КЕНГИС Р.П., МАРХЕЛЬ П.С. "ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ, ПЕЧЕНЬЯ, ПРЯНИКОВ, ПИРОГОВ", 1959

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org

360. ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

Для торта весом около 1 кг
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 2 стаканов муки
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 200 г масла
Посыпку (по рецепту 235)

Из готового теста раскатать 3 квадратные или круглые лепешки (рис. 168) толщиной 4-5 мм. Обрезать ножом края теста или подровнять лепешку, нажимая на нее сковородой (рис. 169). Навернуть каждую лепешку на скалку (рис. 170) и перенести на сухой противень. Выпекать лепешки 12-15 минут при 230-250°. После охлаждения склеить все три лепешки кремом, смазать кремом боковые стороны торта и отделать их посыпкой (рецепт 235). Из оставшегося крема сделать при помощи корнетика и шприцевальных трубочек различные украшения на поверхности торта.

Рис. 168. Раскатывание песочного теста в круглую лепешку

Рис. 169. Подравнивание песочной лепешки сковородой

Рис. 170. Навертывание круглой лепешки на скалку

Очень простые и красивые украшения можно сделать с помощью корнетика или трубочки с зубчиками, как показано на квадратном торте (рис. 171).

Рис. 171. Квадратный песочный торт с кремом

Круглый торт удобно перед подачей на стол нарезать на порции. На рис. 172 изображен круглый порционный торт, отделанный кремом при помощи корнетиков. На поверхности торта можно сделать из крема корзину с цветами (рис. 173). Двухъярусный торт (рис. 174) очень удобен для разных надписей.

Рис. 172. Круглый порционный песочный торт с кремом

Рис. 173. Торт, отделанный кремом в виде корзины

Рис. 174. Двухъярусный песочный торт

361. ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ И ФРУКТАМИ

Для торта весом 1200 г
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 2 стаканов муки
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 200 г масла
Фруктов свежих или консервированных 1 стакан

Приготовить торт с кремом, как описано в рецепте 360, но поверхность его отделать кремом и фруктами.

На рис. IX показан порционный торт, на каждый кусочек которого положена долька ананаса, на рис. X и рис. 175-180 - круглые и квадратный торты с гладкой кремовой поверхностью, на которой в разных комбинациях уложены дольки и целые фрукты. На рис. 176 фрукты уложены на всей поверхности торта, на рис. 178 - по краю, а на рис. 180 - по краю и в середине.

Рис. IX. Песочный порционный торт с кремом и ананасом

Рис. X. Круглый песочный торт с кремом, фруктами и кусочками желе

Рис. 175. Песочный торт, посыпанный сахарной пудрой и украшенный виноградом

Рис. 176. Квадратный песочный торт с кремом и фруктами

Рис. 177. Круглый песочный торт с кремом и фруктами, уложенными по всей поверхности

Рис. 178. Круглый песочный порционный торт с кремом и фруктами, уложенными по краю

Рис. 179. Песочный порционный торт с кремом и фруктами

Рис. 180. Круглый песочный торт с кремом и фруктами, уложенными по краю и в середине

362. ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ

Для торта весом около 1100 г
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 2 стаканов муки
Крем белковый (по рецептам 31-34) из 3 яичных белков
Джема, повидла или густого варенья 1 стакан
Сахарной пудры 1 чайную ложку

Выпеченные две лепешки (рецепт 360) склеить в теплом состоянии джемом (1/2 стакана). Остальной джем намазать на поверхность лепешки, поверх джема положить ровным слоем примерно половину крема и обмазать кремом боковые стороны торта. Остальной крем отсадить из корнетика с зубчатой или другой трубочкой или красиво уложить ложкой на верх торта и посыпать сахарной пудрой. Поставить торт на несколько секунд в горячую духовку для колеровки крема.

363. ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ СО СЛИВОЧНЫМ ИЛИ СМЕТАННЫМ КРЕМОМ

Для торта весом около 900 г
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1,5 стаканов муки
Джема, повидла или густого варенья 1/2 стакана
Крем сливочный (по рецепту 48) из
1 стакана сливок или крем (по рецептам 49-69) из 1/2 стакана сливок или сметаны
Фруктов свежих или консервированных 1 стакан

Из готового теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 см, после выпечки и охлаждения покрыть ее слоем джема. Сделать вокруг лепешки из бумаги бортик высотой 3-4 см. Положить ложкой крем на поверхность торта ровным слоем. Поверх крема разложить фрукты. Через час снять бумажный бортик.

ПЕСОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ПОМАДОЙ

364. ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ ПОЛОСКИ С ПОМАДОЙ

Для 10 пирожных весом по 75-80 г
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1,5 стаканов муки
Варенья густого или повидла, или джема 1/2 стакана
Помаду (по рецептам 84-109) из 4 ст. ложек сахарного песку

Раскатать тесто в квадратные пласты толщиной 4-5 мм и выпечь их. Склеить пласты густым вареньем, повидлом или джемом. Поверхность верхнего пласта смазать очень тонким слоем варенья и заглазировать согретой до 50° ароматизированной помадой. После застывания помады (через 20-30 минут) обмакнуть нож в горячую во- ду, стряхнуть с него избыток воды и разрезать склеенные пласты на пирожные.

365. ПЕСОЧНЫЕ МАЗУРКИ С ПОМАДОЙ

Рис. 181. Разделка теста для мазурок

Для мазурок весом около 900 г
Тесто (по рецептам 349, 350) из 2 стаканов муки
Помаду (по рецептам 84-109) из 6 ст. ложек сахара
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 50 г масла или фруктов 1/2 стакана
Яичный желток для смазки 1

Мазурки - это польские мучные сладкие изделия типа наших открытых пирогов и ватрушек, разных размеров и форм, отделанные фруктами, помадой, кремом, орехами или посыпками.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать мазурки разной формы (рис. 181). Из остатков теста раскатать пласт толщиной 6 мм и сделать ножом рифленую поверхность. Рифленый пласт нарезать на полоски шириной 1 см и украсить ими края и середину мазурок. Поверхность украшения смазать желтком.

После 15-20-минутной выпечки при температуре 230-250° налить в углубления мазурок ароматизированную помаду разных цветов; когда она застынет, украсить мазурки кремом или фруктами (рис. 182).

Рис. 182. Мазурки, отделанные помадой, кремом и фруктами

366. ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ С ПОМАДОЙ

Для торта весом около 1200-1300 г
Тесто (по рецептам 349, 350) из 2 стаканов муки
Варенья густого, джема или повидла 1 стакан
Помаду (по рецептам 84-109) из 6 ст. ложек сахарного песку
Миндаля, орехов 1/2 стакана или крем масляный (по рецептам 1-30) из 50 г масла

Из готового теста раскатать 3 лепешки толщиной 4-5 мм, положить лепешки на сухой противень и выпекать в течение 10-15 минут при температуре 230-250°. Выпеченные лепешки склеить вареньем или повидлом, или джемом. Поверхность и боковые стороны торта смазать тонким слоем повидла. Кроме того, поверхность торта заглазировать ароматизированной согретой помадой, украсить кремом или фруктами, желе, орехами, а боковые стороны посыпать мелко нарубленным жареным миндалем или орехами (рецепт 235).

Можно сделать и новогодний торт (рис. 183): после глазировки поверхности торта помадой нарисовать повидлом при помощи корнетика елочную ветку, посыпать ее зеленой мелко нарубленной фисташкой.

Рис. 183. Песочный торт новогодний с календарем

Из обрезков теста раскатать прямоугольный пласт, которому после выпечки придать форму календаря, заглазировать его согретой белой помадой, а затем положить на торт; повидлом из корнетика сделать надпись, по краям торт украсить кремом и фруктами из варенья.

Новогодний торт может быть и другим, например с рисунком башни с часами (рис. 184). Край этого торта украшен шоколадными конфетами.

Рис. 184. Песочный торт новогодний с башней и часами

367. ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ПОМАДОЙ

Для 1000-1100 г печенья
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 3 стаканов муки
Помаду (по рецептам 84-109) из 4 ст. ложек сахарного песку

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм, при помощи ножа и разных выемок вырезать различные фигурки, положить их на сухой лист и выпекать 10-12 минут при температуре 240-250°. Выпеченное остывшее печенье положить плотно на противень и при помощи корнетика или ложечки обрызгать поверхность ароматизированной разноцветной помадой (рис. 185).

