КЕНГИС Р.П., МАРХЕЛЬ П.С. "ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ, ПЕЧЕНЬЯ, ПРЯНИКОВ, ПИРОГОВ", 1959

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРУГИХ ВИДОВ СДОБНОГО ТЕСТА

ПЕЧЕНЬЕ

482. ПЕЧЕНЬЕ ВОЗДУШНОЕ

Для 350 г печенья
Сахарного песку 1 стакан
Сахарной пудры 1 ст. ложку
Муки 1 ст. ложку
Яичных белков 6
Ванильного сахара 2 г или цедру от 1/2 лимона

Взбить белки почти до готовности, добавить сахар и, помешивая веничком, нагреть массу до 40-45°. Добавить сахарную пудру, ванильный сахар или цедру от лимона и, помешивая лопаточкой, охладить массу до комнатной температуры; затем перемешать с мукой и через зубчатую трубочку из корнетика или отсадочного мешка отсадить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист всевозможные фигурки.

Перед выпечкой поставить печенье в сухое теплое место для -образования тонкой корочки; выпекать 10-15 минут при температуре 130-150°. Готовое печенье после охлаждения можно попарно склеить вареньем или кремом (рис. 265).

Рис. 265. Печенье воздушное

483. ПЕЧЕНЬЕ ЛАКОМКА

Для 650-700 г печенья
Сахарной пудры 1 стакан
Муки 1/2 стакана
Миндаля в тесто 2/3 стакана, для отделки 3/4 стакана
Яичных белков 5
Ванильного сахара 2 г
Фруктов-цукатов 1/2 стакана

Взбить белки почти до готовности, добавить около просеянной сахарной пудры и продолжать взбивать до готовности. В конце взбивания добавить ванильный сахар, измельчить фрукты и миндаль, перемешать с мукой. Взбитую массу перемешать с фруктово-миндальной смесью и остальным количеством сахарной пудры, а затем отсадить из корнетика или ложки на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень круглые или овальные лепешки. Поверхность лепешек обсыпать очищенным рубленым и немного поджаренным миндалем. Выпекать печенье 10-15 минут при температуре 150-170°. Выпеченное печенье изображено на рис. 266.

Рис. 266. Печенье Лакомка

484. КРУГЛОЕ МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ (ПИРОЖНОЕ)

Для 600 г печенья
Миндаля 1 стакан
Сахарного песку 1,75 стакана
Муки - 1 ст. ложку
Яичных белков 7

Миндаль перебрать и растереть в миндалетерке в мелкую крупку. При отсутствии специальной терки перемешать миндаль с сахаром и двумя яичными белками и пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой. Добавить в массу остальные белки и при непрерывном помешивании лопаточкой нагреть до 45°, а затем охладить, перемешать с мукой и из корнетика или отсадочного мешка выжать на противень, выстланный белой бумагой, небольшие круглые лепешки (весом по 10 г) или большие лепешки (весом 40-50 г). Выпекать мелкие лепешки 12-15 минут, а крупные - 20-25 минут при температуре 150-170°. Выпеченные лепешки снять с противня и положить в перевернутом виде (бумагой вверх), смочить бумагу водой и отделить ее от изделий. Мелкие лепешки можно попарно склеить повидлом.

Тесто можно отсаживать не на бумагу, а на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпеченное круглое миндальное печенье изображено на рис. 267.

Рис. 267. Круглое миндальное печенье (пирожное)

485. МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ФИГУРНОЕ

Для 350-400 г печенья
Миндаля очищенного 1 стакан
Сахарного песку 1 стакан
Яичных белков 4

Очищенный миндаль растереть в миндалетерке или перемешать с сахаром и яичными белками и пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой. Тесто раскатать в жгутик или пропустить через мясорубку, как показано на рис. 209. Разрезать жгутики на части и из них сделать разные фигурки. После 2-часовой подсушки выпекать печенье 12-15 минут при температуре 150-170°.

486. ПЕЧЕНЬЕ МОСКОВСКИЕ ХЛЕБЦЫ

Для 400 г печенья
Муки 1 стакан
Яиц 3
Сахарной пудры 6 ст. ложек
Изюма мелкого 2 ст. ложки
Масла сливочного 90 г
Ванильного сахара 2 г

Положить в кастрюлю сахарную пудру, ванильный сахар, масло, перемешать и взбивать деревянной лопаточкой в течение 5-8 минут. Затем, не прекращая взбивания, добавлять по одному яйцу и снова взбивать, пока не исчезнут крупинки сахара и не образуется пышная масса. Массу смешать с изюмом, а затем добавить муку и замесить тесто. Готовое тесто слоем 2-2,5 см положить на противни, смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекать 30-35 минут при температуре 200-210°.

