КЕНГИС Р.П., МАРХЕЛЬ П.С. "ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ, ПЕЧЕНЬЯ, ПРЯНИКОВ, ПИРОГОВ", 1959

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org

299. ЛИМОННЫЙ ТОРТ

Для торта весом около 1 кг
В опару:
Муки 1 ст. ложку
Молока или воды 1/4 стакана
Дрожжей 50 г
В тесто:
Муки 1,75 стакана
Яйцо 1
Масла или маргарина 200 г
Сахарного песку 1 ст. ложку
В начинку:
Лимон 1
Сахарного песку 1 стакан
На отделку:
Яйцо 1
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 100 г масла
Фруктов для украшения 1 стакан

В теплой воде или в молоке растворить дрожжи и перемешать с мукой. Поставить опару на 1 час в теплое место.

К опаре добавить яйцо, сахар, муку, масло или маргарин, растопленные до консистенции густой сметаны. Все хорошо перемешать и поставить еще; на час в теплое место для брожения.

Для приготовления лимонной начинки вымыть лимон, насухо вытереть его салфеткой, натереть на мелкой терке из нержавеющей стали. При этом удалить чайной ложечкой семена. К протертому лимонному пюре добавить сахарный песок, а еще лучше - сахарную пудру. Пюре с сахаром растирать ложечкой 2-3 минуты.

2/3 приготовленного теста раскатать в круглую лепешку толщиной 5-6 мм и положить на противень или большую сковороду. На лепешку положить лимонную начинку так, чтобы края лепешки шириной 10-15 мм остались свободными, смазать их яйцом.

Остаток теста раскатать в круглую лепешку (одинакового размера с нижней лепешкой) и накрыть ею начинку, плотно сжать края верхней и нижней лепешек так, чтобы при выпечке начинка не выходила на противень.

Верхнюю лепешку проколоть кончиком ножа в нескольких местах, избегая проколов нижней лепешки.

После 20-минутной расстойки выпекать торт 20-30 минут при температуре 210-230°.

Охладив торт, отделать его кремом и фруктами.

300. ПИРОГ СО ШТРЕЙЗЕЛЕМ

Для пирога весом около 1 кг
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Штрейзель (по рецепту 236) из 4 ст. ложек муки
Яйцо для смазки 1

Раскатать тесто в пласт толщиной 10 мм, положить на смазанный жиром противень, смазать поверхность теста яйцом. Обсыпать ровным слоем поверхность пласта штрейзелем (рис. 118) и после 20-30-минутной расстойки выпекать 25-30 минут при температуре 230-240°.

Рис. 118. Пирог со штрейзелем перед выпечкой

Перед обсыпкой штрейзелем можно положить на пласт теста вырезанные из целлулоида или картона шаблоны зайчиков, птичек, звезды, домика и т.п. После обсыпки шаблоны снять, на пироге получится плоскостное изображение фигурок.

301. ПИРОГ МЕДОВЫЙ

Для пирога весом около 900 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
В медовую начинку:
Меда 1/2 стакана
Масла 100 г
Орехов 1/2 стакана
Яиц 1 (и 1 для смазки)

Из готового теста раскатать круглую или прямоугольную лепешку, положить на сковороду или противень, смазанные маслом. Края лепешки смазать яйцом и из того же теста сделать бортик, предохраняющий от стекания меда из пирога на противень. Мед с маслом нагреть до жидкого состояния. Когда масса охладится до 25-30°, добавить рубленых орехов и яйцо, предварительно перемешав их. Полученную начинку уложить равномерно на поверхность пирога. После 20-30-минутной расстойки выпекать пирог 25-35 минут при температуре 210-220°.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

302. СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Слоеное дрожжевое тесто приготовляют так, как описано в рецепте 237, но без масла или с незначительным количеством масла. Для прослойки теста, приготовленного из 1 стакана муки, берут от 50 до 150 г масла.

Готовое выброженное тесто охлаждают до 18-20°, чтобы в нем не расплылось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм.

Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.

На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой (рис. 119). После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Рис. 119. Намазывание маслом второго слоя пласта слоеного дрожжевого теста

Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт до толщины 1-1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.

При закатке 100-150 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.

При закатке 50-100 г масла тесто следует делать 8-16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.

