КЕНГИС Р.П., МАРХЕЛЬ П.С. "ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ, ПЕЧЕНЬЯ, ПРЯНИКОВ, ПИРОГОВ", 1959

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org

420. ПИРОЖНЫЕ БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЕ

Для 20 пирожных весом по 50 г
Бисквит (по рецептам 397-401) из 6 яиц
Сироп для промочки (по рецептам 74-83) из 4 ст. ложек сахарного песку
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 150 г масла

У выпеченного и охлажденного бисквита зачистить подгоревшие места ножом или теркой, подравнять края и разрезать бисквит ножом по горизонтали на два или на три пласта.

Поверхность нижнего пласта пропитать ароматизированным сиропом, положить на пласт крем, разровнять его ножом; затем положить второй пласт, промочить его и смазать кремом. По крему провести кондитерской гребенкой зигзагообразные линии. Склеенные пласты разрезать тонким ножом на двадцать одинаковых долек - пирожных (прямоугольных, квадратных или другой формы).

Для получения пирожных с ровными краями, окунуть перед резкой нож в горячую воду и стряхнуть с него лишнюю влагу. Поверхность каждого пирожного украсить кремом (рис. 229).

Рис. 229. Бисквитно-кремовые пирожные

421. ПИРОЖНЫЕ БИСКВИТНО-ШОКОЛАДНЫЕ

Для 10 пирожных весом по 50 г
Бисквит с порошком какао) по рецепту 399) из 3 яиц
Крем шоколадный масляный (по рецепту 29) из 100 г масла
Сироп для промочки коньячный (по рецепту 80) из 2 ст. ложек сахарного песку

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины, пропитать ароматизированным сиропом и склеить кремом. Верхний пласт смазать кремом и нарезать бисквит на пирожные. Каждое пирожное отделать кремом при помощи корнетика (рис. 230).

Рис. 230. Бисквитно-шоколадные пирожные

422. ПИРОЖНЫЕ БИСКВИТНО-КОФЕЙНЫЕ

Для 20 пирожных весом по 50 г
Бисквит (по рецепту 397 или 398) из 6 яиц
Крем масляный кофейный (по рецепту 15) из 100 г масла
Крем масляный шоколадный (по рецепту 29) из 50 г масла
Орехов жареных мелко нарубленных 2 ст. ложки
Сироп для промочки кофейный (по рецепту 81) из 3 ст. ложек сахарного песку

Разрезать бисквит на два пласта одинаковой толщины, пропитать ароматизированным сиропом и склеить кофейным кремом.

На поверхность бисквита нанести слой кофейного крема и провести по нему кондитерской гребенкой.

Склеенный бисквит нарезать на квадратные пирожные.

В центре каждого пирожного трубочкой с зубчиками сделать из шоколадного крема круглую завитушку с углублением посредине (рис. 231).

Рис. 231. Бисквитно-кофейные пирожные

Насыпать в углубление и рядом мелко нарубленные жареные орехи.

423. ПИРОЖНЫЕ КАРТОШКА

Для 10 пирожных весом по 75-85 г
Бисквит (по рецептам 397-399) из 6 яиц
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 150 г масла
Коньяка или рома 2 ст. ложки
Порошка какао 2 чайные ложки
Сахарной пудры 1 чайную ложку или помаду (по рецептам 84-109) из 4 ст. ложек сахарного песку

Охлажденный бисквит протереть через терку или пропустить через мясорубку. В кастрюле тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк. Часть крема оставить для отделки. Полученную массу разделить на 10 равных кусочков. Каждому кусочку придать ту или иную форму, например картошки, еловой шишки, яблока, зайчика и т.д. Положить фигурки на доску и поставить в холодильник или на лед на 20-30 минут.

Теплой помадой заглазировать поверхность пирожного. Для этого проткнуть вилкой середину пирожного и опустить его наполовину в помаду, затем вынуть из помады, дать стечь излишку помады и после этого положить пирожное на доску или стол так, чтобы глазировка оказалась сверху. Глазированное пирожное отделать кремом.