Выпеченные изделия охладить, положить на деревянную доску и разрезать на полоски шириной 3 см. Каждую полоску разрезать поперек на ломтики толщиной 14-15 мм. Ломтики положить плашмя на противень и поставить в духовой шкаф для подсушки при температуре 190-200° на 10-13 минут. Вынуть противень, ломтики перевернуть и снова подсушивать 3-4 минуты.

487. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

Для 550-600 г печенья
Овсяных хлопьев 2 стакана
Муки 1 чайную ложку
Сахарного песку 3/4 стакана
Масла 100 г
Яиц 2
Орехов 1/2 стакана

Ванильного сахара 1 г или цедру от 1 лимона или апельсина, или ликера 1 чайную ложку

Масло с сахаром и ароматическими веществами растереть в кастрюле деревянной лопаточкой до побеления и, растирая, постепенно, добавлять по одному яйцу. Когда в массе исчезнут крупинки сахара, добавить овсяные хлопья, предварительно перемешав их с пшеничной мукой и мелко нарубленными, немного поджаренными орехами (арахисом).

Тесто слегка перемешать и брать чайной ложкой, а другой ложкой выталкивать его из первой на смазанный маслом противень.

После 15-20-минутной выпечки при температуре 170-200° осторожно снять печенье с противня ножом.

488. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ С МЕДОМ

Для 750-800 г печенья
Муки 1 стакан
Овсяных хлопьев 1 стакан
Сахарного песку 1/2 стакана
Меда 1/2 стакана
Сметаны 1/2 стакана
Яйцо 1
Масла 100 г
Соды 1/2 чайной ложки

Муку перемешать с содой и просеять через ситечко. Масло растереть с сахаром добела, в процессе перемешивания добавить мед, сметану, яйцо, овсяные хлопья и, наконец, муку с содой. После добавки муки все перемешивать в течение 1-2 минут, раскатать тесто скалкой в тонкую лепешку (толщиной 3-5 мм) и сделать из него выемками разные фигурки. Выпекать печенье 10-15 минут при температуре 200-220°.

489. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ КУКУРУЗНЫХ И ПШЕНИЧНЫХ ХЛОПЬЕВ

Для 600 г печенья
Хлопьев 2 стакана
Сахарного песку 1 стакан
Орехов 1/2 стакана
Яиц 6
Масла 50 г
Ванильного сахара 2 г

Яйца с сахаром и ванильным сахаром нагреть до 40-50° и взбить, как описано в рецепте 397 (бисквит с подогревом). Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры, затем вынуть веничек, добавить кукурузные хлопья, предварительно перемешанные с мелко нарубленными орехами, распущенное до консистенции сметаны масло и в течение 1 минуты рукой или ложкой замесить тесто. Готовое тесто разложить ложкой мелкими порциями на смазанный маслом противень и выпекать 10-15 минут при температуре 150-180°.

Вместо орехов можно взять мелко нарезанный цукат, поджаренный или мелко нарубленный арахис или миндаль, а для лучшего вкуса цедру от лимона или апельсина.

490. ПЕЧЕНЬЕ КУКУРУЗНЫЙ БИСКВИТ С ОРЕХАМИ

Рис. 268. Печенье Кукурузный бисквит с орехами

Для 450-500 г печенья
Муки кукурузной 1 граненый стакан
Орехов 1 граненый стакан
Сахарного песку 1/2 стакана
Яиц 3

Яйца с сахаром нагреть до 40-50° и взбить, как описано в рецепте 397 (бисквит с подогревом). Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать ее с кукурузной мукой и мелко растертыми орехами. Положить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму или же из корнетика отсадить на смазанный маслом противень разные фигурки, например глаголики. После 10-12-минутной выпечки при температуре 200-220° печенье готово (рис. 268).