Рис. 120. Штучные изделия из слоеного дрожжевого теста

Разделку теста производят при температуре не выше 18°. После окончания разделки тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.

Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).

Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия разнообразной формы (рис. 120). Расстойку после разделки следует производить при температуре 25-28°.

При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.

303. СЛОЕНЫЕ БУЛОЧКИ

Для 10 булочек весом по 60-70 г
Тесто (по рецепту 302) из 2 стаканов муки
Масла для отделки 50 г
Яйцо для смазки 1

Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 10 мм и разрезать на четырехугольники. Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень. Края теста смазать маслом, дать 60-70 минут на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать в течение 12-15 минут при температуре 240-260°. Готовые слоеные булочки изображены на рис. 121.

Рис. 121. Готовые слоеные булочки

304. СЛОЕНЫЕ РОЖКИ

Для 10 рожков весом по 90-100 г
Тесто (по рецепту 302) из 2 стаканов муки
Фарша фруктового (по рецептам 221, 222) половину порции или повидла, или джема 1/2 стакана
Яйцо для смазки 1
Штрейзель (по рецепту 236) из 1/2 ст. ложки муки

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Положить на каждую лепешку чайную ложку фарша. Свернуть лепешки с фаршем в рулет.

При укладке на противень торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав ему форму рожка (рис. 122).

Рис. 122. Приготовление слоеных рожков

После 50-60-минутной расстойки поверхность рожков смазать яйцом и посыпать штрейзелем. Выпекать рожки при температуре 240-260° в течение 15-20 минут.

Готовые слоеные рожки представлены на рис. III.

Рис. III. Слоеные рожки

305. ЗАВИТУШКИ СЛОЕНЫЕ

Для 10 завитушек весом по 60-70 г
Тесто (по рецепту 302) из 2 стаканов муки
Сахарного песку или мелко нарубленного миндаля на обсыпку 1/4 стакана
Яйцо для смазки 1

Рис. IV. Слоеные завитушки

Тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на узкие полоски и сплести. Немного растянуть сплетения из теста и свернуть в завитушки. Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40-50 минут на расстойку, смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или рубленым миндалем. После 10-15-минутной выпечки при температуре 240-260° слоеные завитушки готовы (рис. 123 и рис. IV).

Рис. 123. Готовые слоеные завитушки

306. СЛОЕНЫЕ ГРЕБЕШКИ

Для 10 слоеных гребешков весом по 80-90 г
Тесто (по рецепту 302) из 2 стаканов муки
Фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или повидла, или джема 1 стакан
Яйцо для смазки 1

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 8 см. Вдоль полоски, посредине, отсадить из кондитерского мешка или из корнетика фруктовую начинку и соединить оба края полоски. Вдоль всей полоски в месте соединения краев сделать ножом надрезы через каждые 5-8 мм, разрезать полоску на порции, положить на смазанный маслом противень, после 40-50-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15-20 минут при температуре 240-250°.

307. СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ

Для 10 пирожков весом по 80-90 г или 20 - по 40-45 г
Тесто (но рецепту 302) из 2 стаканов муки
Фарш (по рецептам 195-217)
Яйцо для смазки 1

Тесто для пирожков с солеными фаршами приготавливать без сахара.

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 10 см. Вдоль полоски, посредине, положить фарш, приподнять оба края полоски над фаршем и плотно защипнуть их; затем перевернуть полоску, слегка прижать, чтобы она стала плоской, и разрезать на порции. Уложить разрезанные куски на смазанный маслом противень, после 40-50-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15-18 минут при температуре 240-250°. Полоску с начинкой можно положить на противень и в целом виде, не разрезая на куски, но в этом случае надо сделать палочкой несколько проколов для выхода пара во время выпечки.

308. ПЛЕТЕНКА И ВЕНОК ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Для плетенки или венка весом около 800 г
Тесто (по рецепту 302) из 2 стаканов муки
Миндаля (орехов) 1/2 стакана или штрейзеля (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки
Яйцо для смазки 1

Раскатать тесто так, чтобы получилась узкая полоска длиной примерно 1 м. Разрезать эту полоску на три части, скрутить каждую полоску. Сплести полоски в косу или изогнуть в виде венка (рис. 124) и положить на противень. Дать 30-40 минут на расстойку, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем, орехами или штрейзелем и выпекать при температуре 230-250° в течение 20-25 минут. Выпеченная плетенка из слоеного теста изображена на рис. 125.