Можно не глазировать "картошку" помадой, а обсыпать порошком какао и пудрой. Сделать вилкой небольшие углубления в "картошке", в которые из корнетика кремом отсадить "ростки"; точками крема можно сделать глаза зайчикам (рис. 232).

Рис. 232. Пирожные Картошка: а - изготовление еловой шишки, б - готовые пирожные

424. ПИРОЖНЫЕ БИСКВИТНО-ФРУКТОВЫЕ

Для 20 пирожных весом по 50 г
Бисквит (по рецептам 397-400) из 6 яиц
Варенья или джема, или повидла 1 стакан
Желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песку
Сироп для промочки (по рецептам 74-83) из 2 ст. ложек сахарного песку
Фруктов свежих или консервированных 1 стакан

Бисквит разрезать на три пласта равной толщины, пропитать их ароматизированным сиропом и склеить вареньем. Верхний пласт смазать вареньем.

Разрезать склеенный бисквит на 20 одинаковых пирожных, каждое пирожное украсить фруктами; затем теплым желе с помощью плоской кисточки или ложки залить фрукты на поверхности пирожных.

Когда желе застынет, зачистить края пирожных и переложить их на блюдо.

425. ПИРОЖНЫЕ БИСКВИТН0-ГЛАЗИРОВАННЫЕ

Для 10 пирожных
Бисквит на сметане из 3 яиц (половину нормы по рецепту 401)
Сироп для промочки (по рецептам 74-83) из 3 ст. ложек сахарного песку весом по 100 г
Помаду шоколадную (по рецепту 108) из 6 ст. ложек сахарного песку
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 50 г масла
Варенья (джема) клубничного 2/3 стакана

Разрезать бисквит на два пласта, пропитать их ароматизированным сиропом и склеить вареньем. На поверхность нанести тонкий слой варенья. Склеенный бисквит нарезать на дольки - пирожные. Каждое пирожное при помощи вилки опустить верхней стороной в теплую помаду на 15-20 секунд для глазировки.

Поверхность каждого пирожного украсить кремом из корнетика.

426. ПИРОЖНЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ БУШЕ

Для 20 пирожных весом по 50-55 г
Для теста:
Яичных белков 10
Яичных желтков 7
Сахарного песку 6 ст. ложек
Муки 1 стакан
Для отделки:
Сироп для промочки (по рецептам 74-83) из 2 ст. ложек сахарного песку
Помаду шоколадную (по рецепту 108) из 12 ст. ложек сахарного песку
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 150 г масла

Рецептура этого бисквитного теста отличается от обычного тем, что используется белков в полтора раза больше, чем желтков. В результате тесто получается такой консистенции, которая требует отсаживания его на бумажные листы. Тесто для буше приготавливать так же, как основной бисквит,- холодным способом (рецепт 397).

Готовое тесто без промедления переложить в отсадочный мешок и через трубочку с большим диаметром (2 см) отсадить на выстланный бумагой противень в виде круглых или овальных лепешек. Выпекать бисквит 15-20 минут при температуре 190-200°. После охлаждения и затвердевания снять лепешки с бумаги.

Половину выпеченных и охлажденных круглых бисквитных лепешек положить плоской стороной кверху, пропитать ароматизированным сиропом и из мешка с круглой гладкой трубочкой с большим отверстием (диаметром 1 см) отсадить порцию крема в центр каждой лепешки (рис. 233).

Рис. 233. Отсадка крема на плоскую сторону лепешек при изготовлении пирожных Глазированные буше

Пропитать сиропом плоскую сторону остальных лепешек, заглазировать их теплой помадой при помощи вилки и накрыть ими лепешки с кремом.

427. ПИРОЖНЫЕ БУШЕ С ЗЕФИРОМ

Для 10 пирожных весом по 45-50 г
Бисквит-буше (по рецепту 426) из 4 желтков
Крем белково-фруктовый (по рецепту 33) из 3 белков
Сахарной пудры 1/2 ст. ложки

Приготавливая тесто, взять половинную норму продуктов, предусмотренных рецептом 426.