491. ПЕЧЕНЬЕ КУКУРУЗНЫЕ РАКУШКИ И МАРГАРИТКИ

Рис. 269. Печенье Кукурузные ракушки и маргаритки перед выпечкой

Для 850-900 г печенья
Муки кукурузной 2 стакана
Сахарной пудры 1 стакан
Масла сливочного 200 г
Яиц 3
Ванильного сахара 2 г

В миске размягчить сливочное масло, добавить просеянную сахарную пудру, ванильный сахар и деревянной лопаточкой взбивать 5-10 минут, постепенно добавляя яйца, затем добавить кукурузную муку и взбивать еще 3-5 минут.

Готовое тесто положить в корнетик или отсадочный мешочек с зубчатой трубочкой и отсадить на сухой противень печенье в виде ракушек (рис. 269).

Рис. 270. Выпеченное печенье Кукурузные ракушки

Выпекать печенье 8-10 минут при температуре 200-220°. Тесто можно уложить на противень мелкими порциями при помощи двух чайных ложек.

Вместо ванильного сахара можно использовать другие ароматические вещества. Выпеченное печенье показано на рис. 270.

492. ПЕЧЕНЬЕ С КРАХМАЛОМ И СМЕТАНОЙ

Для 750-800 г печенья
Муки 1 стакан
Сахарного песку 1/2 стакана
Сметаны 1 стакан
Соды 1/2 чайной ложки
Масла или маргарина 100 г
Картофельного крахмала 1 стакан
Кардамона 2 плода
Мускатного ореха 1/2

Мускатный орех и кардамон мелко растереть, просеять через ситечко. Перемешать муку, соду, крахмал со смесью ореха с кардамоном, просеять.

Масло растереть с сахаром добела, размешивая, добавить сметану. Из всех продуктов замесить тесто, раскатать его в пласт, толщиной 3-5 мм и выемками или ножом сделать разные фигурки. Наколоть фигурки вилкой, положить печенье на смазанный маслом противень и выпекать 8-10 минут при температуре 220-230°.

493. ПЕЧЕНЬЕ С МОРКОВЬЮ

Для 1 кг печенья
Муки 2,5 стакана
Масла 200 г
Моркови тертой 1 стакан
Сахарного песку 1 стакан
Соды 1/2 чайной ложки
Соли 1/4 чайной ложки
Ванильного сахара 2 г

Натереть свежую морковь. Размять масло и растереть его с сахаром.

Добавить тертую морковь, соль и ванильный сахар, перемешивать в течение 1-2 минут, добавить муку, смешанную с содой, и замесить тесто.

Раскатать тесто в пласт толщиной 4-5 мм, вырезать рюмкой кружки, положить их на слегка смазанный маслом противень и выпекать в течение 10-12 минут при температуре 230-240°.

494. ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ

Для 1100 г печенья
Муки 3 стакана
Масла 200 г
Сыра с острым вкусом 300 г
Яичных желтков 3
Водки 1 рюмку
Соли 1/4 чайной ложки

Растереть в посуде масло до консистенции густой сметаны. Добавить в процессе замеса соль, желтки, водку, растертый сыр и в конце просеянную муку. Хорошо промешанное однородное тесто оставить на полчаса в покое, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм. Рюмкой или выемкой сделать из теста разные фигурки, положить их на противень и выпекать 10-12 минут при температуре 220-240°.

495. ПЕЧЕНЬЕ С ТВОРОГОМ

Для 600 г печенья
Муки 1 стакан
Творога 200 г
Масла 100 г
Яйцо 1
Сахарного песку 1/2 стакана
Соды 1/4 чайной ложки
Лимон 1

Муку перемешать с содой и просеять. Лимонную цедру снять теркой, добавить ее к маслу и сахару и перемешивать в течение 5-7 минут. В процессе замеса добавить яйцо, протертый через мясорубку творог, и в последнюю очередь муку с содой. После добавления муки месить тесто еще полминуты. Сделать из теста разные фигурки, положить их на смазанный маслом противень и выпекать 10-12 минут при температуре 230-250°.

496. ПЕЧЕНЬЕ ЦУКАТНОЕ

Для 1 кг печенья
Муки 1 стакан
Сахарного песку 1,5 стакана
Масла 150 г
Цукатов 150 г
Яичных белков 6
Миндаля 2 ст. ложки
Орехов 2 ст. ложки

Сахар с маслом растирать в миске деревянной лопаточкой в течение 5-6 минут. Затем при взбивании постепенно добавлять яичные белки, мелко нарезанные кубиками цукаты и мелко нарубленные орехи и миндаль. Потом добавить муку, замесить тесто и положить его чайной ложкой на противень небольшими порциями, оставив между ними промежутки. Слегка ударяя противнем о стол, дать возможность тесту немного расплыться. После 10-12-минутной выпечки при температуре 200-210° снять печенье с противня ножом, пока оно не остыло.

