КЕНГИС Р.П., МАРХЕЛЬ П.С. "ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ, ПЕЧЕНЬЯ, ПРЯНИКОВ, ПИРОГОВ", 1959

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org

ИЗДЕЛИЯ С МИНДАЛЕМ ИЛИ ОРЕХАМИ

267. ПИРОГ С МИНДАЛЕМ ИЛИ ОРЕХАМИ

Для пирога весом 600-700 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Орехов или миндаля в тесто 1/2 стакана, для украшения 1/4 стакана
Яйцо для смазки 1
Сахарной пудры для посыпки 1 ст. ложку

Приготавливая тесто, добавить в конце замеса вместе с маслом 1/2 стакана очищенных, мелко нарубленных и поджаренных орехов или миндаля. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10-15 мм, положить на смазанную маслом сковороду или противень, поверхность смазать яйцом и украсить очищенными сырыми половинками миндаля или ореха (рис. 95).

Рис. 95. Подготовленный к выпечке пирог с миндалем и орехами

После 20-30-минутной расстойки выпекать в течение 20-30 минут при температуре 200-220°.

Поверхность выпеченного пирога посыпать сахарной пудрой.

268. ПИРОГ С МИНДАЛЬНОЙ ИЛИ ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ

Для пирога весом около 900 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Начинку из миндаля (по рецепту 225)
Яйцо для смазки 1
Миндаля или орехов для обсыпки 1/2 стакана

Готовое тесто разделить на две равные части и каждую половину раскатать в пласт толщиной 5 мм. Первый пласт положить на сковороду или противень, смазанный маслом, положить на пласт слой миндальной начинки, поверх начинки - второй такой же пласт теста, легкими нажимами соединить оба пласта по краям. Сделать кончиком ножа в пироге 6-7 проколов, смазать яйцом и посыпать рубленым, очищенным, нежареным миндалем. После 20-30-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30-40 минут при температуре 200-220°.

269. РУЛЕТ С ОРЕХАМИ ИЛИ МИНДАЛЕМ

Для рулета весом около 900 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Масла растопленного 2 ст. ложки
Начинку из миндаля (по рецепту 225)
Яйцо для смазки 1
Миндаля или орехов для обсыпки 1/4 стакана

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, шириной 30 см. Поверхность пласта смазать маслом, растопленным до консистенции сметаны, равномерно покрыть пласт миндальной (ореховой) начинкой, затем свернуть пласт в рулет. Поместить рулет на смазанный маслом противень швом вниз. После 30-40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом и обсыпать сырыми рублеными орехами (миндалем), выпекать 25-30 минут при температуре 200-220°.

ИЗДЕЛИЯ С ФРУКТАМИ И ФРУКТОВЫМИ ФАРШАМИ

270. ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ С ФРУКТОВЫМ ФАРШЕМ

Для пирога весом около 800 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или повидла, варенья, джема 1 стакан
Яйцо для смазки 1

Из теста раскатать пласт толщиной 10-15 мм и положить на противень, смазанный маслом. Раскатать из теста жгутик немного толще карандаша и уложить его в виде бортика на края пласта, предварительно смазанные яйцом; затем поверх пласта теста положить равномерный слой фруктового фарша, варенья, джема или повидла. После 30-40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30 минут при температуре 210-220°.

271. ПИРОГ ПОЛУОТКРЫТЫЙ С ФРУКТОВЫМ ФАРШЕМ

Для пирога весом около 800 г
Тесто сдобное (по рецепту 237)из 2 стаканов муки
Фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или повидла, джема 1 стакан
Яйцо для смазки 1

Из 3/4 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10-15 мм и положить на смазанный маслом противень. По краям пласта уложить тестовой жгутик в виде бортика, на пласт положить равномерный слой фруктового фарша. Из остального теста раскатать тонкие жгутики (полоски) и наложить их в виде решетки на пирог, закрепив концы жгутиков на бортике. Смазать поверхность яйцом.

После 30-40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 25 минут при температуре 210-220°.

Рис. 96. Круглый полуоткрытый пирог с вареньем

На рис. 96 изображен круглый полуоткрытый пирог с вареньем, на рис. 97 - прямоугольный полуоткрытый пирог с джемом.