Выпеченные и охлажденные круглые бисквитные лепешки положить плоской стороной кверху и из корнетика с круглым отверстием диаметром 1 см отсадить на каждую лепешку порцию крема, затем посыпать сахарной пудрой.

428. ПИРОЖНЫЕ БИСКВИТНЫЕ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ

Для 10 пирожных весом по 85-90 г
Бисквит (по рецептам 397-400) из 6 яиц
Крем белковый (по рецептам 31-34) из 3 яичных белков
Сироп для промочки (по рецептам 74-83) из 3 ст. ложек сахарного песку
Повидла яблочного или варенья 1/2 стакана
Сахарной пудры 1/2 ст. ложки

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.

Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, намазать вареньем, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.

Разметить пласт ножом на пирожные и при помощи корнетика нанести на каждое рисунок из крема.

Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 минуты, пока крем слегка не порозовеет.

Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

429. ПИРОЖНЫЕ БИСКВИТНЫЕ ЯГОДНЫЕ

Для 20 пирожных весом, по 50 г
Бисквит на сметане из 3 яиц (половину нормы по рецепту 401)
Крем заварной фруктовый (по рецептам 38-43) из 1/2 стакана молока
Клубники или малины свежей 1 стакан
Желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песку
Сироп для промочки (по рецептам 74-83) из 3 ст. ложек сахарного песку

Бисквитную лепешку разрезать на три равных пласта. Пропитать их ароматизированным сиропом и склеить кремом. На третий пласт уложить ягоды и залить их теплым желе, пользуясь плоской кисточкой или ложкой. Когда желе застынет, разрезать бисквит на 20 пирожных.

430. ПИРОЖНЫЕ БИСКВИТНЫЕ МИНДАЛЬНЫЕ СУХИЕ

Для 10 пирожных весом по 60 г
Тесто по рецепту 415
Миндаля 1/2 стакана
Сахарной пудры 1 ст. ложку

Тесто выпекать не в форме (как торт), а в противне (рецепт 397). Перед выпечкой посыпать тесто рубленым миндалем. После выпечки и охлаждения нарезать на пирожные и обсыпать их сахарной пудрой.

431. ПИРОЖНЫЕ БИСКВИТНЫЕ АПЕЛЬСИНОВЫЕ

Для 10 пирожных весом по 80 г
Бисквит апельсиновый (по рецепту 400) из 6 яиц
Крем масляный апельсиновый (по рецепту 8) из 150 г масла
Сахарной пудры 1 ст. ложку

Готовый бисквит разрезать на три пласта равной толщины, прослоить их кремом.

На верхний пласт также намазать крем, посыпать пудрой.

Разрезать бисквит на пирожные.

РУЛЕТЫ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

432. РУЛЕТ БИСКВИТНО-ФРУКТОВЫЙ

Для рулета весом около 750 г
Бисквит-размазку (по рецепту 397) из 6 яиц
Варенья из любых ягод или джема, или повидла 1 стакан
Сахарной пудры 2 чайные ложки

Приготовленное холодным способом бисквитное тесто размазать тонким слоем (4-6 мм) по смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень и выпекать 15-20 минут при температуре 200-220°. Нужно стараться не засушить бисквит, так как засушенный бисквит плохо свертывается в рулет.

Постелить на стол чистую бумагу и перевернуть с противня на нее готовую бисквитную размазку. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит.

Положить на размазку слой фруктовой начинки и с помощью находящейся под размазкой бумаги свернуть рулет.

Поверхность рулета обсыпать сахарной пудрой.

Нарезанный на кусочки рулет изображен на рис. 234.

Рис. 234. Бисквитно-фруктовый рулет

433. РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ ФРУКТОВО-КРЕМОВЫЙ

Для 10 порций рулета весом по 80-90 г
Бисквит-размазку(по рецепту 397) из 6 яиц
Варенья или свежих фруктов 1 стакан
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 100 г масла
Сахарной пудры 3 чайные ложки

Приготовить размазку, как описано в рецепте 432.

Готовую размазку смазать вареньем, на слой варенья нанести слой крема, свернуть размазку в рулет, нарезать его на тонкие ломтики и посыпать сахарной пудрой. Если рулет приготавливают со свежими фруктами, то сначала надо смазать размазку кремом, затем уложить по крему фрукты и после этого свернуть рулет.