497. ПЕЧЕНЬЕ ГЛАГОЛИКИ

Рис. 271. Печенье Глаголики

Для 800 г печенья
Муки 2 стакана
Сахарного песку 1 граненый стакан
Масла 130 г
Яиц 2
Молока 1/4 стакана
Ванильного сахара 2 г или цедру от 1 лимона

Сахар с яйцом, взбивая, нагреть до 50° и, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. Отдельно взбить подогретое до консистенции сметаны масло, затем все продукты смешать, добавить муку и замесить тесто. Отсадить тесто из отсадочного мешка с зубчатой трубочкой или из корнетика на противень, смазанный маслом, фигурками в виде рукописной буквы "г" (рис. 271). Выпекать глаголики 8-10 минут при температуре 220-230°.

498. ПЕЧЕНЬЕ ГЛАГОЛИКИ ШОКОЛАДНЫЕ

Для 900-1000 г печенья
Муки 2 стакана
Сахарного песку 1 стакан
Масла 50 г
Сметаны 1/2 стакана
Яиц 6
Порошка какао 1 ст. ложку
Соды 1/2 чайной ложки
Корицы 1/4 чайной ложки
Сахарной пудры 1/2 ст. ложки

Растереть в чашке масло с сахаром, прибавить сметану, яйца, корицу и 1/2 ст. ложки порошка какао, хорошо размешать, добавить муку, смешанную с содой, и замесить тесто. Положить тесто в корнетик или отсадочный мешок с зубчатой трубочкой, отсадить его на смазанный маслом противень в виде рукописной буквы "г" и выпекать 8-10 минут при температуре 220-230°. Охлажденные глаголики положить в ряд на стол и обсыпать сахарной пудрой; затем положить вдоль всего ряда полоску бумаги таким образом, чтобы она прикрыла середину глаголиков. Обсыпать все глаголики, включая и полоску бумаги, порошком какао, затем осторожно снять бумагу. Каждый глаголик посредине будет белым, а по концам - темным (рис. 272).

Рис. 272. Отделка печенья Глаголики шоколадные

499. ПЕЧЕНЬЕ ЗВЕЗДОЧКА

Для 800 г печенья
Муки 2 стакана
Масла 100 г
Яиц 4
Сахарной пудры 1 стакан
Ванильного сахара 2 г

Масло, сахарную пудру и ванильный сахар растирать в миске деревянной лопаточкой в течение 5-6 минут; затем, взбивая, постепенно добавлять яйца и, наконец, просеянную муку. Замесить тесто, положить его в отсадочный мешок и выжать через зубчатую трубочку на противень фигурки в виде звездочек. Посредине звездочек можно положить изюм или кусочек цуката Выпекать печенье 10-12 минут при температуре 210-220°.

500. ПЕЧЕНЬЕ СУВОРОВСКОЕ

Для 400 г печенья
Муки 1 стакан
Масла 100 г
Яичных белков 2
Сахарной пудры 1/2 стакана
Ванильного сахара 1 г

Взбить масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром, затем постепенно добавлять яичные белки и в последнюю очередь муку, замесить тесто.

Готовое тесто положить в отсадочный мешок с зубчатой трубочкой и отсадить на чистый противень разные фигурки. Выпекать печенье 8-10 минут при температуре 200-210°.

После выпечки можно попарно склеить печенье повидлом и заглазировать поверхность шоколадом (рецепт 232) или помадой (рецепт 84). Готовое печенье изображено на рис. 273.

Рис. 273. Печенье Суворовское

501. ПЕЧЕНЬЕ ШОКОЛАДНОЕ

Для 800-900 г печенья
Муки 1,5 стакана
Сахарного песку 1,5 стакана
Миндаля 3/4 стакана
Яичных желтков 12
Яичных белков 6
Порошка какао 1 ст. ложку

Растереть желтки с сахаром до побеления, всыпать очищенный и мелко растертый миндаль, порошок какао и хорошо размешать массу. Отдельно взбить 6 белков, внести их в массу, добавить муку и слегка перемешать тесто. Лепешки из теста положить ложкой на смазанный маслом противень на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга. Выпекать печенье в течение 10-12 минут при температуре 210-220°.

