Каша рисовая (рассыпчатая)
168. Каша пшенная (рассыпчатая)
169. Каша перловая (рассыпчатая)
170. Каша пшенная молочная (вязкая или полувязкая)
171. Каша рисовая молочная (вязкая или полувязкая)
172. Каша манная молочная (вязкая или полувязкая)
173. Запеканка рисовая
174. Крупеник гречневый
175. Котлеты рисовые
176. Фасоль в томате
177. Фасоль в масле
178. Чечевица в масле с луком
179. Макароны отварные
180. Макароны в томате
181. Макаронник
182. Макароны, запеченные с сыром
183. Лапшевник с творогом
ГЛАВА XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И РАКОВ
Отварная рыба
184. Рыба отварная, соус польский
Припущенная рыба
185. Рыба паровая
186. Рыба в томате
187. Рыба в томатном соусе с овощами
188. Рыба в белом вине
189. Рыба в рассоле
190. Рыба по-русски (припущенная)
Жареная рыба
191. Рыба жареная
192. Салака, килька, хамса, тюлька жареные с картофелем
193. Рыба фаршированная (порционными кусками) жареная
194. Рыба, жаренная фри
195. Рыба жареная с зеленым маслом
196. Рыба в тесте жареная
197. Рыба, жаренная грилье
198. Котлеты или биточки рыбные
Запеченная рыба
199. Рыба на сковороде с картофелем (по-русски)
200. Рыба, запеченная с макаронами
201. Рыба, запеченная в сметане с картофелем
202. Рыба, запеченная в сметане с гречневой кашей
203. Рыба, запеченная в сметанном соусе, с грибами (по-московски)
204. Рыбные консервы, запеченные на сковороде с картофелем
205. Солянка из рыбы на сковороде
Блюда из раков
206. Раки отварные натуральные
207. Раковые шейки в соусе мадера ГЛАВА XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА
Отварное мясо
208. Солонина отварная в сметанном соусе с хреном
209. Говядина отварная в соусе с хреном
210. Мясные консервы в соусе с картофельным пюре
211. Консервированная фасоль с говядиной и жареным картофелем
212. Язык отварной в красном соусе
213. Ветчина вареная в соусе мадера
214. Мозги под белым соусом с шампиньонами
215. Рубцы с картофелем
216. Почки по-русски
217. Сосиски или сардельки с картофельным пюре или тушеной капустой
Жареное мясо
218. Ростбиф
219. Жареная баранина или свинина, или телятина с гарниром
220. Филе с гарниром
221. Филе в соусе мадера
222. Бифштекс натуральный с гарниром
223. Бифштекс с яйцом
224. Бифштекс с луком (по-деревенски)
225. Лангет натуральный
226. Лангет под красным соусом с луком и корнишонами
227. Антрекот с картофелем
228. Бефстроганов
229. Котлеты натуральные из свинины или баранины, или телятины
230. Ветчина жареная с горчицей и помидорами
231. Эскалоп из свинины или телятины с гарниром
232. Эскалоп из свинины или телятины в томатном соусе
233. Баранина жареная с помидорами
234. Шашлык по-кавказски
235. Шашлык по-черкесски (с луком)
236. Шашлык по-карски
237. Ромштекс
238. Котлеты отбивные из свинины или телятины, или баранины
239. Шницель отбивной из свинины или телятины
240. Мозги жареные с картофелем
241. Мозги фри
242. Почки бараньи или телячьи жареные с картофелем
243. Печенка жареная с картофелем
244. Печенка жареная в сметанном соусе
245. Баранья грудинка фри
246. Бифштекс рубленый натуральный
247. Бифштекс рубленый с яйцом
248. Бифштекс рубленый с луком
249. Филе рубленое в томатном соусе
250. Лангет рубленый с соусом мадера
251. Розбрат рубленый с луком
252. Ромштекс рубленый
253. Шницель рубленый из свинины
254. Котлеты рубленые
255. Биточки в сметане
256. Зразы рубленые
257. Люля-кебаб
Тушеное мясо
258. Тушеное мясо
259. Шпигованное мясо
260. Духовая говядина
261. Гуляш
262. Азу с картофелем
263. Рагу из баранины
264. Плов из баранины, I вариант
265. Плов из баранины, II вариант (пилав)
266. Зразы отбивные
267. Тефтели из говядины
Запеченное мясо
268. Говядина, запеченная в луковом соусе
269. Запеканка картофельная с мясом
270. Макаронник с мясом
271. Рулет с макаронами
272. Голубцы с мясом
273. Солянка мясная сборная на сковороде
ГЛАВА XIII. БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ
Отварная домашняя птица и дичь
274. Курица отварная под белым соусом с яйцом
275. Курица или цыпленок паровые
Жареная домашняя птица и дичь
276. Курица или цыпленок жареные
277. Дичь жареная (куропатка, фазан, тетерев, глухарь, дикая утка)
278. Дичь (рябчик, куропатка, тетерев, глухарь, фазан) в сметане
279. Гусь или утка жареные
280. Котлеты натуральные из филе курицы или дичи (рябчика, куропатки)
281. Котлеты панированные из кур (жареное куриное филе)
282. Шницель из курицы (по-министерски)
283. Котлеты по-киевски
284. Курица или цыплята фри
285. Котлеты рубленые из кур или дичи
Тушеная домашняя птица и дичь
286. Курица или цыплята в томатном соусе с грибами
287. Рагу из куриных потрохов