Рис. 124. Венок и плетенка из слоеного теста, подготовленные к выпечке

Рис 125. Выпеченная плетенка из слоеного теста

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА

309. ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО (ПРЕСНАЯ СЛОЙКА)

Ни одно тесто не требует столько внимания и такой точности при изготовлении, как пресная слойка. При отклонении от рекомендуемых указаний изделия получаются малослоистыми, грубыми и с плохим подъемом.

Ниже приводятся рецептуры слоеного теста в двух вариантах по жирности.

Сводная таблица рецептур пресного слоеного теста

Наименование продуктовЕдиница измеренияКоличество продуктов по вариантам жирности
III
На замес теста
Мукачайный стакан11,522,5311,522,53
Водаграненый стакан1/23/411,251,51/23/411,251,5
Сольчайная ложка1/81/61/41/31/21/81/61/41/31/2
Лимонная кислотакапля812162024812162024
На приготовление закатки
Масло или маргаринграмм150230300375450100150200250300
Мукачайная ложка234561,52345
Выход выпеченной заготовкиграмм310465620775930260390520650780

Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета одна чайная ложка 3%-ного уксуса на 2 стакана муки.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.

Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.

Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцом, добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто месят 5-8 минут - до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставляют лежать на 20-30 минут, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои.

В миске или па столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предназначенную на закатку но рецептуре муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно (рис. 126), подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края (рис. 127). В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта (рис. 128) и защипывают края лепешки. Полученный "конверт" кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку и складывают его вчетверо (рис. 129). Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего повертывают закатку (рис. 130), посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 минут снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают его вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.

Рис. 126. Надрезка теста перед раскаткой

Рис. 127. Раскатка теста перед закладкой в него масла

Рис. 128. Завертывание масла с мукой в тесто

Рис. 129. Первое складывание пласта теста вчетверо

Рис. 130. Раскатывание закатки

Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15-17°. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.

Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоеного теста, то лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.

Нож или выемки, применяемые для формования теста, должны быть острыми; тупой инструмент мнет края теста, что ухудшает подъем его.

Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо во избежание ухудшения подъема теста.

Пресную слойку выпекают в течение 25-30 минут при температуре 230-250°. При выпечке не допускаются сотрясения, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта - приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается. Пласт теста на листе и выпеченная слойка показаны на рис. 131.

Рис. 131. Пласт теста на листе и выпеченная слойка

310. СЛОЕНОЕ ТЕСТО СКОРОСПЕЛОЕ

Для быстрого приготовления слоеных изделий, не требующих большого подъема (пирожные Наполеон, Яблочное и др.), можно сделать слоеное тесто упрощенным способом. Продукты берут по таблице рецептур.

Масло или маргарин размять до пластичного состояния, соль растворить в воде и соединить все продукты вместе. В течение 3-5 минут замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде кирпичика. Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и скалкой или каталкой раскатать его в прямоугольную лепешку толщиной 10 мм, затем сложить ее вчетверо (как пресную слойку), еще раз раскатать и сложить вчетверо; тесто готово к разделке.

Эту слойку рекомендуется приготавливать на холоде из охлажденных продуктов. Вместо воды или молока можно частично добавить яйцо, а еще лучше - яичный желток, тогда тесто получится более пышным и нежным.

311. ТЕСТО РУБЛЕНОЕ

Для пирожных Наполеон, Яблочное и пирожков можно также приготавливать тесто рубленое по рецепту 309.

Муку высыпать на стол, положить в нее кусочки охлажденного масла и рубить ножом до получения из муки и масла мелкой крупки. Развести соль в холодной воде и влить с лимонной кислотой (или уксусом) в рубленую массу, продолжать рубить до появления признаков тестообразования, после чего домесить тесто рукой, сделать из него 1-2 шара (по числу листов) и, покрыв салфеткой, охладить до такой пластичности, когда тесто будет лучше раскатываться. После этого раскатать каждый шар теста в пласт, смочить края противня водой, положить на него пласт, наколоть его кончиком ножа и выпекать в течение 20-25 минут при температуре 230-240°.

При наличии деревянной чашки и сечки массу рубят сечкой в чашке.

Рубленое тесто также рекомендуется приготавливать на холоде из охлажденных продуктов и холодной воды и вместо части воды или молока добавить яиц или яичных желтков.

СЛОЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С КРЕМОМ

312. ПИРОЖНОЕ НАПОЛЕОН

Для 10 пирожных весом по 75-90 г
Тесто (по рецептам 309-311) из 2 стаканов муки
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 100 г масла
или заварной (по рецептам 35 -47) из 1 стакана молока
Сахарной пудры 1 ст. ложку

Рис. 132. Развертывание пласта теста на противне скалкой

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм, навернуть его на скалку и развернуть (рис. 132) на не смазанный маслом противень, у которого при помощи кисточки следует смочить края водой, что препятствует деформации пласта при выпечке. Лишнее тесто удалить с противня, проведя скалкой по его краям (рис. 133). Наколоть кончиком ножа пласт в нескольких местах и выпекать 25-30 минут при температуре 230-250°. Хорошо пропеченный пласт не должен изгибаться при подъеме угла его кончиком ножа.

Рис. 133. Удаление лишнего теста с противня при помощи скалки

Для Наполеона приготовляют два таких пласта или один большой, разрезаемый пополам. Обрезав неровные края, сделать пласты одинаковыми. Положить крем на один пласт и разровнять его ножом; затем сверху положить второй пласт. Поверхность склеенных пластов смазать тонким слоем крема и посыпать слоеными крошками, приготовленными из обрезков пластов.

Разрезать пласт на прямоугольные пирожные и поверхность их посыпать через ситечко или марлю сахарной пудрой.

313. ПИРОЖНЫЕ СЛОЕНЫЕ ПОЛОСКИ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ

Для 10 пирожных весом по 50 г
Тесто (по рецептам 309-311) из 1 стакана муки
Крем (по рецептам 31-34) из 3 белков
Сахарной пудры для посыпки 1 чайную ложку

Тесто раскатать в пласт толщиной 5-7 мм и выпечь.

После охлаждения разрезать пласт на 10 прямоугольных полосок, на каждую из них положить крем ложкой или отсадить его из корнетика с зубчатой трубочкой в виде фигурок, а затем посыпать сахарной пудрой.

Поставить противень с готовыми пирожными на несколько секунд в горячую духовку для колеровки до появления на поверхности крема тонкой светло-коричневой с румяным оттенком корочки.

314. ПИРОЖНЫЕ СЛОЕНЫЕ ПОЛОСКИ СО СЛИВОЧНЫМ ИЛИ СМЕТАННЫМ КРЕМОМ

Для 10 пирожных весом по 60-70 г
Тесто (по рецептам 309-311) из 1 стакана муки
Крем (по рецептам 48-71) из 1/2 стакана сливок или сметаны
Джема, повидла или варенья 1/2 стакана
Миндаля, фисташек или мелко нарубленных орехов (рецепт 235) 1/2 стакана

Тесто раскатать в пласт толщиной 5-7 мм и выпечь. Охлажденный пласт покрыть слоем джема.

Если крем приготовлен с желатином, наложить поверх джема слой крема и обсыпать рубленой посыпкой. Поставить пласт в прохладное место и примерно через час нарезать на прямоугольные пирожные.

Если крем приготовлен без желатина, нарезать покрытый джемом пласт на пирожные, после чего отсадить из корнетика на каждое пирожное крем узорами или уложить его ложкой, а затем обсыпать пирожные миндалем, фисташками, орехами.

315. ПИРОЖНЫЕ ФИГУРНЫЕ СЛОЙКИ

Для 10 пирожных весом по 60-70 г
Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 50 г масла
Яйцо для смазки 1

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 10 мм, нарезать его на квадратики размером примерно 8х8 см, из которых сформовать конвертики, треугольнички и расстегайчики (рис. 134). Для получения калачика сделать круглой выемкой лепешку, на ней - прорезь в виде полуокружности, полукруглый язычок из теста загнуть вверх, а образовавшуюся полоску теста сжать в виде ручки калача. Для бантика (рис. 135) вырезать прямоугольный кусочек теста размером 4x8 см. и перекрутить его посредине.

Рис. 134. Сформованные из теста пирожные Фигурные слойки

Рис. 135. Пирожные Слоеные бантики с кремом

Сформованные фигуры из теста смазать маслом, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 20-25 минут при температуре 240-250°. После охлаждения отделать слойку масляным кремом из корнетика или посыпать сахарной пудрой (рис. 136, 137).