502. ПЕЧЕНЬЕ ШОКОЛАДНОЕ С КРЕМОМ

Для 700 г печенья
Муки 1,5 стакана
Сахарного песку 1/2 стакана
Масла 150 г
Яичный желток 1
Порошка какао 2 ст. ложки
Крем масляный шоколадный (по рецепту 29) из 100 г масла
Сахарной пудры 2 чайные ложки

Размять масло в чашке и растереть его с сахаром, добавить желток, перемесить с мукой и порошком какао и поставить на полчаса на холод.

Посыпать стол мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 4-5 мм, вырезать из него рюмкой ил л выемкой кружки и выпекать на смазанном маслом и посыпанном мукой противне в течение 10-12 минут при температуре 230-240°.

После охлаждения намазать каждый кружок кремом и покрыть другим кружком, сверху обсыпать сахарной пудрой.

503. ПЕЧЕНЬЕ ДВОЙНОЕ

Для 800-900 г печенья
Для кружков:
Муки 2 стакана
Масла 100 г
Сахарного песку 1/2 стакана
Яичных желтков 6
Ванильного сахара 2 г
Для шариков:
Миндаля 1 стакан
Сахарного песку 1/2 стакана
Яичных белков 2

Растереть масло с сахаром и ванильным сахаром, добавить желтки, замесить с мукой.

Тесто раскатать в пласт толщиной 3-5 мм и вырезать из него рюмкой кружки.

Растереть 3/4 стакана миндаля, смешать его с сахаром и добавить белки; растереть эту массу и сделать из нее шарики величиной с орешек, положить их на кружки и вставить сверху очищенный миндаль.

Приготовленное печенье положить на смазанный маслом противень и выпекать в течение 10-12 минут при температуре 210-230°

504. ПЕЧЕНЬЕ ПАЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ

Для 700-800 г печенья
Муки 3 стакана
Сахарного песку 1 стакан в тесто и 3/4 стакана для посыпки
Яиц 4 в тесто и 1 для смазки
Яичных желтков 2
Корицы 1 чайную ложку
Гвоздики 4 шт.
Соды 1/2 чайной ложки

Растереть в чашке яйца, желтки, корицу и толченую гвоздику с сахаром, добавить смешанную с содой муку и замесить тесто. Выложить тесто на доску, раскатать в палочки длиной 10 см и толщиной, равной толщине карандаша. Смазать палочки яичным желтком, посыпать крупным сахаром, уложить на расстоянии 4 см друг от друга на смазанный маслом противень и выпекать 6-8 минут при температуре 230-240°.

505. ПЕЧЕНЬЕ АНИСОВОЕ

Для 400 г печенья
Муки 1 стакан
Сахарного песку 3/4 стакана
Яиц 3
Анисовых семян 1 г

Яйца с сахаром положить в кастрюлю и, взбивая веничком, нагревать на водяной бане до температуры 45-50°; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с просеянной мукой. Тесто из корнетика или ложечкой отсадить на смазанный маслом и посыпанной мукой противень в форме круглых, плоских лепешек, на поверхность каждой лепешки положить 3-5 зернышек аниса, поставить противень в теплое сухое место.

После образования на поверхности печенья сухой ломкой корочки выпекать его 8-10 минут при температуре 180-200°. При этом надо следить, чтобы печенье оставалось белым и не подрумянивалось. После выпечки снять печенье легким постукиванием противня.

Печенье можно попарно склеить ароматизированным повидлом или джемом и вместо аниса посыпать тмином или маком.

506. ПЕЧЕНЬЕ ЛИВАДИЯ

Для 500 г печенья
Муки 1 стакан
Сахарного песку 3/4 стакана
Яиц 4
Миндаля 3 ст. ложки
Цедру от 1 лимона

Сахар с яйцами положить в кастрюлю и, взбивая веничком, нагреть на водяной бане до 40-45°. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с цедрой и просеянной мукой. Из корнетика или ложечки отсадить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, посыпать поверхность рубленым миндалем и выпекать 8-10 минут при температуре 210-230°.

