КЕНГИС Р.П., МАРХЕЛЬ П.С. "ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ, ПЕЧЕНЬЯ, ПРЯНИКОВ, ПИРОГОВ", 1959

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org

324. СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ

Для пирога весом около 1300 г
Тесто (по рецептам 309-311) из 2,5 стаканов муки
Яблок свежих 400 г
Изюма 1/2 стакана
Сахарного песку 1/2 стакана
Яйцо для смазки 1

Готовое тесто раскатать в продолговатый пласт шириной 30 см, толщиной 5 мм, положить на обрызганный водой противень. Вдоль пласта, в средней части, положить нарезанные ломтиками очищенные яблоки, равномерно посыпать их промытым изюмом и сахаром. Ножом или, лучше, тесторезкой нарезать края пласта теста в виде ленточек, переплести их так, чтобы они покрывали начинку (рис. 143). Смазать поверхность яйцом и выпекать 30-40 минут при температуре 230-240°.

Рис. 143. Приготовление слоеного пирога со свежими яблоками и изюмом

325. ПИРОЖНЫЕ ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ

Для 10 пирожных весом по 100-120 г
Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки
Яблок свежих некрупных одинакового размера 10
Сахарного песку 2 ст. ложки
Корицы 1/4 чайной ложки или изюма 1/4 стакана
Яйцо для смазки 1

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и нарезать его на квадраты размером 12х12 см. Посреди квадрата положить очищенное или неочищенное яблоко, предварительно вырезав сердцевину.

Внутрь яблока насыпать сахар, смешанный с корицей или изюмом (можно наполнить яблоко вареньем, джемом или повидлом); затем плотно завернуть яблоко в тесто (рис. 144), смазать поверхность яйцом, положить на обрызганный водой противень и выпекать 40-50 минут при температуре 210-220°.

Рис. 144. Подготовленные к выпечке пирожные Яблоки в слойке

326. ПИРОЖНЫЕ СЛОЕНЫЕ ЯБЛОЧНЫЕ ВАТРУШКИ

Для 10 пирожных весом по 60-80 г
Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки
Яблок свежих 5
Виноград или другие крупные бескосточковые ягоды
Яйцо для смазки 1

Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 10 мм. Выемкой диаметром 8-9 см сделать 10 круглых лепешек, положить их на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность яйцом. Удалив из яблок сердцевину, нарезать их на круглые дольки. Положить в центре каждой лепешки одну дольку яблока и выпекать 20-25 минут при температуре 230-240°. После выпечки положить в середину яблочных долек по крупной ягоде (рис. 145), можно также залить фрукты желе (рецепты 111, 112),

Рис. 145. Пирожные Слоеные яблочные ватрушки

327. СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ЯБЛОКАМИ

Для 10 пирожков весом по 90-100 г
Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки
Яблок 4-5
Сахарного песку 4 ст. ложки
Сахарной пудры для обсыпки 1 ст. ложку

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной до 10 мм. Разрезать пласт на прямоугольники, положить на них кружочки очищенных яблок, посыпать обильно сахаром и защипить пирожки со всех концов так, чтобы яблоки в середине пирожка были открыты. Положить пирожки на сбрызнутый водой противень и выпекать 25-30 минут при температуре 220-230°. После выпечки обсыпать пирожки сахарной пудрой.

Рис. 146. Подготовленные к выпечке Слоеные полоски с фруктами

328. ПИРОЖНЫЕ СЛОЕНЫЕ ПОЛОСКИ С ФРУКТАМИ

Для 10 пирожных весом по 90-100 г
Тесто (по рецептам 309-311) из 2 стаканов муки
Фруктов свежих или консервированных 300 г
Желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку
Яйцо для смазки 1

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной до 10 мм, разрезать на полосы шириной 8 см и длиной, равной длине противня. Поверхность полосы наколоть ножом, смазать яйцом и по краям ее во всю длину положить две узкие полоски, шириной по 10 мм (рис. 146). Смазать их яйцом и выпекать 25-30 минут при температуре 230-240°.