Рис. 97. Прямоугольный полуоткрытый пирог с джемом

272. ПИРОГ ЗАКРЫТЫЙ С ФРУКТОВЫМ ФАРШЕМ

Для пирога весом около 900 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или повидла, или джема 1 стакан
Штрейзель (по рецепту 236) для посыпки из 3 ст. ложек муки

Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10 мм, переложить его на смазанный маслом противень. На пласт равномерным слоем положить подогретый до 35° фруктовый фарш; затем раскатать из остального теста другой пласт и накрыть им пирог. Легким защипыванием соединить края верхнего и нижнего пластов, поверхность посыпать штрейзелем. После 30-40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30-40 минут при температуре 210-220°. Закрытый пирог с вареньем и штрейзелем изображен на рис. 98.

Рис. 98. Закрытый пирог с вареньем и штрейзелем

273. БУЛОЧКИ С ФРУКТОВЫМ ФАРШЕМ

Для 10 булочек общим весом около 800 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или джема, или повидла 1 стакан
Яйцо для смазки 1

Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в круглые шарики и положить на смазанный маслом противень так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись. После небольшой расстойки сделать дном стакана углубление в булочке, смазать края яйцом и положить в углубление фруктовый фарш. После окончательной 20-30-минутной расстойки выпекать при температуре 220-230° в течение 10-15 минут.

274. ПОНЧИКИ С НАЧИНКОЙ

Для 10 пончиков весом по 40-45 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 1 стакана муки
Фруктового фарша (по рецептам 221, 222) 1/2 порции
или повидла, или джема 1/2 стакана,
или заварной крем (по рецептам 35, 36) из 1/2 стакана молока
Жир для жаренья

Приготовить тесто безопарным способом. Чтобы оно было мягче, добавить при замесе 1 ст. ложку воды или молока. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить швом вверх на стол, посыпанный мукой. Через 5 минут раскатать скалкой шарики в круглые лепешки, посредине каждой лепешки положить 1 чайную ложку фруктового фарша, повидла, джема или заварного крема. Края лепешки со всех сторон поднять вверх над начинкой и тщательно защипнуть, чтобы при жаренье начинка не выходила в жир; затем положить пончики на смазанный жиром противень для 20-30-минутной расстойки. Разогреть жир в кастрюле и после расстойки жарить пончики в кипящем жиру, как описано в рецепте 242.

275. БАТОНЧИКИ С ФРУКТОВЫМ ФАРШЕМ

Для батончиков общим весом около 900 г
Тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или повидла, или джема 1 стакан
Штрейзель (по рецепту 236) или помаду (по рецептам 84-109) из 4 ст. ложек сахарного песку
Яйцо для смазки 1

Раскатать из теста пласт толщиной 10 мм и длиной, равной длине листа. Разрезать пласт на полосы шириной по 10 см. Вдоль каждой полосы посредине положить фруктовый фарш. Края полосы смазать яйцом и защипнуть их плотно над начинкой, перевернуть образовавшийся длинный узкий батончик швом вниз, положить на противень, смазанный маслом, слегка прижать батончик, сделав его плоским. В конце 30-минутной расстойки смазать батончики яйцом и посыпать штрейзелем; затем выпекать 18-20 минут при температуре 200-220°.

Готовые батончики нарезать на косые равные кусочки (рис. 99). Вместо посыпки штрейзелем можно обрызгать батончики помадой из корнетика (рис. 100).

Рис. 99. Батончик с повидлом и штрейзелем, нарезанный на косые кусочки

Рис. 100. Кусочки батончика с повидлом, глазированного помадой

276. ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ СО СВЕЖИМИ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ЯГОДАМИ ИЛИ ФРУКТАМИ

Для пирога весом около 1 кг
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Ягод или фруктов свежих или консервированных 400 г
Сахарного песку 6-8 ст. ложек
Желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку
Яйца для смазки 1/2 шт.

Раскатать тесто в пласт прямоугольной или круглой формы толщиной 10-15 мм, положить на смазанный маслом противень или сковороду.

Края пласта смазать яйцом и положить на них раскатанный из теста жгутик, поверхность которого также смазать (рис. 101).

Рис. 101. Основа открытого пирога с фруктами

Первый способ. Тесту после формовки дать 20-30-минутную расстойку и выпекать его 20-25 минут при температуре 210-220°.