Рис. 185. Песочное печенье, отделанное помадой

368. ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ АНЮТИНЫ ГЛАЗКИ

Для 1100 г печенья
Тесто (по рецептам 349, 350) из 2 стаканов муки
Джема или повидла 1/2 стакана
Помаду (по рецептам 84-109) из 4 ст. ложек сахарного песку
Сахарной пудры для обсыпки 1 ст. ложку

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм и выемками или стаканом вырезать лепешки. У половины лепешек сделать по два небольших отверстия (рис. 186).

Рис. 186. Разделка теста на печенье Анютины глазки

После выпечки склеить повидлом лепешки попарно: снизу сплошную лепешку, сверху с отверстиями.

Посыпать печенье сахарной пудрой и в отверстия отсадить из корнетика белую помаду. Когда помада застынет, отсадить на нее из корнетика каплю шоколадной помады, имитирующую зрачок.

369. ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ПОДСОЛНУХ

Рис. 187. Разделка теста на печенье Подсолнух

Для 1000 г печенья
Тесто (по рецептам 349, 350) из 2 стаканов муки
Джема или повидла 1/2 стакана
Шоколадную помаду (по рецепту 108) из 8 ст. ложек сахарного песку
Яичный желток для смазки 1

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм. При помощи зубчатой выемки вырезать из пласта круглые лепешки. У половины лепешек меньшей выемкой сделать в центре круглое отверстие (рис. 187). Лепешки с отверстиями смазать яичным желтком и все лепешки выпекать 10-12 минут при температуре 240-250°. После выпечки склеить повидлом попарно лепешки с отверстиями и без отверстий, отсадить из корнетика в отверстия шоколадную помаду.

ПЕСОЧНЫЕ ФРУКТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ

370. ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ ФРУКТОВЫЕ ПОЛОСКИ

Для 10 пирожных весом по 85 г
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1,5 стаканов муки
Варенья густого, повидла или джема 1/2 стакана
Фруктов свежих или консервированных 1 стакан
Желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку

Пирожные приготовлять так же, как песочные полоски с помадой (рецепт 364), со следующими дополнениями.

После смазки поверхности пласта повидлом сделать тупой стороной ножа контуры пирожных, вдоль меток разложить свежие или консервированные фрукты и залить желе, когда оно станет тягучим.

После застывания разрезать пласт по меткам на отдельные пирожные.

371. ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНЫЕ ТЕРРАСИКИ

Для 900 г печенья
Тесто (по рецептам 349, 350) из 2 стаканов муки
Джема или повидла 3/4 стакана
Сахарной пудры для обсыпки 1 ст. ложку

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Гофрированной или гладкой выемкой вырезать лепешки трех размеров (рис. 188), затем положить их на сухой противень и выпекать 10-12 минут при температуре 240-250°. После выпечки склеить повидлом по 3 лепешки вместе так, чтобы внизу была самая большая лепешка, а наверху - самая маленькая. Террасики посыпать сахарной пудрой.

Рис. 188. Разделка теста на печенье Песочные террасики

372. ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ ФРУКТОВЫЕ КОРЗИНОЧКИ

Для 10 корзиночек весом по 75-80 г
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1 стакана муки
Варенья, джема или повидла 1/2 стакана
Фруктов свежих или консервированных 1/2 стакана

Желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку

Песочные корзиночки приготовить так же, как описано в рецепте 356. В охлажденные корзиночки положить варенье, джем или повидло, а сверху - свежие или консервированные фрукты, залить их желе (рис. XI).