После выпечки и охлаждения наложить на полосы между бортами фрукты и залить их теплым желе, пользуясь кисточкой (рис. 147). Когда желе застынет, разрезать полосы на 10 или более пирожных.

Рис. 147. Отделка Слоеных полосок фруктами и желе

329. СЛОЕНЫЙ ПОМАДНО-ФРУКТОВЫЙ ТОРТ

Для торта весом около 1300 г
Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки
Варенья густого, джема или повидла 1 стакан
Помаду (по рецептам 84-109) из 6 ст. ложек сахарного песку
Фруктов свежих или консервированных 1 стакан
Желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку

Из готового теста раскатать 3 ровные квадратные лепешки размером 25х25 см, положить их на обрызганный водой противень, наколоть концом ножа в нескольких местах и выпекать 25-30 минут при температуре 230-240°. После выпечки склеить все три лепешки густым вареньем или повидлом, или джемом. Верх торта заглазировать помадой; боковую поверхность смазать густым повидлом и обсыпать мелкими слоеными крошками, приготовленными из обрезков. Поверхность торта украсить фруктами, цукатами, вареньем и желе.

СЛОЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С САХАРОМ

330. ПИРОЖНОЕ ПАЛЬМИРА

Для 10 пирожных весом по 80 г
Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки
Сахарного песку 1 стакан

Рис. 148. Слоеные пирожные Пальмира, подготовленные к выпечке

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и шириной 25 см. Поверхность пласта равномерно посыпать сахаром, свернуть пласт с одной стороны по всей его длине в рулет примерно до середины пласта, затем проделать то же самое с другой стороны. Наложить две свернутые части рулета друг на друга (не разрывая пласта в месте перегиба) и слегка прижать сверху так, чтобы образовавшийся двойной рулет стал плоским. Поместить рулет на 1 час в холодильник, после чего разрезать рулет на отдельные куски - пирожные (рис. 148), уложить их на противень подальше друг от друга, слегка раздвинув при этом концы, и выпекать 15-20 минут при температуре 220-230°. Как только нижняя сторона пирожных сделается блестящей и золотистой, перевернуть их и довести другую сторону до такого же цвета. Можно также приготовить пирожные более плоскими. Для этого надо слегка раскатать скалкой куски рулета на столе в слое сахара. Готовые пирожные изображены на рис. 149.

Рис. 149. Слоеные пирожные Пальмира после выпечки

331. ПИРОЖНЫЕ ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ

Для 10 пирожных весом по 70-80 г
Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки
Сахарного песку 1 стакан
Цукатов, джема, фруктов 1/2 стакана

Рис. 150. Разделка теста для пирожных Слоеные языки

Раскатать пласт теста толщиной 10 мм и овальной выемкой (гофрированной или гладкой) сделать из него лепешки. Насыпать на стол толстый слой сахарного песку, положить на него 3-5 лепешек и слегка раскатать, чтобы сахар пристал к ним (рис. 150); затем положить лепешки на сбрызнутый водой противень обсыпанной сахаром стороной кверху и в центре положить цукат, джем или фрукты. После 20-25-минутной выпечки при температуре 200-210° языки готовы (рис. VI).

Рис. 152. Пирожные Слоеные елочки перед выпечкой

334. ПЕЧЕНЬЕ СЛОЕНАЯ ВЕРЕВОЧКА

Для 800 г печенья
Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки
Сахарного песку 1 стакан

Посыпать стол сахарным песком, раскатать на нем тесто в пласт толщиной 5-8 мм, при раскатке посыпать тесто сахаром. Нарезать пласт ножом на брусочки длиной 15-20 см. Скрутить каждый из них в отдельности наподобие веревочки, положить на смоченный водой противень и выпекать 10-15 минут при температуре 220-240°.

335. СЛОЕНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Для 800 г печенья
Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки
Сахарного песку 1 стакан
Яиц для смазки 2

Готовое тесто раскатать в тонкий пласт (толщиной 2 мм), смазать яйцом и посыпать сахаром. Выемками и ножом сделать всевозможные фигурки, уложить их на сбрызнутый водой противень и выпекать 15-20 минут при температуре 230-240°. Печенье можно готовить также в виде мелких бантиков, конвертиков, брусочков и т.д.

СЛОЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ О МЯСНЫМИ, РЫБНЫМИ И ДРУГИМИ ФАРШАМИ

336. ПИРОЖКИ ИЗ ПРЕСНОЙ СЛОЙКИ

Для 10 пирожков весом по 70-85 г
Тесто (по рецептам 309-311) из 2 стаканов муки
Фарш (по рецептам 195-217)
Яйцо для смазки 1

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на квадраты. Посредине каждого квадрата положить фарш и загнуть края квадрата в виде треугольника (рис. 153) или прямоугольной книжечки (рис. 154).

Рис. 153. Разделка слоеных пирожков треугольной формы

Рис. 154. Разделка слоеных пирожков прямоугольной формы

Тупой стороной ножа прижать сложенные слои теста на некотором расстоянии от краев.

При изготовлении пирожка в виде полумесяца круглой выемкой надо вырубить из пласта теста лепешку, положить посредине ее начинку и одной стороной лепешки закрыть начинку; затем сжать слои теста около краев пирожка (рис. 155) краями круглой масленки, солонки или другой посуды.

Чтобы приготовить круглые пирожки, на половине пласта легким нажимом круглой выемки нужно сделать пометки, смазать яйцом и посредине каждого намеченного кружка положить начинку. Поверх начинки наложить вторую половину пласта и прижать верхний пласт к нижнему вокруг начинки, круглой выемкой вырезать пирожки (рис. 156). Подготовленные к выпечке пирожки положить на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность яйцом и выпекать 25-30 минут при температуре 240-250°.

Рис. 155. Разделка слоеных пирожков в виде полумесяца

Рис. 156. Разделка круглых слоеных пирожков

337. КУЛЕБЯКА ИЗ ПРЕСНОЙ СЛОЙКИ

Для кулебяки весом около 1100 г
Тесто (по рецептам 309-311) из 2 стаканов муки
Фарша (по рецептам 195-217) двойную порцию
Яйцо для смазки 1

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-7 мм. Для нижней части кулебяки отрезать полоску теста шириной 10-12 см, положить ее на сбрызнутый водой противень и посредине полоски уложить начинку. Края полоски, не заполненные начинкой, смазать яйцом. Поверх начинки положить вторую полоску теста шириной 15-18 см, прижать ее к начинке и к нижней полоске (рис. 157) и смазать поверхность яйцом.

Рис. 157. Разделка слоеной кулебяки с мясным фаршем

Из обрезков теста можно раскатать тонкий пласт, вырезать из него разные фигуры и украсить ими поверхность кулебяки. Выпекать кулебяку 45-50 минут при температуре 220-230°.

338. СЛОЕНАЯ КУЛЕБЯКА С СОЧНОЙ НАЧИНКОЙ

Количество продуктов для кулебяки такое же, как указано в рецепте 337.

Сочные начинки препятствуют разрыхлению нижней части кулебяки, поэтому она получается непропеченной. Во избежание этого нижнюю часть кулебяки нужно предварительно выпекать без начинки.

Две трети теста раскатать в пласт толщиной 5-6 мм и положить на сбрызнутый водой противень, сделать вилкой несколько проколов в тесте и выпекать 15-20 минут при температуре 220-230°. На середину испеченного пласта положить фарш, края пласта смазать яйцом. Из остатка теста раскатать тонкий пласт, накрыть им фарш и края нижнего пласта, смазать поверхность яйцом и по желанию украсить разными фигурками из обрезков теста. Выпекать кулебяку 30-40 минут при температуре 220-230°.