434. РУЛЕТ БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЙ

Для 10 порций рулета весом по 70 г
Бисквит-размазку (по рецепту 397) из 6 яиц
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 150 г масла
Сахарной пудры 3 чайные ложки

Приготавливать рулет таким же способом, как указано в рецепте 432, но бисквитную размазку смазывать не вареньем, а кремом.

435. БИСКВИТ С КОРИЦЕЙ

Для бисквита весом около 400 г
Муки пшеничной 1 стакан
Яиц 4
Сахарного песку в тесто 1 граненый стакан и для отделки 1 чайную ложку
Корицы молотой 1 чайную ложку
Миндаля поджаренного мелко нарубленного 1/2 ст. ложки

Бисквит приготавливать холодным способом или с подогревом, как описано в рецепте 397. Готовое тесто налить ровным слоем до половины высоты противня и посыпать корицей; затем противень дополнить тестом до 2/3 высоты, посыпать тесто смесью миндаля с сахарным песком, пропущенной через мясорубку, и выпекать 20-25 минут при температуре 180-200°.

Выпеченный бисквит охладить и осторожно выложить из противня.

436. БИСКВИТ СУХИЕ ПАЛОЧКИ

Для бисквита весом около 500 г
Муки пшеничной 1 стакан
Яичных желтков 8
Яичных белков 10
Ванильного сахара 2 г
Сахарной пудры 1 ст. ложку
Сахарного песку 1/2 граненого стакана

Растереть желтки с сахаром, добавить ванильный сахар и взбить добела. В другую кастрюлю налить белки, поставить на лед или в холодную воду и взбить веничком до образования белой пышной пены, которая должна держаться на веничке. Белки переложить в кастрюлю с желтками и сахаром, немного перемешать, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто до однородного состояния.

Взбитое тесто положить в корнетики и через отверстие диаметром 1 см отсадить на застланный бумагой противень.

Отсадку теста производить в виде палочек длиной 10 см, расстояние между палочками должно быть 4-5 см.

Посыпать палочки сахарной пудрой. Выпекать бисквит 7-8 минут при температуре 180-200°. Сейчас же после выпечки, до охлаждения, посыпать палочки еще раз сахарной пудрой, после чего осторожно с помощью ножика снять их с бумаги и положить на тарелку.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА

Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что в состав его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла. Поэтому масляный бисквит имеет более плотный мякиш. Из масляного бисквита приготовляют торты и пирожные, а главным образом кексы - изделия, характеризующиеся большой сдобностью.

437. МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ

Рецептура масляного бисквита

Наименование продуктовЕдиница измеренияКоличество
Яйцоштука36912
Мукастоловая ложка2468
Сахарный песокстоловая ложка36912
Масло сливочноеграмм3570100135
Крахмалчайная ложка1234
Выход выпеченной заготовкиграмм225450675900

Крахмал можно заменить пшеничной мукой.

Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в три приема желтки.

В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом веничке (рис. 235),

Рис. 235. Окончание взбивания белков для масляного бисквита

Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.

Выпекают масляный бисквит в любых, не очень больших формах, на сковороде, противне.

Формы следует смазать изнутри разогретым маслом, обсыпать мукой или мелко нарубленным миндалем (орехами) и наполнить тестом до 3/4 их высоты.

Выпекая пласты бисквита для тортов или пирожных, можно пользоваться бумажными формами (круглыми или четырехугольными), которые очень легко изготовить (рис. 236). Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5-7 мм.

Рис. 236. Приготовление бумажных кругов для выпечки тонких пластов масляного бисквита

Тонкие размазки быстро пропекаются, и тесто в них не оседает. Круг с тестом положить на противень.

Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекать 10-20 минут при температуре 200-220°, а крупные - 35-50 минут и более при температуре 190-200°.

Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, в противном случае он осядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита при выпечке определяют так же, как и готовность обычного бисквита (рецепт 397).