Рис. XI. Пирожное Песочные фруктовые корзиночки

373. ПИРОЖНЫЕ ПЛЕТЕНКИ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ

Для 10 пирожных весом по 90-100 г или 20 - по 50 г
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 2 стаканов муки
Варенья густого, джема или повидла 1 стакан
Желе (по рецепту 111 или 112) из 2 ст. ложек сахарного песку
Яичный желток для смазки 1

Рис. 189. Приготовление песочного пирожного Плетенка

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм. 2/3 пласта разрезать на полосы шириной 10 см. Полосы переложить на сухой противень и по всей длине их положить варенье, джем или повидло. Смазать края полоски яйцом. Из остального теста раскатать пласт толщиной 3-4 мм, разрезать его на мелкие полосочки и сделать из них над фруктовой начинкой плетения разного фасона (рис. 189). Концы полосок прижать к основной полосе теста. Поверхность плетения смазать яйцом и выпекать 20-30 минут при температуре 220-230°. После выпечки разрезать полоски на прямоугольные пирожные (рис. 190).

Рис. 190. Пирожные Плетенки с фруктовой начинкой

Полоски можно не смазывать яйцом, а посыпать после выпечки сахарной пудрой. Можно также сделать полоску с бортами, между которыми после выпечки положить начинку и залить желе.

374. ПЕСОЧНЫЕ СЕЗОННЫЕ ТОРТИКИ

Рис. 191. Лепешки из песочного теста для сезонных тортиков

Для тортиков общим весом около 1200 г
Тесто (по рецептам 349, 350) из 2,5 стаканов муки
Фруктов свежих 1 -2 стакана
Желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песку
Яичный желток для смазки 1

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм, вырезать круглые лепешки желаемой величины, переложить их на сухой противень, смазать края лепешек желтком и наколоть кончиком ножа середину лепешек. Из обрезков теста раскатать другую лепешку толщиной 5 мм, нарезать из нее ножом ленточки и обложить ими края основных лепешек. Сделать на ленточках ножом узоры (рис. 191). Смазать их желтком и выпекать лепешки 15-20 минут при температуре 230-250°.

После выпечки и охлаждения украсить поверхность торта фруктами и залить желе.

На рис. 192-195 и рис. XII показаны сезонные тортики разных размеров, украшенные фруктами.

Рис. 192. Сезонный тортик с персиком, вишней и мирабелью

Рис. 193. Сезонный тортик с апельсинами, черешней и вишней

Рис. 194. Сезонный тортик с апельсинами

Рис. 195. Сезонный тортик с абрикосами и вишней

Рис. XII. Песочные сезонные тортики

375. ПЕСОЧНЫЙ ФРУКТОВЫЙ ТОРТ

Для торта весом около 1500 г
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 2 стаканов муки
Варенья густого или джема, или повидла 1 стакан
Фруктов свежих или консервированных 2 стакана
Желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку
Орехов мелко дробленных или миндаля 1/2 стакана

Из готового теста раскатать 3 круглые лепешки, положить их на сухой лист, наколоть и выпекать 12-15 минут при температуре 230-250°. Выпеченные лепешки склеить густым вареньем или джемом, или повидлом.

Поверхность и боковые стороны торта также смазать повидлом (толщина слоя 2-3 мм), украсить поверхность фруктами.

Залить фрукты желе; затем обсыпать боковые стороны торта мелко дробленными жареными орехами или миндалем (рис. XIII).

Рис. XIII. Песочный фруктовый торт

376. ПЕСОЧНО-БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С КРЕМОМ И ФРУКТАМИ

Для торта весом около 1500 г
Песочное тесто (по рецепту 349 или 350) из 2 стаканов муки
Бисквитное тесто (по рецепту 397) из 3 яиц
Варенья густого или джема, или повидла 1 стакан
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 100 г масла
Фруктов свежих или консервированных 1 стакан

Из готового песочного теста раскатать 2 круглые лепешки толщиной 5 мм, положить их на сухой противень, наколоть и выпекать 12-15 минут при температуре 230-250°. Отдельно приготовить круглую бисквитную лепешку одинакового размера с песочными лепешками. Склеить повидлом все три лепешки вместе так,, чтобы бисквитная лепешка была между двумя песочными. Поверхность торта смазать и украсить масляным кремом и фруктами (рис. 196).