ГЛАВА XIV. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
288. Яйца всмятку
289. Яйца "в мешочек"
290. Яйца "в мешочек" под томатным соусом
291. Яйца вкрутую
292. Яйца печеные
293. Яичница глазунья натуральная
294. Яичница глазунья с ветчиной
295. Омлет натуральный
296. Омлет фаршированный
297. Омлет смешанный
298. Яичная кашка
Блюда из творога
299. Творожная (сырковая) масса
300. Творог с молоком или сметаной
301. Сырники
302. Вареники с творогом
303. Вареники ленивые (клецки)
304. Пудинг из творога
305. Блинчики с творогом

ГЛАВА XV. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Обработка сырья
Бутерброды
306. Открытые бутерброды
307. Закрытые бутерброды
308. Маленькие бутерброды на поджаренном хлебе (канапе)
Салаты и винегреты
309. Салат зеленый
310. Салат из краснокочанной капусты
311. Салат из картофеля
312. Салат из свежих огурцов
313. Салат из свежих помидоров и огурцов
314. Салат "летний"
315. Салат зеленый с яйцом в сметане
316. Редис с маслом
317. Редис с яйцом в сметане
318. Салат из квашеной белокочанной капусты (провансаль)
319. Салат из осетрины или белуги, или судака, или трески
320. Салат мясной
321. Салат "столичный"
322. Винегрет овощной
323. Винегрет овощной с грибами или с рыбой, или с мясом
Холодные блюда из рыбы
324. Осетрина или белуга, или судак с гарниром и хреном
325. Осетрина или севрюга, или белуга, или судак заливные
326. Осетрина или белуга, или севрюга, или судак под майонезом
327. Рыба под маринадом
328. Икра под маринадом
329. Сельдь с гарниром
330. Сельдь натуральная
331. Сельдь рубленая
332. Крабы под майонезом
333. Крабы в томатном соусе
334. Икра паюсная
335. Икра зернистая, или кетовая
336. Семга, лососина, кета или балык малосольные
337. Кильки или анчоусы с яйцом
338. Шпроты или сардины
339. Раки
Холодные блюда из мяса, домашней птицы и дичи
340. Ветчина или другие мясные продукты с гарниром
341. Ростбиф с гарниром холодный (мясо жареное с гарниром)
342. Свинина или телятина с гарниром
343. Домашняя птица или дичь жареная с гарниром
344. Ассорти мясное
345. Студень мясной
346. Колбаса (вареная, полукопченая, копченая)
347. Грибы маринованные (белые) или соленые (грузди, рыжики)
348. Сыр разный (волжский, советский, голландский, швейцарский)