507. ПЕЧЕНЬЕ ВАНИЛЬНАЯ СТРУЖКА

Для 400 г печенья
Муки 1 стакан
Сахарного песку 2/3 стакана
Яиц 2
Молока 3 ст. ложки
Ванильного сахара 1 г

Сахар, яйца, молоко и ванильный сахар размешать веничком до растворения сахара. Полученную массу перемешать с мукой. Через час налить тесто в бумажный корнетик и отсадить из него на смазанный маслом и посыпанный мукой противень палочки длиной 18-20 см. Выпекать палочки 6-7 минут при температуре 230-240°. После выпечки неостывшее печенье навернуть на тонкую деревянную палочку в виде спирали. По желанию тесто до выпечки можно посыпать маком или рубленым миндалем.

508. ПЕЧЕНЬЕ ВОСТОЧНАЯ СТРУЖКА

Для 650 г печенья
Муки 3 стакана
Яиц 3
Воды 1/4 стакана
Сахарной пудры 1 ст. ложку в тесто и 1 для обсыпки
Соли 1/2 чайной ложки
Ванильного сахара 2 г
Жир для жаренья (по рецепту 242)

Влить в кастрюлю воду и яйца, растворить соль и сахарную пудру. Просеять на столе муку и сделать в ней воронку, влить в нее раствор и замесить крутое тесто. Раскатать тесто в тонкую лепешку, толщиной 1-2 мм. Нарезать из нее тонкие ленточки в виде домашней лапши, немного подсушить, смахнуть лишнюю муку и небольшими порциями обжарить ленточки в кипящем жире. После жаренья положить стружку на сито для стекания лишнего жира, затем обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

509. ПЕЧЕНЬЕ СУХАРИКИ

Для 600 г печенья
Муки 2 стакана
Сахарного песку 3/4 стакана
Масла сливочного 50 г
Яиц 3 в тесто и 1 для смазки
Цукатов 1 ст. ложку
Миндаля 1 ст. ложку
Орехов 1 ст. ложку
Соды 1/2 чайной ложки

Сахарный песок смешать с яйцами и при непрерывном взбивании нагреть до 40-45°, затем, взбивая, охладить, добавить рубленые орехи, миндаль, мелко нарезанные цукаты, размягченное масло и муку, смешанную с содой. Замесить тесто, раскатать в жгуты, положить на смазанный маслом противень. Жгуты немного прижать, чтобы они стали более плоскими, смазать поверхность яйцом и выпекать в течение 15-18 минут при температуре 210-230°. После выпечки разрезать жгуты на мелкие ломтики - сухарики.

ТОРТЫ

510. ТОРТ БЕЗЕ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

Для торта весом около 900-1000 г
Яичных белков 8
Сахарного песку 2 стакана
Ванильного сахара 2 г
Крем сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок

Приготовить белковую массу. Для этого энергично взбить охлажденные свежие белки с 2 г ванильного сахара.

В конце взбивания постепенно прибавить 1 стакан сахара, остальной сахар подмешать к белкам при помощи ложки.

Смазать маслом форму, выложить в нее 2/3 этой массы слоем 2-3 см и выпекать при 120° в течение 20-30 минут.

Оставшуюся массу кусочками при помощи чайной ложки положить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, выпечь при той же температуре, что и торт, и после охлаждения расположить маленькие безе венком по краям торта. Середину поверхности заполнить сливочным кремом.

511. ТОРТ МЕРЕНГОВЫЙ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ И ВАРЕНЬЕМ

Для торта весом около 750 г
Белковую массу из 4 белков
Сахарного песку 1 стакан
Ванильного сахара 1 г
Крем сливочный (по рецепту 48) из 1,5 стакана сливок
Варенья 1/2 стакана
Посыпки (по рецепту 235) 1/2 стакана

Из приготовленной белковой массы (рецепт 510) сделать на бумаге две круглые лепешки толщиной 10 мм и выпекать их при 110-120° в течение 20-30 минут. После выпечки удалить бумагу и прослоить лепешки кремом. Поверхность смазать вареньем, боковые стороны торта обсыпать жареным миндалем и отделать кремом в виде спирали.

512. ТОРТ АПЕЛЬСИНОВЫЙ

Для торта весом около 750 г
Миндаля 1 стакан
Сахарного песку 1 стакан
Сухарей 2 ст. ложки
Яиц 8
Апельсинов 2
Апельсиновую помаду (по рецепту 87) из 4 ст. ложек сахарного песку

Растереть желтки с сахаром. Когда они побелеют, прибавить очищенный растертый миндаль, толченые сухари, натертую апельсиновую цедру и взбитые белки.