339. СЛОЕНАЯ КУЛЕБЯКА С ЧЕТЫРЕХСЛОЙНЫМ ФАРШЕМ

Для кулебяки весом 1100-1200 г
Тесто (по рецептам 309-311) из 2 стаканов муки
Четыре фарша (по рецептам 195-217) по половине порции
Для блинчиков:
Молока 1/2 стакана
Яйцо 1
Муки 1/2 стакана
Яйцо для смазки 1

Половину теста раскатать в прямоугольный пласт толщиной 4-5 мм. На поверхность пласта уложить блинчики с таким расчетом, чтобы края пласта шириной 10 мм были бы не покрыты блинчиками.

На блинчики положить рисовый фарш с рубленым яйцом, затем вновь слой блинчиков, потом мясной фарш, затем опять слой блинчиков, после этого - грибной фарш, а поверх него - фарш из лука (можно использовать и другие фарши). Смазать края нижнего пласта теста яйцом и накрыть сверху другим пластом теста, который должен быть несколько большего размера. Плотно соединить верхний и нижний пласты, смазать поверхность кулебяки яйцом и выпекать 50-60 минут при температуре 210-230°.

Блинчики приготовляют, как описано в рецепте 290.

340. СЛОЕНЫЕ ПАШТЕТЫ

Рис. 158. Разделка теста для слоеного паштета

Для паштета весом около 1100 г
Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки
Фарша (по рецептам 195-217) двойную порцию
Яйцо для смазки 1

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и крышкой от кастрюли вырезать из него две равные лепешки. Одну лепешку положить на сбрызнутый водой противень и смазать ее края яйцом. У другой лепешки вырезать середину так, чтобы образовалось большое тестовое кольцо, положить его на первую лепешку в виде борта, смазать яйцом и украсить разными фигурками из слоеного теста. Вырезанную меньшую лепешку, из которой образуется крышка для паштета, также положить на сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и украсить разными слоеными фигурками (рис. 158). Обе лепешки выпекать 30-40 минут при температуре 230-240°. После выпечки наполнить основание паштета любым фаршем, перед подачей на стол положить на фарш маленькую лепешку в виде крышки и согреть паштет в духовом шкафу.

341. ВОЛОВАНЫ

Рис. 159. Разделка слоеного теста для волованов

Для 10 волованов весом по 70-80 г
Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки
Фарш (по рецептам 195-217)
Яичный желток для смазки 1

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Гладкой или гофрированной круглой выемкой или стаканом вырезать круглые лепешки и половину их количества уложить на сбрызнутый водой противень и смазать желтком. У остальных лепешек выемкой меньшей величины вырезать середину.

Полученные колечки теста положить поверх лепешек, уложенных на противне, в виде бортика (рис. 159), смазать желтком и выпекать 25-30 минут при температуре 250-260°. Волованы можно наполнить всевозможными начинками.

342. СОСИСКИ В СЛОЙКЕ

Рис. 160. Подготовка к выпечке сосисок в слойке

Для 10 сосисок в слойке
Тесто (по рецептам 309-311) из 2 стаканов муки
Сосисок 10
Яичный желток для смазки 1

Раскатать тесто в пласт толщиной 3-5 мм. Разрезать его на полоски шириной 3 см. Этими полосками обмотать вымытые в теплой воде сосиски (рис. 160), положить на сбрызнутый водой противень, смазать их яйцом и выпекать 25-30 минут при температуре 230-240°.

343. СЛОЙКА С ВЕТЧИНОЙ

Рис. 161. Подготовка к выпечке слойки с ветчиной

Для 10 порций слойки с ветчиной
Тесто по рецептам 309-311) из 2 стаканов муки
Ветчины, нарезанной тонкими ломтиками, 300 г
Яичный желток для смазки 1

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм. Разрезать пласт на прямоугольники размером 8х12 см, положить на каждый из них тонкий ломтик вареной ветчины (рис. 161), свернуть в виде рулета, положить на сбрызнутый водой противень гладкой стороной кверху, смазать желтком и выпекать 25-30 минут при температуре 230-240°.