ГЛАВА XVI. СЛАДКИЕ БЛЮДА
Холодные сладкие блюда
349. Кисель (из клюквы, смородины и других ягод, из яблок и молочный)
350. Желе
351. Мусс
352. Самбук яблочный
353. Крем
354. Мороженое (сливочное, ягодное или фруктовое)
355. Компот (из свежих, консервированных или сушеных фруктов)
356. Ягоды со сливками или молоком
Горячие сладкие блюда
357. Пудинг сухарный
358. Пудинг рисовый
359. Шарлот яблочный
360. Каша манная с фруктами (гурьевская)
361. Яблоки с рисом
362. Крутоны с фруктами (крут)
363. Яблоки в тесте (в кляре)
364. Суфле ванильное (воздушный пирог)
365. Суфле яблочное (воздушный пирог)
366. Омлет с вареньем
367. Омлет "сюрприз" (мороженое во взбитом белке)

ГЛАВА XVII. ЧАЙ. КОФЕ. КАКАО. ШОКОЛАД
368. Чай
369. Кофе
370. Какао
371. Шоколад

ГЛАВА XVIII. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Дрожжевое тесто
372. Опарное тесто
373. Безопарное тесто
374. Тесто для блинов и оладьев
Изделия из дрожжевого теста
375. Пирожки печеные
376. Ватрушки с творогом
377. Кулебяка
378. Пончики
379. Блины
380. Оладьи
Приготовление фарша
381. Фарш из капусты
382. Фарш из риса
383. Фарш из рыбы
384. Фарш из мяса
Бездрожжевое тесто
385. Сдобное тесто пресное
386. Песочное тесто
387. Слоеное тесто
388. Бисквитное тесто
389. Заварное тесто
390. Тесто для домашней лапши и пельменей
Полуфабрикаты для изделий из теста
Крем сливочный (масляный)
Крем сливочный (шарлот)
Крем сливочный (гляссе)
Помада
Сироп для пропитывания изделий из теста

ГЛАВА XIX. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
Значение лечебного питания
Задачи и принципы лечебного питания
Характеристика диет (лечебных столов)
Особенности кулинарной обработки продуктов
Блюда лечебного питания
391. Салат бессолевой
392. Салат морковный с курагой
393. Тефтели из говядины холодные
394. Селедочное масло
395. Розовое масло
396. Рыба под томатным соком
397. Крутые рубленые яйца под сметаной
398. Сырковая масса с морковью
399. Паштет из вареной и сырой печенки (маскировочное блюдо)
400. Сметана, взбитая с белком
401. Бульон с яичными хлопьями
402. Суп слизистый из риса
403. Суп слизистый из риса с куриным пюре
404. Суп-пюре из судака
405. Картофельные крокеты с салатом (запеченные)
406. Суфле из цветной капусты
407. Огурцы и салат, припущенные в сметане
408. Пюре из капустных кочерыжек с яйцом
409. Котлеты картофельные паровые
410. Гречневая каша молочная протертая
411. Запеканка рисовая с яблоками
412. Оладьи из вермишели с творогом
413. Котлеты рыбные паровые
414. Суфле из отварной рыбы
415. Биточки мясные с творогом
416. Котлеты паровые с чесноком
417. Бифштекс паровой
418. Бефстроганов из вареного мяса
419. Отварная говядина в тесте жареная
420. Мясное пюре с рисом
421. Настой из листьев черной смородины
422. Отвар шиповника

ГЛАВА XX. МЕНЮ

предыдущая страница / следующая страница
десктопная версия страницы


МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org


contact: koshka@cartalana.org
wap.cartalana.org 2011-2020