Слегка размешать, вылить массу в смазанную маслом форму или на сковороду и выпекать 25-30 минут при температуре 210-220°. Пропитать торт холодным апельсиновым соком и покрыть апельсиновой помадой.

513. ТОРТ С БАНАНАМИ

Для торта весом около 1 кг
Муки 2 стакана
Масла 200 г
Воды 3 ст. ложки в тесто и 1/4 стакана для сиропа
Соли 1/4 чайной ложки
Повидла 1/2 стакана
Бананов 500 г
Сахарного песку 1/2 стакана
Ванильного сахара 2 г
Яичный желток 1

Масло размять в чашке, прибавить муку и воду с разведенной в ней солью, размешать, охладить тесто, чтобы оно лучше поддавалось раскатке, затем 2/3 теста раскатать в пласт и сложить, как слоеное тесто (рецепт 309). Этот процесс повторить 2 раза.

После этого раскатать тесто в лепешку толщиной 5-8 мм и положить ее на сковороду, в форму или на противень. Края лепешки смазать желтком. Оставшееся тесто раскатать в жгутик, положить его по краю лепешки, смазать яичным желтком и выпекать при температуре 220-240° в течение 10-15 минут.

После выпечки смазать лепешку слоем повидла или джема.

Из сахара и воды сделать сироп, добавить ванильный сахар. Очищенные и нарезанные прямоугольными кусками бананы опустить на час в сироп. После этого бананы положить на поверхность торта и обрызгать остатками сиропа.

514. ТОРТ С ФИНИКАМИ

Для торта весом 900 г
Муки 1,5 стакана
Масла 100 г
Сахарного песку 4 ст. ложки
Фиников 400 г
Орехов 1/2 стакана
Соды 1/2 чайной ложки
Корицы 1/2 чайной ложки
Соли 1/4 чайной ложки
Сахарной пудры 1 ст. ложку

Разрезать финики пополам и удалить косточки. Замочить финики на час в горячей воде и затем мелко нашинковать.

Орехи мелко растереть на терке.

Сахар с маслом растереть до побеления и, мешая минут 5-8, добавить 1 яйцо.

Соединить все продукты и перемешать их.

Готовое тесто положить в смазанную маслом форму, на сковороду или в плоскую кастрюлю и выпекать в течение 50-60 минут при температуре 190-200°.

После выпечки торт посыпать пудрой.

515. КОФЕЙНЫЙ ТОРТ С МИНДАЛЕМ

Для торта весом около 1 кг
Миндаля 1,5 стакана в тесто и 1/2 стакана для отделки
Сахарного песку 1 стакан
Яиц 8
Кофе натурального молотого 1 чайную ложку
Кофейный крем (по рецепту 15) из 150 г масла
Фруктовой рисовальной массы 1 чайную ложку
Вишен 1/2 стакана
Вафли

Миндаль, предназначенный для теста, мелко растереть и перемешать с молотым кофе. Отделить белки от желтков. Положить сахар в миску, добавить половину всех желтков и взбить веничком. Через 3-4 минуты прибавить остальные желтки. Белки охладить и взбить веничком в стойкую пену. Затем осторожно (в течение 1 минуты) слегка перемешать желтки, белки и миндаль.

Готовое тесто положить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму или плоскую кастрюлю и выпекать в течение 20 минут при температуре 190-200°.

Охлажденную лепешку разрезать на два пласта, склеить их кремом, верх и боковые стороны торта смазать кремом, обсыпать боковые стороны мелко нарубленным миндалем. По краям торта поставить нарезанные треугольником вафли, между ними отсадить из корнетика с резной трубочкой розочки из крема, положить на каждую розочку по одной вишне, нанести рисунок рисовальной массой (рис. 274).

Рис. 274. Кофейный торт с миндалем

516. ОРЕХОВЫЙ ТОРТ

Для торта весом 800-900 г
Муки 1 стакан
Масла 100 г
Сахарного песку 1 стакан
Сметаны 1 стакан
Яиц 3
Грецких орехов (ядра) 1 стакан
Соды 1/2 чайной ложки
Корицы 1/2 чайной ложки
Сахарной пудры 1 ст. ложку или помаду (по рецептам 84-109) из 3 ст. ложек сахарного песку

Очистить орехи и растереть их.