Рис. 196. Песочно-бисквитный торт с кремом и фруктами

ПЕСОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С МИНДАЛЕМ

377. ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ КОЛЬЦА С МИНДАЛЕМ

Для 10 колец весом по 70 г
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 2 стаканов муки
Миндаля мелко нарубленного или орехов 1/2 стакана
Сахарного песку 2 ст. ложки
Яичный желток для смазки 1

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7-8 мм и круглой выемкой или чашкой вырезать лепешки, у которых маленькой выемкой посредине сделать отверстия (рис. 197). Поверхность смазать желтком и посыпать слегка поджаренным рубленым миндалем, смешанным с сахаром. Выпекать пирожные 15-20 минут при температуре 240-250°.

Рис. 197. Разделка теста для Песочных колец с миндалем

378. ПЕСОЧНЫЕ ЛЕПЕШКИ С ПОВИДЛОМ И МИНДАЛЕМ

Для 10 пирожных весом по 80 г
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1,5 стаканов муки
Варенья густого или джема, или повидла 1/2 стакана
Миндаля мелко нарубленного или орехов 1/2 стакана
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 50 г масла
Яичный желток для смазки 1

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм, гофрированной или гладкой выемкой вырезать круглые лепешки.

Половину лепешек смазать яйцом и посыпать слегка поджаренным рубленым миндалем, затем все лепешки положить на сухой противень и выпекать 15-20 минут при температуре 240-250°.

Выпеченные лепешки склеить вареньем попарно так, чтобы посыпанная лепешка оказалась сверху.

Посредине лепешки сделать украшения из масляного крема.

379. ПИРОЖНОЕ КРАКОВСКОЕ

Рис. 198. Пирожное Краковское

Для 10 пирожных весом по 80 г
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1 стакана муки
Яичных белков 5
Сахарного песку 1 стакан
Миндаля 1/2 стакана
Муки 2 ст. ложки

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, положить его на сухой противень, наколоть и выпекать 10 минут при температуре 230-240° до полуготовности.

В кастрюлю положить яичные белки, сахар, рубленый, немного обжаренный миндаль и, мешая лопаточкой, нагреть массу до 60-70°; затем перемешать ее с мукой, вылить на полувыпеченный пласт, разровнять ножом по поверхности, дать около часу постоять, пока на поверхности массы не появится хрупкая корочка.

Разрезать пласт на прямоугольники, разложить их на противне так, чтобы они отстояли друг от друга на 3-4 см. После 15-20-минутной выпечки при температуре 180-200° пирожные готовы (рис. 198).

ПЕСОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ БЕЗ НАЧИНКИ

380. ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ЛИСТИКИ

Для 900 г печенья
Тесто ароматизированное (по рецепту 349 или 350) из 3 стаканов муки
Яичный желток для смазки 1

Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать его на ровные кусочки. Каждый кусочек подкатать в виде фигурки морковки и приплюснуть. Начиная от толстого конца фигуры, острым концом ножа нанести на ней косые линии. Получится листик с прожилками (рис. 199); затем положить листики на сухой противень, смазать яйцом и выпекать 10-15 минут при температуре 240-250°. Выпеченное печенье изображено на рис. 200.

Рис. 199. Разделка песочного теста на печенье Листики

Рис. 200. Выпеченное песочное печенье Листики

381. ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ХЛЕБЦЫ

Для 900 г печенья
Тесто ароматизированное (по рецепту 349 или 350) из 3 стаканов муки
Яичный желток для смазки 1

Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать на кусочки. Каждый кусочек теста сформовать в виде продолговатых булочек, положить их на сухой противень и смазать яичным желтком. Когда смазка на поверхности теста подсохнет, сделать острым ножом продольный надрез. После 10-15- минутной выпечки при температуре 240-250° печенье готово (рис. 201).

Рис. 201. Песочное печенье Хлебцы

382. ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С СЕТКОЙ

Для 900 г печенья
Тесто ароматизированное (по рецепту 349 или 350) из 3 стаканов муки
Яичный желток для смазки 1

Готовое тесто раскатать в жгут и нарезать его на кусочки. Каждый кусочек подкатать в шарик. Положить шарик на редкое сито и прижать его рукой, от сита останутся следы (рис. 202). Можно вместо этого сделать на тесте крестообразные пометки при помощи вилки. Печенье выпекать 10-15 минут при температуре 240-250°.