438. ТОРТ С ВАРЕНЬЕМ

Для торта весом около 800 г
Масляный бисквит (по рецепту 437) из 6 яиц
Варенья или повидла, или джема 1 стакан
Сахарной пудры 1 ст. ложку
Миндаля 1/2 стакана
Фрукты для украшения

Рис. 237. Размазка теста па бумажных кругах для выпечки

Приготовить тесто и размазать его ножом в бумажных кругах слоем толщиной 5-7 мм (рис. 237). После выпечки трех пластов бисквита склеить их вареньем и верхний обсыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой (рецепты 84-109). Боковые стороны торта обсыпать миндалем, поверхность украсить фруктами (рис. 238).

Рис. 238. Торт из масляного бисквита

439. ПИРОЖНЫЕ С КРЕМОМ И ВАРЕНЬЕМ

Для 10 пирожных весом по 80-85 г
Масляный бисквит (по рецепту 437) из 6 яиц
Варенья или повидла, или джема 1/2 стакана
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 100 г масла

После выпечки размазок бисквита склеить их вареньем, нарезать на 10 пирожных. Каждое пирожное отделать кремом.

440. ТОРТ ФРУКТОВЫЙ ГЛАЗИРОВАННЫЙ

Для торта общим весом около 1200 г
Муки 1 стакан
Масла 150 г
Сахарного песку 3/4 стакана
Яиц 5
Повидла или джема, или варенья 1 стакан
Помаду клубничную (по рецепту 94) из 6 ст. ложек сахарного песку
Фруктов разных и шоколадных конфет около 1 стакана

Тесто приготовить, как указано в рецепте 437.

Готовое тесто намазать на бумагу слоем 3 мм, положить на противень и выпекать 10-12 минут при температуре 200°.

С выпеченных бисквитных размазок снять бумагу. Очищенную бисквитную размазку разрезать на 6 прямоугольных равных полосок. Эти полоски склеить вареньем так, чтобы получилось 6 слоев бисквита и 5 слоев варенья. Поверхность торта заглазировать согретой помадой, украсить фруктами и конфетами.

441. КЕКС СТОЛИЧНЫЙ

Рис. 239. Кекс Столичный

Для кексов общим весом около 600 г
Муки 1 стакан
Сахарного песку 3/4 граненого стакана
Изюма 3/4 стакана
Масла сливочного 130 г
Яиц 3
Соли 1/8 чайной ложки
Соды 1/8 чайной ложки
Коньяка 1 ст. ложку
Сахарной пудры 1 ст. ложку

Разогретое до состояния сметаны масло растереть с сахаром, затем, взбивая массу деревянной лопаточкой, постепенно добавить яйца, соль и коньяк. Через 15-20 минут взбивания, когда образуется равномерно перемешанная масса, добавить изюм и муку с содой и быстро замесить тесто.

Готовое тесто положить в смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой формы, выровнять поверхность теста и поставить формы на противень, оставляя промежутки между ними. Выпекать кексы весом по 60-100 г в течение 25-35 минут, а весом по 500-600 г - в течение 60-70 минут при температуре 190-200°.

После охлаждения вынуть кексы из форм, зачистить ножом или теркой подгорелые места, обсыпать сахарной пудрой. Поверхность готовых кексов (рис. 239) обычно имеет продольные трещины.

442. КЕКС ЛИМОННЫМ

Для кекса весом около 350 г
Муки 1 стакан
Масла сливочного 75 г
Сахарного песку 1/2 граненого стакана
Лимона 1/2
Яиц 3
Ванильного сахара 2 г

Разогретое до консистенции сметаны масло растереть с сахарным песком, лимонной цедрой и ванильным сахаром, затем, взбивая массу, постепенно добавить яйца. Когда масса будет равномерно перемешана, всыпать муку и быстро замесить тесто. Готовое тесто выложить в формы и выпекать, как кекс Столичный.