Положить в чашку масло и растереть его с сахаром и корицей, во время растирания постепенно добавлять яйца, сметану, орехи. Добавить муку, смешанную с содой, и замесить тесто.

Выложить тесто в смазанную маслом форму или плоскую кастрюлю и выпекать в течение 20-30 минут при температуре 200-210°. После охлаждения обсыпать торт сахарной пудрой или заглазировать помадой.

517. ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С ПРОСТОКВАШЕЙ

Для торта весом около 800 г
Муки 2 стакана
Сахарного песку 1 стакан
Масла 100 г
Яиц 2
Порошка какао 2 ст. ложки
Простокваши или кефира 1/2 стакана
Соды 1/2 чайной ложки
Соли 1/8 чайной ложки
Сахарной пудры 1 ст. ложку или шоколадную помаду (по рецепту 108)
из 3 ст. ложек сахарного песку

Положить в миску масло, сахар, порошок какао, растирать ложкой в течение 5 минут; затем, размешивая, добавить яйца (по одному) и простоквашу или кефир. В эту массу добавить муку с содой и солью и заменить тесто.

Готовое тесто положить в смазанную маслом форму или низкую кастрюлю и выпекать в течение 50-60 минут при температуре 190-200°.

Выпеченный торт посыпать сахарной пудрой или смесью порошка какао с сахарной пудрой или заглазировать шоколадной помадой.

518. ТОРТ С ШОКОЛАДНЫМИ ЛИСТИКАМИ

Для торта весом около 1200 г
Муки 1 стакан
Сахарного песку 3/4 стакана
Масла 150 г
Шоколада 100 г
Яиц 8
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 150 г масла
Шоколадные листики (по рецепту 232) из 100 г шоколада
Посыпки (до рецепту 235) 1/2 стакана

Отделить белки от желтков. Растереть масло с сахаром, добавить разогретый шоколад, продолжая размешивать, добавлять постепенно желтки, муку и крепко взбитые белки. Поместить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать 30-40 минут при температуре 200-210°.

Охлажденную лепешку разрезать вдоль на два пласта, склеить их кремом. Отделать поверхность кремом, а боковые стороны торта кремом и посыпкой. Из шоколада сделать листики (рецепт 232).

Украсить поверхность торта кремом и листиками. По краям торта можно положить ягоды.

519. ТОРТ ИЗ РЖАНЫХ СУХАРЕЙ

Для торта весом около 800 г
Муки 1 ст. ложку
Яиц 5
Ржаных сухарей 3/4 стакана
Порошка какао 1 чайную ложку
Сахарного песку 3 ст. ложки
Сироп для промочки (по рецептам 74-83) из 4 ст. ложек сахарного песку
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 100 г масла

Сухари из ржаного хлеба растолочь в мелкую крошку, просеять ее через дуршлаг или редкое сито. Порошок какао перемешать с мукой, просеять и смешать с ржаными сухарями. Взбить веничком яйца с сахаром в процессе нагревания на водяной бане до 50° и охладить до комнатной температуры, не прекращая взбивания. К взбитой массе добавить подготовленные сухари с.мукой, перемешать до получения однородной массы, положить в круглую форму или на сковороду, смазанные маслом, и выпекать 40-50 минут при температуре 180-210°. Охлажденную лепешку разрезать вдоль на 2 пласта, пропитать каждый пласт ароматизированным сиропом, склеить их и украсить торт кремом.

520. ТОРТ БЛИНЧАТЫЙ

Для торта весом около 500 г
Муки 1 стакан
Молока 3/4 стакана
Яиц 6
Сахарного песку 2 чайные ложки
Соли 1/4 чайной ложки
Масла для жаренья 20 г
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 150 г масла

Положить в кастрюлю яйца, сахар, соль, немного растереть веничком, перемешать массу с молоком, добавить муку и взбить веничком до получения однородного жидкого теста. Накаленные большие сковороды смазать топленым маслом, налить на них тонкий слой теста (2-3 мм) и, когда обжарится одна сторона, перевернуть блинчик. Испеченный блинчик положить на доску. После выпечки 6-8 блинчиков охладить их и склеить кремом, поверхность торта украсить кремом.

предыдущая страница / следующая страница
десктопная версия страницы


МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org


contact: koshka@cartalana.org
wap.cartalana.org 2011-2020