Рис. 202. Разделка песочного теста на печенье с сеткой

383. ПЕСОЧНЫЕ БУЛОЧКИ С МИНДАЛЕМ ИЛИ ОРЕХАМИ

Для булочек общим весом около 1 кг
Тесто ароматизированное (по рецепту 349 или 350) из 3 стаканов муки
Миндаля мелко нарубленного или орехов 3/4 стакана
Яичных желтков для смазки 2

Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать на кусочки, подкатать в круглые шарики и охладить. В кастрюлю влить два яичных желтка и положить несколько шариков; затем закрыть кастрюлю крышкой и встряхнуть несколько раз, чтобы поверхность теста покрылась яичным желтком. Выложить шарики из кастрюли на противень с мелко нарубленным миндалем или орехами, сделать противнем несколько кругообразных движений, чтобы шарики покрылись миндалем. Положить шарики на сухой противень и выпекать 10-15 минут при температуре 230-250°.

384. ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ КРЕНДЕЛЬКИ И ЗАВИТУШКИ

Рис. 203. Разделка песочного теста на печенье Крендельки и завитушки

Для 900 г печенья
Тесто ароматизированное (по рецепту 349 или 350) из 3 стаканов муки
Яичный желток для смазки 1

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм.

Разрезать пласт на тонкие жгутики длиной в карандаш.

Изгибая жгутики, сделать из них различные фигуры (рис. 203), положить их на сухой противень, смазать яйцом и выпекать 10-15 минут при температуре 230-250°.

385. ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ СО ШТРЕЙЗЕЛЕМ

Рис. 204. Разделка песочного теста на печенье со штрейзелем

Для 1100 г печенья
Тесто ароматизированное (по рецепту 349 или 350) из 2,5 стаканов муки
Штрейзель (по рецепту 236) из 4 ст. ложек муки
Яичный желток для смазки 1

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм, смазать желтком и посыпать ровным слоем штрейзеля, затем охладить до затвердения теста и штрейзеля.

Сделать из пласта ножом или выемками разные фигурки (рис. 204) и выпекать 10-15 минут при температуре 230-250°.

386. ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С РИФЛЕНОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ

Рис. 205. Разделка песочного теста на печенье при помощи рифленой скалки

Для 900 г печенья
Тесто ароматизированное (по рецепту 349 или 350) из 3 стаканов муки
Яичный желток для смазки 1

Раскатать гладкой скалкой тесто в пласт толщиной 5-6 мм, затем прокатать один раз с нажимом по пласту рифленой (рис. 205) или вафельной (рис. 206) скалками. После этого сделать из теста выемками, ножом, стаканом разные фигурки, смазать их желтком и выпекать 10-15 минут при температуре 230-250°.

Рис. 206. Разделка песочного теста на печенье при помощи вафельной скалки

387. ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ВОЛНИСТОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ

Для 900 г печенья
Тесто ароматизированное (по рецепту 349 или 350) из 2,5 стаканов муки
Миндаля или орехов 1/2 стакана
Яичный желток для смазки 1

Рис. 207. Разделка песочного теста на печенье с волнистой поверхностью

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Поверхность пласта смазать яичным желтком, который предварительно немного подкрасить жженым сахаром в коричневый цвет; затем кондитерской гребенкой, сделанной из картона или жести, нанести на смазанном пласте волнистые или прямые линии. Поверхность посыпать рубленым миндалем или орехами. Когда смазка подсохнет, ножом, выемками или тесторезками сделать разные фигурки (рис. 207) и выпекать их 10-15 мин. при температуре 230-250°. Готовое печенье представлено на рис. 208.

Рис. 208. Песочное печенье с волнистой поверхностью

388. ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ФИГУРНЫЕ ПОЛОСКИ

Для 900 г печенья
Тесто ароматизированное (по рецепту 349 или 350) из 3 стаканов муки

Тесто должно быть немного круче, чем обычное, поэтому в него надо добавить дополнительно 2 ст. ложки муки.