344. СЛОЙКА С КОЛБАСОЙ

Рис. 162. Подготовка к выпечке слойки с колбасой

Для 10 порций слойки с колбасой
Тесто (по рецептам 309-311) из 2 стаканов муки
Вареной колбасы 300 г
Яичный желток для смазки 1

Нарезать очищенную колбасу на прямоугольные кусочки длиной 8 см. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, нарезать на прямоугольники размером 8x12 см. Положить кусочек колбасы поверх каждого прямоугольника, накрыть тестом и скрепить верх с низом (рис. 162). Поместить слойки на сбрызнутый водой противень, смазать желтком и выпекать 25-30 минут при температуре 230-240°.

345. БИТОЧКИ В СЛОЙКЕ

Рис. 163. Подготовка к выпечке биточков в слойке

Для 10 порций биточков в слойке
Тесто (по рецептам 309-311) из 2 стаканов муки
Жареных биточков 10
Яйцо для смазки 1

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм. Разрезать его на квадраты размером 9x9 см, поверхность их смазать яйцом, положить мясные биточки, загнуть углы квадрата теста над биточками, смазать поверхность пирожка яйцом и положить на нее кружочек или другую фигурку из того же теста (рис. 163). Уложить биточки в тесте на сбрызнутый водой противень и выпекать 25-30 минут при температуре 230-240°.

Рис. 164. Подготовка к выпечке сарделек в слойке

Для 10 порций сарделек в слойке
Тесто (по рецептам 309-311) из 2 стаканов муки
Сарделек мелких отваренных 10
Яичный желток для смазки 1

Вымыть сардельки в теплой воде, раскатать пласт теста, нарезать его на квадраты размером 9x9 см. Уложить на каждый квадрат охлажденную сардельку, загнуть углы квадрата с двух сторон, смазать яйцом, положить на сбрызнутый водой противень (рис. 164) и выпекать 25-30 минут при температуре 230-240°.

347. РЫБА В СЛОЙКЕ

Для 10 порций рыбы в слойке
Тесто (по рецептам 309-311) из 2 стаканов муки
Рыбного филе 300-400 г
Масла растительного 1-2 ст. ложки
Яичный желток для смазки 1
Соль
Перец

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм. Рыбное филе промыть, нарезать плоскими кусочками не толще 10 мм, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с растительным маслом. По желанию на рыбу можно положить жареный лук. В зависимости от формы кусков рыбы нарезать тесто треугольниками, прямоугольниками или квадратами, завернуть в них рыбу. Пирожки положить на сбрызнутый водой противень, сделать кончиком ножа на пирожке 2-3 прокола, смазать поверхность яйцом и выпекать 25-30 минут при температуре 240-250°.

348. СЛОЙКА С ЯЙЦОМ

Для 10 пирожков весом по 35-40 г
Тесто (по рецептам 309-311) из 2 стаканов муки
Яиц, сваренных вкрутую, 5
Яичный желток для смазки 1

Приготовить из теста волованы, как описано в рецепте 341. Нижнюю лепешку смазать яичным желтком, положить на нее половину сваренного вкрутую яйца и колечко из слоеного теста (рис. 165), смазать поверхность яйцом и выпекать 25- 30 минут при температуре 230-240°.

Рис. 165. Подготовка к выпечке слойки с яйцом

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Торты, пирожные и печенье из песочного теста обладают рассыпчатостью, поэтому они называются "песочными". При точном соблюдении рецепта хорошее песочное тесто можно приготовить очень быстро.

349. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Рецептура песочного теста

Наименование продуктовЕдиница измеренияКоличество
Мукачайный стакан11,522,53
Сахарный песокчайный стакан1/41/31/22/31
Масло или маргаринграмм100150200250300
Яйцаштука1/211,522
Выход выпеченной заготовкиграмм300450600750900

Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. После 1-2 минут замеса тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.