443. КЕКС МИНДАЛЬНЫЙ

Для кексов общим весом около 1100 г
Муки 1 стакан
Крахмала или пшеничной муки 3/4 стакана
Сахарного песку 1,5 граненого стакана
Масла сливочного 300 г
Яиц 9
Миндаля жареного 4 ст. ложки
Сахарной пудры 1 ст. ложку

Взбить яйца с сахаром веничком до увеличения массы в объеме в 2-2,5 раза. В другой кастрюле взбить сливочное масло, добавить крахмал, мелко нарубленный миндаль и перемешать. Затем, не прекращая взбивания, добавить муку и смесь яиц с сахаром. Все это осторожно перемешать. Готовое тесто положить в формы (по 250-350 г), смазанные маслом и слегка посыпанные мукой. Тесто выпекать при температуре 190-200° в течение 40-50 минут. Выпеченные кексы охладить и выложить из форм. Поверхность кекса посыпать сахарной пудрой. Кекс можно заглазировать разогретым шоколадом (рецепт 232) при помощи ложки и сверху посыпать мелко нарубленным миндалем.

444. КЕКС ШПИГОВАННЫЙ ЗАЯЦ

Для кекса весом около 900 г
Муки 1 стакан
Сахарного песку 1/2 стакана
Изюма 1 стакан
Цукатов 1/2 стакана
Яиц 4
Масла 150 г
Соды 1/8 чайной ложки
Цедру от 1 лимона
Шоколадную помаду для глазировки (по рецепту 108) из 6 ст. ложек сахарного песку
Миндаль чищеный для украшения

Тесто приготовить, как для столичного кекса (рецепт 441), добавив цукаты и цедру от лимона; выпекать в полу цилиндрической форме.

После выпечки и охлаждения заглазировать кекс шоколадной помадой и, пока помада не застыла, украсить поверхность кекса миндалем - целыми ядрами и половинками (рис. 240).

Рис. 240. Кекс Шпигованный заяц

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством яиц.

В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками.

Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.

445. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

Рецептура заварного теста

Наименование продуктовЕдиница измеренияКоличество
Мукачайный стакан1/211,52
Масло или маргаринграмм4080120160
Яйцоштука36912
Сольчайная ложка1/81/41/31/2
Вода или молокограненый стакан1/32/311,3
Выход выпеченной заготовкиграмм185370555740

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки (рис. 241), а затем нагревают в течение 1-2 минут.

Рис. 241. Заваренная масса для заварного теста

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70-80° и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10-15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры (рис. 242).

Рис. 242. Изделия из заварного теста перед выпечкой

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.

Рис. 243. Выпеченные изделия из заварного теста

Заварные изделия нужно выпекать 30-40 минут при температуре 180-200°. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре - с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.

Выпеченные изделия из заварного теста изображены на рис. 243.

446. ПИРОЖНЫЕ ЭКЛЕР

Для 10 пирожных весом по 100 г или 20 - по 50 г
Тесто (по рецепту 445) из 1 стакана муки
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 150 г масла
или заварной (по рецептам 35-47) из 1 стакана молока,
или белковый (по рецептам 31-33) из 3 яичных белков,
или сливочный, или сметанный (по рецептам 48-69) из 1/2 стакана сливок или сметаны
Помаду (по рецептам 84-109) из 8 ст. ложек сахарного песку или сахарной пудры 1 ст. ложку

Приготовленное тесто отсадить на противень в виде длинных палочек и выпечь.

Отделать выпеченные заготовки можно разными способами.

Первый способ. Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки, из корнетика наполнить полости внутри изделий масляным или заварным кремом и заглазировать поверхность пирожного теплой помадой.

Второй способ. Наполненный эклер смазать сверху кремом и обсыпать крошкой (рис. 244), приготовленной из сломанных или неудачных эклеров. Крошку можно перемешать с 1/2 ложкой порошка какао. Сверху посыпать пирожные сахарной пудрой.

Рис. 244. Пирожные Эклер, обсыпанные крошкой

Третий способ. Верхнюю часть выпеченной заготовки заглазировать, окунув в разогретую помаду. После охлаждения помады разрезать заготовку вдоль и отложить верхнюю глазированную часть. Отсадить из корнетика (или положить ложкой) в полость основания заготовки белковый, сливочный или сметанный крем и положить сверху глазированную часть заготовки (рис. 245).