После охлаждения выпеченной лепешки заполнить ее свежими или консервированными ягодами или фруктами, затем залить их желе (последнее не обязательно).

Второй способ (только для свежих ягод и фруктов). Положить ягоды или фрукты на отформованное тесто, после расстойки посыпать их сахаром и выпекать пирог.

Во время выпечки положить в центре пирога дном кверху пустое глубокое блюдце, под ним соберется вытекающий из свежих ягод сок. По окончании выпечки осторожно снять блюдце и, наклоняя пирог в разные стороны, разлить сок равномерно по всем ягодам.

277. ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И ШТРЕЙЗЕЛЕМ

Для пирога весом около 1 кг
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Яблок свежих 500 г
Штрейзель (по рецепту 236) из 6 ст. ложек муки
Яйцо для смазки 1

Раскатать из теста пласт толщиной 15 мм, положить его на сковороду или противень. Из того же теста раскатать жгутик, положить по краям пирога, смазав их яйцом. Нарезать яблоки на кружочки или дольки, предварительно отделив от них несъедобные части, и разложить равномерно по всей площади пирога. Дать 20-30 минут на расстойку и перед выпечкой смазать края пирога яйцом, а яблоки обсыпать штрейзелем. После 20-25-минутной выпечки при температуре 210-220° пирог готов.

278. ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И БИСКВИТОМ

Для пирога весом около 1 кг
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Бисквит (по рецепту 397) из 3 яиц
Яблок свежих 300 г
Яйцо для смазки 1
Сахарной пудры для посыпки 1 ст. ложку
Ванильного сахара 1 г

Тесто раскатать в пласт толщиной 15 мм, положить на противень или сковороду, смазанную маслом. Края пласта смазать яйцом и борт обложить жгутиком из теста. После 20-30-минутной расстойки смазать края яйцом и выпекать пирог в течение 10-15 минут при температуре 200-220° почти до готовности. В отдельной посуде приготовить бисквит с подогревом без муки. Взбитую массу слегка перемешать с мелко нашинкованными яблоками, а затем с мукой.

Полученную массу вылить на недопеченный пласт из теста, разровнять поверхность его ножом и выпекать в течение 20-30 минут при температуре 170-190°. После выпечки и охлаждения разрезать пирог на части и обсыпать его поверхность сахарной пудрой в смеси с ванильным сахаром.

279. ПИРОГ ДВУХСЛОЙНЫЙ С ЯБЛОКАМИ И МАЛИНОЙ

Для пирога весом около 1100 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Яблок свежих 300 г
Малины или клубники 300 г
Сахарного песку 1 стакан
Яйцо для смазки 1

Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт, положить его на смазанную маслом сковороду или противень.

На пласт положить нарезанные на тонкие дольки яблоки, посыпать их сахаром. Из остального теста раскатать второй, более тонкий пласт и жгутик толщиной 15 мм.

Второй пласт положить на яблоки и защипнуть края пластов.

Смазать пирог яйцом, наколоть кончиком ножа в нескольких местах и наложить жгутик теста на пирог в виде бортика. После 20-30-минутной расстойки выпекать пирог 25-30 минут при температуре 200-220°. На охлажденный пирог уложить малину или клубнику, обсыпать ягоды сахаром или облить желе, приготовленным из 2 ст. ложек сахара (рецепты 111, 112).

280. ПИРОГ ВИШНЕВЫЙ

Для пирога весом около 1 кг
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Творожного фарша (по рецепту 218) 1/2 порции
Начинку вишневую, состоящую из свежей вишни - 500 г
Яичных желтков 4
Сахарного песку 2 ст. ложек
Молока 1/2 стакана
Муки 1 ст. ложки

Тесто раскатать в круглый или прямоугольный пласт. Вокруг пласта положить сделанный из теста жгут толщиной 2-3 см или загнуть края пласта вверх. Поверхность пирога покрыть творожным фаршем. Удалить косточки из вишен, перемешать ягоды с остальными продуктами. Полученную вишневую массу положить на творожный слой. После полной расстойки выпекать пирог 30-40 минут при температуре 200-220°.