Рис. 136. Пирожные Слоеные расстегайчики с кремом

Рис. 137. Пирожные Слоеные треугольнички, обсыпанные сахарной пудрой

316. ПИРОЖНЫЕ СЛОЕНЫЕ ТРУБОЧКИ С КРЕМОМ

Для 10 пирожных весом по 70-90 г
Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 100 г масла
или белковый (по рецептам 31-34) из 3 белков,
или заварной (по рецептам 35-47) из 1 стакана молока,
или сливочный (по рецептам 48-67) из 1/2 стакана сливок,
или сметанный (по рецептам 68, 69) из 1/2 стакана сметаны
Яйцо для смазки 1

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 5-6 мм, нарезать его на длинные полосы шириной 1,5-2 см. Взять в правую руку конусную жестяную или бумажную трубочку, а в левую - конец полосы теста, прикрепить его к узкому концу трубочки. Поворачивая правой рукой трубочку, навертывать на нее тестовую полоску спирально, следя за тем, чтобы один край теста находил на другой. Навертывать полоску теста надо по направлению от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3-4 мм. Всего надо сделать 5-6 витков (рис. 138).

Рис. 138. Навертывание теста для Слоеных трубочек с кремом

Положить трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекать 20-25 минут при температуре 240-250°. Трубочки из слоеного теста должны быть легкими и румяными. Вынув изделия из печи, удалить жестяные или бумажные трубочки. Холодные слоеные трубочки наполнить кремом из корнетика или ложкой. При наличии посыпки (рецепт 235) обсыпать широкий конец трубочки.

317. ПИРОЖНЫЕ СЛОЕНЫЕ РОГАЛИКИ

Рис. 139. Подготовленные к выпечке пирожные Слоеные рогалики

Для 10 пирожных весом по 70-80 г
Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 50 г масла
Сахарной пудры 1 чайную ложку
Ягод 1 стакан

Рис. V. Пирожные Слоеные рогалики

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной до 10 мм и нарезать на куски разной формы. Свернуть из них разнообразные фигурки - рогалики (рис. 139), положить их на противень, обрызганный водой, и выпекать 20-25 минут при температуре 240-250°.

Охлажденные рогалики украсить кремом, посыпать пудрой, уложить на них фрукты (рис. V).

318. СЛОЕНЫЙ ТОРТ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Для торта весом около 1100 г
Тесто (по рецепту 309) из 2,5 стаканов муки
Крем заварной (по рецептам 35-47) из 1 стакана молока
Сахарной пудры 1 ст. ложку

Из теста раскатать 3 квадратные лепешки размером 25x25 см, толщиной 5 мм. Положить лепешки, на сбрызнутый водой лист, наколоть кончиком ножа в нескольких местах и выпекать 25- 30 минут при температуре 230-240°. После охлаждения положить лепешки одна на другую и ножом подравнять с четырех сторон края (крошки используются для обсыпки торта); затем намазать первую лепешку ровным слоем крема, положить на крем вторую лепешку, намазать ее кремом и покрыть третьей лепешкой. Обмазать торт при помощи ножа кремом с боковых сторон и сверху, затем обильно обсыпать слоеными крошками, которые предварительно мелко изрубить ножом и смешать с сахарной пудрой.

319. ДВУХЪЯРУСНЫЙ СЛОЕНЫЙ ТОРТ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ И ФРУКТАМИ

Для торта весом около 1300 г
Тесто (по рецепту 309) из 2,5 стаканов муки
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 200 г масла
Фруктов свежих или консервированных 1 стакан

Из теста раскатать 5 круглых лепешек толщиной 5 мм: 3 - диаметром 25 см и 2 - диаметром 15 см. Положить лепешки на сбрызнутый водой противень, наколоть в нескольких местах кончиком ножа или вилкой и выпекать 25-30 минут при температуре 230-240°. После охлаждения подравнять края лепешек, положив перевернутую глубокую тарелку на большие лепешки и десертную - на маленькие, ножом обрезать излишек слойки по краю тарелки. Три большие лепешки склеить двумя слоями крема. Поверхность и боковые стороны смазать кремом и обсыпать слоеной крошкой, приготовленной из слоеных обрезков, или посыпкой (рецепт 235). Две малые слоеные лепешки также склеить слоем крема и положить их на поверхность больших лепешек. Торт украсить кремом и фруктами (рис. 140).