Рис. 245. Пирожные Эклер, глазированные помадой

447. ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА, ГЛАГОЛИКИ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ

Эти изделия приготовляют по тому же рецепту, что и эклеры (рецепт 446), но тесту придают форму не палочек, а колец, глаголиков (рукописная буква "г"), подковок и т.п. После выпечки и наполнения кремом изделия можно заглазировать помадой, мармеладом или после обмазки кремом посыпать крошкой и сахарной пудрой.

448. ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ ШУ

Для 10 пирожных весом по 65-75 г
Тесто (по рецепту 445) из 1 стакана муки
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 150 г масла или сливочный,
или сметанный (по рецептам 48-69) из 1 стакана сливок или сметаны
Сахарной пудры для посыпки 1 ст. ложку

Отсадить из корнетика или зубчатой трубочки на слегка смазанный маслом противень круглые лепешки из заварного теста.

После выпечки срезать верхнюю часть заготовки, заполнить полость кремом из корнетика, положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой.

Готовые пирожные изображены на рис. 246.

Рис. 246. Заварные пирожные Шу

449. ЗАВАРНЫЕ МЕЛКИЕ ИЗДЕЛИЯ (ПРОФИТРОЛЬ)

Для изделий общим весом 350 г
Тесто (по рецепту 445) из 1 стакана муки

Отсадить заварное тесто из корнетика с небольшим круглым отверстием на противень в виде мелких шариков и других фигурок (рис. 247). После выпечки и охлаждения их подают к бульону. Можно также наполнить изделия любым кремом (рецепты 1-17).

Рис. 247. Заварные мелкие изделия к бульону перед выпечкой

450. ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА НА ПЕСОЧНОЙ ЛЕПЕШКЕ

Для 20 пирожных весом по 50 г
Песочное тесто (по рецептам 349, 350) из 1,5 стаканов муки
Заварное тесто (по рецепту 445) из 1 стакана муки
Варенья густого или повидла, или джема 1/2 стакана,
или масляный крем (по рецептам 1-30) из 100 г масла

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 4-5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки.

Уложить их на чисто вымытый противень и по краю каждой лепешки нанести при помощи корнетика с зубчиками кольцо из заварного теста.

Выпекать кольца 30-40 минут при температуре 210-220°.

После выпечки и охлаждения положить в середину кольца варенье или отсадить крем.

451. ЗАВАРНЫЕ ЖАРЕНЫЕ МЕЛКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Для 800 г изделий
Тесто (по рецепту 445) из 2 стаканов муки
Сахарного песку 1 чайную ложку
Кардамона растертого 3-5 плодов
Ванильного сахара 2 г или цедру от 1/2 лимона
Сахарной пудры 2 ст. ложки
Жир для жаренья (по рецепту 242)

В тесто после заварки добавить кардамон, цедру или ванилин, а также чайную ложку сахара.

Предварительно вырезать из плотной бумаги два круга по размеру кастрюли или сковороды, в которых будут жариться изделия в жире. С двух сторон бумажного круга оставить ушки, чтобы можно было извлечь бумагу из кипящего жира. Перед жареньем опустить бумажные круги в нагретый жир и затем охладить их.

Из кондитерского мешка или корнетика отсадить на бумажные круги заварное тесто в виде небольших колец, палочек, глаголиков и других фигурок (рис. 248); затем бумажный круг с тестовыми заготовками погрузить в кипящий жир.

Рис. 248. Заварные мелкие изделия перед жареньем

Под действием высокой температуры заварное тесто отделится от бумажного круга, который нужно немедленно удалить из жира. Вместо бумажных кругов можно использовать ровные крышки от кастрюлей, свободно входящие в посуду с жиром.

Можно также при помощи двух ложек, смоченных в жире, опускать тесто в кипящий жир небольшими клецками. Плавающие в жире изделия нужно сначала обжарить с одной стороны, затем двумя вилками перевернуть, румяные изделия вынуть шумовкой, положить на сетку для стенания лишнего жира, а после этого переложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

предыдущая страница / следующая страница
десктопная версия страницы


МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org


contact: koshka@cartalana.org
wap.cartalana.org 2011-2020