281. БАБА С ФРУКТАМИ

Для баба весом около 1 кг
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Сироп для промочки (по рецептам 74-83) из 2 ст. ложек сахарного песку
Мармелада абрикосового (по рецепту 119) 2/3 стакана
Фруктов свежих или консервированных 300 г

Для приготовления баба с фруктами требуется невысокая, широкая, кольцеобразная форма или печка "чудо". Тесто положить в форму, дать 20- 30 минут на расстойку, выпекать при температуре 200-220° в течение 30-40 минут. Верхнюю часть выпеченных изделий после 6-часовой выдержки пропитать при помощи кисточки ароматизированным сахарным сиропом. Заглазировать баба горячим абрикосовым мармеладом и положить посредине кольца свежие или консервированные фрукты.

282. ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ С ФРУКТОВЫМ ФАРШЕМ

Для 10 пирожков весом по 70-80 г
Тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Фарш фруктовый (по рецептам 221, 222) или повидла, или джема 1 стакан
Яйцо для смазки 1

Раскатать тесто в жгут и разрезать его на 10 равных кусков. Подкатать каждый кусок в шарик и через 5 минут раскатать его скалкой в круглую лепешку. На середину лепешки положить ложкой густую сладкую начинку, а чтобы она при выпечке не вытекала, защипнуть края лепешки над начинкой, придав пирожку форму лодочки (рис. 102). Положить пирожки на смазанный маслом противень и дать 20-25 минут на расстойку. Перед концом расстойки смазать пирожки яйцом и выпекать 10-15 минут при температуре 230-240°.

Рис. 102. Разделка пирожков в виде лодочки

283. ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ С ФРУКТОВЫМ ФАРШЕМ

Для 10 пирожков весом по 70-80 г или 20 - по 35-40 г
Тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Фарш (по рецептам 221, 222) или густого повидла, или джема 1 стакан
Жир для жаренья

Приготовляя тесто безопарным способом, добавить немного воды или молока, чтобы оно стало более мягким.

В остальном пирожки приготовляют так же, как описано в рецепте 286.

284. ПИРОГ ФИГУРНЫЙ С ВАРЕНЬЕМ

Для пирога весом около 1 кг
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Яблочного варенья 1/2 стакана
Клубничного варенья 1/2 стакана
Помаду (по рецептам 84-109) из 4 ст. ложек сахарного песку
Яйцо для смазки 1

Раскатать из части готового теста пласт толщиной 0,5 см, вырезать из него металлическими формочками звезду, кольца с зубчатыми краями и кружочки, а тесторезкой - полосы для краев пирога; затем из основной массы теста раскатать пласт прямоугольной формы (потолще), положить на противень, смазанный маслом, смазать его яйцом и наложить вырезанные фигуры (рис. 103), также смазанные яйцом или маслом. После 20-30-минутцой расстойки выпекать пирог в течение 25-30 минут при температуре 200-220°.

Рис. 103. Пирог фигурный перед посадкой в печь

Когда пирог остынет, заглазировать поверхность фигур помадой и распределить между ними на пироге два разных сорта варенья.

ИЗДЕЛИЯ С РАЗНЫМИ ФАРШАМИ

285. ПИРОГ С РЕВЕНЕМ

Для пирога весом около 1 кг или двух пирогов по 500 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Ревеня (стеблей) 500 г
Сахарного песку для посыпки 1 стакан
Корицы молотой 1/2 чайной ложки
Яйцо для смазки 1

Раскатать тесто в пласт толщиной 10-15 мм, положить его на смазанный маслом противень и смазать яйцом.

Насыпать мелко нарезанные ломтики ревеня на поверхность пласта, после 20-30-минутной расстойки обсыпать их сахарным песком, смешанным с корицей, и выпекать пирог при температуре 210-220° в течение 20-25 минут.

286. ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ С НЕСЛАДКИМИ ФАРШАМИ

Для 10 пирожков весом по 70-80 г или 20 - по 35-40 г
Тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Фарш несладкий (по рецептам 195-217)
Жир для жаренья

Приготавливая тесто безопарным способом, положить в него половину нормы сахара и немного больше, чем полагается по рецептуре, воды или молока, чтобы тесто стало более мягким. Раскатать тесто в жгут, разрезать его на кусочки, подкатать их в шарики и положить на посыпанный мукой стол. Через 5 минут при помощи небольшой скалки раскатать шарики в круглые лепешки, положить фарш на половину лепешки, другой половиной накрыть начинку так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца (рис. 104), и плотно прижать края. Поверхность теста освободить от приставшей муки, положить пирожки на обильно смазанный маслом противень, дать 20-30 минут на расстойку и жарить в кипящем жиру, как описано в рецепте 242.