Рис. 140. Отделка двухъярусного слоеного торта масляным кремом и фруктами

320. СЛОЕНЫЙ ТОРТ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ

Для торта весом около 1 кг
Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки
Крем белковый (по рецептам 31-34) из 3 белков
Джема или повидла 1/2 стакана
Фруктов свежих или консервированных 1/2 стакана
Сахарной пудры для обсыпки 1 ст. ложку

Раскатать из теста две круглые лепешки толщиной 5 мм и выпечь. После охлаждения склеить лепешки джемом. Смазать боковые стороны и поверхность торта половиной порции крема. Из остального крема сделать при помощи отсадочного мешка украшения на поверхности торта. Посыпать торт сахарной пудрой и поставить его на несколько секунд в горячую духовку для колеровки. Остывший торт украсить фруктами.

321. СЛОЕНЫЙ ТОРТ СО СЛИВОЧНЫМ ИЛИ СМЕТАННЫМ КРЕМОМ

Для торта весом около 900 г
Тесто (по рецепту 309) из 1,5 стаканов муки
Крем сливочный или сметанный, или сливочно-сметанный (по рецептам 48-71)
Посыпки (по рецепту 235) миндальной, ореховой или фисташковой 1/2 стакана

Раскатать из теста круглую или четырехугольную лепешку толщиной до 10 мм и выпечь. После охлаждения подравнять ножом края лепешки, сделать из бумаги вокруг лепешки бортик высотой 2-3 см, положить крем на поверхность лепешки, разровнять слой его ножом и украсить посыпкой. Через час удалить бумажный бортик и обсыпать боковые стороны торта слоеной крошкой.

СЛОЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ

322. ЯБЛОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Для 10 пирожных весом по 80-90 г
Тесто (по рецептам 309-311) из 2 стаканов муки
Фарш яблочный (по рецепту 222) или джема, или повидла 1 стакан
Яйцо или желток для смазки 1

Из половины теста раскатать прямоугольный пласт толщиной 3-4 мм, положить на сбрызнутый по краям водой противень, наколоть в нескольких местах кончиком ножа и испечь при температуре 220-230°. Это будет нижний пласт слойки.

Из другой половины теста раскатать пласт такого же размера, как и первый, положить его на сбрызнутый водой по краям противень и смазать поверхность яйцом (лучше яичным желтком). Тупой стороной ножа начертить на пласте контуры пирожных, затем кончиком ножа или вилкой сделать в каждом намеченном пирожном дырочки в виде несложных орнаментных рисунков (рис. 141) и выпекать 25-30 минут при температуре 230-240°. Это будет верхний пласт слойки. После выпечки уложить на нижний пласт яблочную начинку, накрыть верхним пластом, немного прижать его к нижнему и нарезать по разметке на отдельные пирожные.

Рис. 141. Верхний пласт теста, размеченный на яблочные пирожные

323. СЛОЕНЫЙ ПИРОГ СО СВЕЖИМИ ЯБЛОКАМИ

Для пирога весом около 1 кг
Тесто (по рецептам 309-311) из 2 стаканов муки
Яблок свежих 300 г
Сахарного песку 3/4 стакана
Корицы молотой 1/4 чайной ложки
Яйцо для смазки 1

Рис. 142. Накрытие верхним пластом теста слоеного пирога со свежими яблоками

Отрезать 1/3 готового теста. Остальное тесто раскатать в виде пласта толщиной 7-8 мм и положить на противень, сделать кончиком ножа несколько проколов и выпекать в течение 15-20 минут при температуре 230-240° почти до готовности. На выпеченный пласт положить рядами дольки очищенных яблок, посыпать их сахарным песком с молотой корицей. Раскатать отложенное тесто по размеру выпеченного пласта и накрыть им нижний пласт с яблоками (рис. 142). Смазать поверхность пирога яйцом и выпекать в течение 25-35 минут при температуре 230-240° до готовности. Вместо яблок можно использовать зеленый крыжовник или ревень, нарезанный кубиками.

предыдущая страница / следующая страница
десктопная версия страницы


МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org


contact: koshka@cartalana.org
wap.cartalana.org 2011-2020