Если тесто готовят для изделий с начинками или кремом, ароматизировать его не следует. Тесто же для разного рода печенья и других сухих изделий необходимо ароматизировать, чтобы придать им определенный вкус. Так, например, на 1 стакан муки можно добавить 1 г ванильного сахара, лимонную цедру от 1/4 лимона или апельсина, 1/4 чайной ложки молотой корицы, 1/8 часть мелко растертого мускатного ореха. Приятный вкус придают изделиям поджаренный и мелко растертый миндаль или орех; в тесто из 2 стаканов муки можно положить до 1/2 стакана орехов, уменьшая на столько же количество муки. Можно 1 ст. ложку муки в тесте заменить 1 ст. ложкой порошка какао, смешанного с таким же количеством сахара. Перечисленные вкусовые вещества следует добавлять при размешивании масла с сахаром и яйцом. Готовое ароматизированное тесто называется ванильным, лимонным, миндальным и т.п.

Наилучшая температура для теста 15-20°. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25° масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 минут, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов - толщиной 4-8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.

Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень при помощи скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.

Песочные изделия выпекают при температуре 230-250° до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.

346. САРДЕЛЬКИ В СЛОЙКЕ

Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются. Большие пласты, которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты.

Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами - только холодные.

Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.

350. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО НА СМЕТАНЕ

Наименование продуктовЕдиница измеренияКоличество
Мукачайный стакан11,522,53
Сахарный песокчайный стакан1/41/31/22/31
Масло или маргаринграмм5075100125150
Яйцоштука1/23/411,251,5
Сметана 30%-ной жирностистоловая ложка23456
Содачайная ложка1/43/81/25/83/4
Выход выпеченной заготовкиграмм270400540670800

Масло с сахаром растирают добела, при взбивании добавляют яйцо и сметану. Муку просеивают, перемешивают с содой и из всех продуктов быстро в течение 1-2 минут замешивают однородное тесто. Вместо сметаны можно взять на 1 стакан муки 1/2 стакана простокваши или кефира.

351. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО НА СМЕТАНЕ ДЛЯ ПИРОЖКОВ

Для 450 г выпеченной заготовки
Муки 2 стакана
Сметаны 1/2 стакана
Сахарного песку 1/2 ст. ложки
Масла 100 г
Яйцо 1
Соды 1/8 чайной ложки

Тесто приготовить так, как описано в рецепте 350.

ПЕСОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С КРЕМОМ И ФРУКТАМИ

352. ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ ПОЛОСКИ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

Для 10 пирожных весом по 65 г
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1,5 стаканов муки
Крем (по рецептам 1-30) из 100 г масла

Готовое тесто разделить на два ровных куска и оба куска раскатать на прямоугольные пласты одинакового размера толщиной 4-5 мм. Пласты при помощи скалки переложить на противень и выпекать 10-15 минут при температуре 230-250°. Когда пласты остынут, на поверхность одного из них нанести половину приготовленного крема; затем осторожно накрыть охлажденным вторым пластом, смазать его тонким слоем крема, сделать на поверхности крема прямые или волнистые линии кондитерской гребенкой, разрезать склеенные пласты на 10 пирожных и поверхность каждого из них украсить при помощи корнетика кремом.

353. ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ ПОЛОСКИ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Для 10 пирожных весом по 80 г
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1,5 стаканов муки
Крем заварной (по рецептам 35-47) из 1 стакана молока
Сахарной пудры 1 ст. ложку

Выпечь три прямоугольных пласта (рецепт 352). Из них два, более ровных, склеить кремом, смазать кремом поверхность верхнего пласта. Из третьего пласта сделать мелкую крошку и насыпать ее на поверхность, отделанную кремом. Разрезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные и посыпать их сахарной пудрой.

354. ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ ПОЛОСКИ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ

Для 10 пирожных весом по 85 г
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1,5 стаканов муки
Крем белковый (по рецептам 31-34) из 3 яичных белков
Джема, повидла или варенья 1/2 стакана
Сахарной пудры 1 ст. ложку

Выпечь два пласта (рецепт 352), склеить их в теплом состоянии джемом, смазать поверхность тонким слоем крема. Разрезать склеенные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные, разложить их на противне так, чтобы они не касались друг друга. Уложить на каждое пирожное крем ложкой или отсадить его из корнетика и посыпать сахарной пудрой. Поставить противень с пирожными в горячую духовку на несколько секунд, пока крем не станет светло-коричневым с румяным оттенком.

355. ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ ПОЛОСКИ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

Для 10 пирожных весом по 80 г
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1,5 стаканов муки
Крем сливочный (по рецептам 48-67) из 1 стакана сливок
Джема, повидла или варенья 1/2 стакана

Выпечь два пласта (рецепт 352), склеить их в теплом состоянии джемом. После остывания покрыть верхний пласт ровным слоем крема и поставить на час в прохладное место. Затем, окуная ножик в горячую воду, нарезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные.

356. ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ И ФРУКТАМИ

Рис. 166. Разделка теста для Песочных корзиночек в формочках

Для 10 корзиночек весом по 65 г
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1 стакана муки
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 100 г масла
Фруктов свежих или консервированных 1 стакан

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм, разрезать пласт на 10 квадратов, положить каждый квадрат на гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук прижать тесто к стенкам формочки (рис. 166), лишнее тесто удалить.

Рис. VIII. Пирожные Песочные корзиночки с кремом и фруктами

После 12-15-минутной выпечки при 240-250° перевернуть формочку и освободить таким образом готовую корзиночку.

При отсутствии металлических формочек можно круглой выемкой или стаканом вырезать из пласта круглые лепешки, смазать края лепешек яйцом, положить вокруг каждой лепешки бортик из теста и испечь. Охлажденные корзиночки наполнить кремом и фруктами (рис. VIII) или одним кремом. У корзиночки можно сделать дугообразную ручку из песочного теста, к которому надо добавить для вязкости несколько капель воды. Ручки можно также приготовить из заварного теста (рецепт 445) или шоколада (рецепт 232).

357. ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ

Для 10 пирожных весом по 65 г
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1 стакана муки
Крем белковый (по рецептам 31-34) из 3 яичных белков
Джема, повидла или варенья 1/2 стакана

Сахарной пудры для обсыпки 1 ст. ложку или помаду (по рецептам 84-109) для глазировки из 2 ст. ложек сахарного песку, или разных посыпок (по рецепту 235) 1 ст. ложку

Охлажденные корзиночки наполнить джемом, а сверху ложкой положить крем или отсадить его из корнетика, затем обсыпать пирожные сахарной пудрой или отделать другой посыпкой. Можно также поставить пирожные на несколько секунд в горячую духовку для колеровки или заглазировать крем, окуная его в жидко разведенную цветную помаду или желе.

358. ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ СО СЛИВОЧНЫМ ИЛИ СМЕТАННЫМ КРЕМОМ

Для 10 пирожных весом по 50-60 г
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1 стакана муки
Крем сливочный (по рецепту 48) из
1 стакана сливок или крем (по рецептам 49-69) из 1/2 стакана сливок или сметаны

Охлажденные после выпечки корзиночки наполнить кремом при помощи ложки либо отсадочного мешка с зубчатой или другого фасона трубочкой.

359. ПИРОЖНЫЕ ПОЛУМЕСЯЦЫ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

Для 10 пирожных весом по 50-55 г
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1 стакана муки
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 100 г масла
Сахарной пудры 1 ст. ложку

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6-7 мм и полукруглой выемкой вырезать лепешки в виде полумесяцев, затем положить их на сухой противень и выпекать 12-15 минут при температуре 230-250°. Выпеченные и охлажденные лепешки склеить попарно кремом. Поверхность их обсыпать сахарной пудрой.

предыдущая страница / следующая страница
десктопная версия страницы


МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org


contact: koshka@cartalana.org
wap.cartalana.org 2011-2020