Рис. 104. Разделка пирожков в виде полумесяца

Если сырые пирожки во время расстойки приклеились к противню, то перед снятием их надо слегка подогреть низ противня.

Рис. 105. Разделка пирожков - беляшей

287. ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ С МЯСОМ (БЕЛЯШИ)

Для 10 пирожков весом по 70-80 г
Тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки без сахара
Мяса (мякоти) - говядины 300 г
Луковиц 3
Соли 1/2 чайной ложки
Перец
Воды 1/4 стакана
Жира для жаренья 200 г

Нарезать мясо на небольшие куски, добавить очищенный лук и пропустить через мясорубку; затем добавить соль, перец, воду, все хорошо перемешать и в сыром виде использовать для начинки.

Тесто приготовить безопарным способом нормальной или более крепкой консистенции, но без сахара. Раскатать из теста 10 круглых лепешек, положить на каждую из них приготовленный фарш и края лепешки защипнуть так, чтобы посредине пирожка часть фарша в виде кружочка осталась не покрытой тестом, как в ватрушках (рис. 105).

После 20-30-минутной расстойки обжарить пирожки на сковороде в большом количестве жира, вначале открытой стороной, затем закрытой. Готовые беляши изображены на рис. 106.

Рис. 106. Готовые пирожки с мясом - беляши

288. ПИРОЖКИ ПЕЧЁНЫЕ С НЕСЛАДКИМИ ФАРШАМИ

Для 10 пирожков весом по 70-80 г или 20 - по 35-40 г
Тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Фарш (по рецептам 195-217)
Яйцо для смазки 1

Приготавливая тесто, положить в него в 2 раза меньше сахара и добавить немного больше, чем предусмотрено рецептом, воды или молока. Раскатать тесто в жгут и разрезать на равные кусочки. Каждый кусочек подкатать в шарик, а через 5 минут маленькой скалкой раскатать шарики в круглые лепешки. Посредине каждой лепешки положить начинку, соединить две противоположные стороны лепешки, придать пирожку форму лодочки и защипнуть тесто над фаршем в виде веревочки (рис. 107). Положить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вниз; после 20-25-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 10-15 минут при температуре 230-240°. Пирожки можно выпекать также и в печке "чудо" (рис. 108).

Рис. 107. Разделанные пирожки с защипкой в виде веревочки

Рис. 108. Пирожки в печке "чудо" перед выпечкой

289. РАССТЕГАИ

Для 10 расстегаев весом по 70-80 г
Тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Фарш (по рецептам 195-217)

В тесто положить половину нормы сахара, предусмотренной рецептом, и влить немного больше воды или молока. Тесто раскатать в жгут и разрезать на 10 кусков. Каждый кусок подкатать в шарик, положить на стол, посыпанный мукой. Через 5 минут раскатать каждый шарик в лепешку, на середину лепешки положить мясной или рыбный фарш и защипнуть края лепешки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка (рис. 109).

Рис. 109. Разделка расстегаев

Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы, мяса или кружочек яйца.

По обоим концам просвета закрутить края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке лепешка не разворачивалась.

Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, дать 20-30 минут на расстойку и выпекать в течение 10-15 минут при температуре 230-240°.

290. КУЛЕБЯКА

Для кулебяки весом около 1100 г
Тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Фарша (по рецептам 195-217) двойную порцию
Яйцо для смазки 1

При приготовлении теста взять половину нормы сахара и немного больше, чем предусмотрено рецептом, воды. Раскатать из теста пласт толщиной 6-8 мм, разрезать его на полоски по длине противня, шириной 13-14 см. Вдоль полоски посредине положить фарш; затем оба края полоски соединить над начинкой и положить на противень гладкой стороной вверх. Поверхность кулебяки смазать яйцом.