Готовое тесто охладить, вставить в мясорубку № 5 специальное приспособление и выжать фигурные полоски теста (рис. 209). Полоски можно разрезать после выпечки или до выпечки на мелкое печенье. Выпекать печенье 10-15 минут при температуре 230-250°.

Рис. 209. Формование печенья из песочного теста при помощи мясорубки

389. ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ШОКОЛАДНО-ВАНИЛЬНОЕ

Для 900 г печенья
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1,5 стаканов муки с добавлением 5 г ванильного сахара
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1,5 стаканов муки с добавлением 1 ст. ложки порошка какао
Яиц для склейки 2

Рис. 210. Свертывание теста для двухцветного печенья

Приготовить два теста: одно - ванильное белого цвета, другое - с порошком какао шоколадного цвета. Для изготовления печенья в виде шахмат нарезать 3/4 белого и шоколадного теста на бруски квадратного сечения. Чтобы при соединении бруски не деформировались, охладить их. Раскатать из белого теста тонкий пласт, смазать его и брусочки яйцом и завернуть брусочки в шахматном порядке в пласт. При изготовлении печенья со спиральным или кольцевым рисунком также свернуть белые и шоколадные пласты вместе (рис. 210), хорошо охладить, чтобы они не мялись при резке, нарезать на дольки (рис. 211), положить их на чистый сухой противень.

Рис. 211. Разновидности двухцветного песочного печенья перед выпечкой

Печенье выпекать 15-20 минут при температуре 230-240°. Выпеченное двухцветное песочное печенье представлено на рис. 212.

Рис. 212. Выпеченное двухцветное песочное печенье

ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖКИ И ПИРОГИ

390. ПИРОЖКИ ИВ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СО СМЕТАНОЙ

Для 10 пирожков весом по 60-70 г
Тесто (по рецепту 351) из 2 стаканов муки
Фарш (по рецептам 195-217)
Яйцо для смазки 1

Тесто после охлаждения раскатать в пласт толщиной 4-6 мм, разрезать пласт на 10 квадратиков, смазать их края яйцом. Положить на каждый квадратик порцию фарша, завернуть тесто так, чтобы один угол квадрата лег на противоположный, образовав треугольный пирожок; прижать края ладонью, смазать яйцом и выпекать пирожки на противне 10-15 минут при температуре 220-230°.

391. ПИРОГ ПЕСОЧНО-БИСКВИТНЫЙ С ВАРЕНЬЕМ

Для пирога весом 700-800 г
Песочное тесто (по рецепту 349) из 1 стакана муки
Бисквитное тесто (по рецепту 397) из 3 яиц
Варенья густого или повидла, или джема 3/4 стакана
Сахарной пудры 1 ст. ложку

Из песочного теста раскатать лепешку толщиной до 8 мм, положить лепешку на сухой лист, подравнять края ее, из обрезков теста наложить бортик по смазанному яйцом краю лепешки и выпекать 6-10 минут при температуре 230-250° до полуготовности. После этого положить на лепешку в пределах бортика варенье или повидло, или джем, а поверх его слой бисквитного теста и немедленно выпекать в течение 15-20 минут при температуре 190-200°. Поверхность выпеченного пирога обсыпать сахарной пудрой.

392. ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ

Для пирога весом около 700 г
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1 стакана муки
Варенья густого или повидла, или джема 3/4 стакана
Белковый крем (по рецептам 31-34) из 2 яиц
Сахарной пудры 1 ст. ложку

Раскатать из теста круглую или прямоугольную лепешку толщиной до 8 мм, из обрезков теста сделать вокруг лепешки по ее краю бортик. Лепешку положить на сухой противень и выпекать 15-20 минут при температуре 230-250°. После выпечки поверхность лепешки смазать вареньем, а поверх него белковым кремом. Кроме того, можно сделать из крема при помощи корнетика разные узоры. Посыпать пирог сахарной пудрой и поставить на полминуты в горячую духовку (250-300°) для колеровки до светло-коричневого цвета.

предыдущая страница / следующая страница
десктопная версия страницы


МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org


contact: koshka@cartalana.org
wap.cartalana.org 2011-2020