Из этого же теста вырезать звездочки, ромбики, полумесяцы и другие фигурки и положить их сверху. Можно сделать кулебяку и прямоугольной формы (рис. 110). Дать 20-30 минут на расстойку, еще раз смазать кулебяку яйцом, вилкой сделать в нескольких местах проколы на поверхности и выпекать в течение 30-40 минут при температуре 190-210°. Готовая кулебяка изображена на рис. 111.

Рис. 110. Разновидности кулебяки

Рис. 111. Готовая кулебяка

Если начинка очень сочная, необходимо для лучшей пропекаемости кулебяки уложить между тестом и начинкой предварительно выпеченные тонкие пресные блинчики.

При изготовлении начинки из нескольких слоев разных фаршей между слоями также надо положить тонкие блинчики. Для блинчиков взять 1 ст. ложку муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды или молока, 1/8 чайной ложки соли, все перемешать веничком до получения однородного теста, затем налить тонким слоем на горячую сковороду, смазанную маслом. Сначала обжарить одну сторону, потом другую.

291. ПИРОГ С СОЛЕНЫМ ФАРШЕМ

Для пирога весом около 700 г
Тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки без сахара
Фарш (по рецептам 195-217)
Яйцо для смазки 1

Приготовить тесто без сахара. Из 2/3 теста раскатать пласт толщиной 5-7 мм. Положить пласт на противень, сковороду, сотейник или плоскую форму, смазанную маслом. На поверхность теста положить равномерным слоем фарш, а поверх него пласт из остального теста, который для лучшего пропекания должен быть тоньше, чем нижний пласт. Края верхнего и нижнего пластов вокруг начинки плотно защипнуть, а поверхность пирога смазать яйцом. Можно сделать украшения из теста (рис. 112), после 20-30-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать в течение 30-40 минут при температуре 200-220°. Можно также выстлать сковороду пластом теста, затем наполнить фаршем, края пласта загнуть и полностью накрыть фарш, образовавшиеся при этом излишки теста срезать ножом (рис. 113).

Рис. 112. Пирог в круглой форме перед посадкой в печь

Рис. 113. Разделка пирога с капустой

Сковороду вместе с пирогом перевернуть на противень, освободить тесто от сковороды, украсить поверхность его и после расстойки выпекать при температуре 200-220°. Такой пирог будет круглым (рис. 114).

Рис. 114. Готовый круглый пирог с капустой

ИЗДЕЛИЯ С ТВОРОГОМ

292. ВАТРУШКИ

Для 10 ватрушек весом по 70-80 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Фарш из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219)
Яйцо для смазки 1

Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого.

Рис. 115. Разделка мелких ватрушек

После небольшой расстойки насыпать 2 ложки сахара в салфеточку, перевязать ее в виде узелка, сделать этим узелком, или донышком стакана, или пестиком в поднявшемся тесте углубление (рис. 115), затем обмазать края яйцом, а в углубление ложечкой положить творожную начинку. После 20-25-минутной расстойки и 15-20-минутной выпечки при температуре 220-240° ватрушки готовы (рис. 116).

Рис. 116. Готовые мелкие ватрушки

293. ПИРОГ С ТВОРОГОМ

Для пирогов весом около 1100 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Фарша из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219) двойную порцию
Изюма 1/2 стакана
Яйцо для смазки 1

Пироги выпекать круглыми по 500-600 г, в виде ватрушек или прямоугольными. Раскатать пласт теста толщиной 10 мм и положить на смазанный маслом противень или сковороду.

На поверхность пласта положить творожную начинку, разровнять ее ножом. Если изделие выпекается на противне, в виде ватрушки (рис. II), то на смазанные яйцом края круглого пласта теста надо предварительно положить жгутик из теста для создания бортика. Поверхность творога смазать яйцом, украсить изюмом и после 25-30-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30-40 минут при температуре 200-220°. На поверхности пирога можно также уложить палочки теста в виде сетки, использовав для этого 1/4 общего количества теста.

Рис. II. Пирог с творогом

Пироги с творогом приготовляют и иначе: раскатывают пласт из сладкого дрожжевого теста толщиной 15 мм, кладут на противень, а сверху после смазки яйцом отсаживают из корнетика широкими полосками творожную массу.

294. БАТОН С ТВОРОГОМ

Для батона весом около 500 г
Тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки
Фарш из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219)
Миндаля или орехов 2 ст. ложки
Яйцо для смазки 1

Из теста раскатать пласт толщиной 5-7 мм и разрезать его на полоски подлине противня, шириной 10 см. Положить вдоль полоски, посредине, творожную начинку и защипнуть края полоски так, чтобы образовался круглый батон теста с творогом посредине. Положить батон на смазанный маслом противень швом вниз, придавить немного ладонью и сделать кончиком ножа на поверхности небольшие проколы. После 20-30-минутной расстойки смазать батон яйцом, посыпать нежареным миндалем или орехами и выпекать в течение 20-30 минут при температуре 200-220°.

295. СОЧНИ С ТВОРОГОМ

Для сочни весом около 800 г
Тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки
Фарша (по рецептам 218, 219) двойную порцию
Яиц в фарш (сверх нормы) 3 и для смазки 1

Из теста раскатать пласт толщиной 8-10 мм, положить на смазанный маслом противень или сковороду и после 15-20-минутной расстойки выпекать в течение 10-15 минут при температуре 210-220° почти до готовности.

Охладить пласт, наложить на него слой творожной начинки, разровнять ее ножом, смазать поверхность яйцом и снова поставить в горячую духовку на 10-15 минут при температуре 240°.

РАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

296. БАБКА МОРКОВНАЯ

Для 10 бабок весом по 70-75 г
Муки 2 стакана
Моркови сырой растертой 1 стакан
Сахарного песку 4 ст. ложки
Масла 3 ст. ложки
Яиц 2
Дрожжей 15 г
Соли 1/4 чайной ложки
Воды 1/4 стакана

Очищенную морковь растереть на терке или пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, влить растворенные в теплой воде дрожжи, яйца, всыпать половину нормы муки, замесить и поставить для брожения в теплое место при температуре не выше 40°. Через 2-2,5 часа добавить остальные продукты, замесить крутое тесто и поставить еще на 1 час для брожения; затем сделать обминку, выложить тесто в смазанные маслом формочки или на противень и через 20-30 минут расстойки выпекать при температуре 200-220° в течение 20-25 минут.

297. ПАХЛАВА СДОБНАЯ

Для пахлавы весом около 1 кг
В тесто:
Муки 2 стакана
Дрожжей 10 г
Молока или воды 1/4 стакана
Яйцо 1
Масла топленого 4 ст. ложки
В начинку:
Орехов (ядра) 1 стакан
Сахарного песку 1 стакан
Кардамона 3 плода
Для залива:
Масла сливочного 3 ст. ложки
Меда 3 ст. ложки

Развести дрожжи в теплом молоке (или воде), всыпать 1 стакан муки и замесить опару. Поставить опару на 2 часа в теплое место для брожения, затем добавить в нее остальную муку, яйцо, масло и замесить крутое тесто. Оставить тесто на 1 час для брожения, затем разделить его на три равные части и раскатать их на три пласта одинаковой ширины.

Обжарить орехи, удалить оболочку, мелко нарубить орехи или пропустить через мясорубку, добавить сахар и растертый кардамон и перемешать.

На смазанный маслом противень положить первый пласт теста так, чтобы края его закрывали края противня; затем положить на этот пласт половину приготовленной начинки и выровнять ножом; потом - второй пласт теста и поверх него второй слой начинки; наконец, положить третий пласт теста и защипнуть края пахлавы. Через 30 минут смазать пахлаву яичным желтком, разрезать, не снимая с противня, на ромбовидные кусочки и выпекать в течение 10-15 минут при температуре 180-200°.

В местах разреза налить ложкой немного растопленного масла и продолжать выпекать еще 25-30 минут. Готовую пахлаву залить по местам разреза разогретым медом.

298. ХВОРОСТ

Для 300-400 г хвороста
Муки 1 стакан
Дрожжей 50 г
Сахарного песку 2 чайные ложки
Яйцо 1
Воды 1/4 граненого стакана
Соли 1/8 чайной ложки
Жир для жаренья
Сахарной пудры для обсыпки 1 ст. ложку

Растворить дрожжи в воде, добавить столько муки, чтобы образовалась жидкая кашица, и поставить в теплое место на 1 час для брожения. За это время растереть яйцо с сахаром и солью; затем из всех продуктов замесить крутое тесто, как для лапши. Из подготовленного теста сделать шарики величиной с куриное яйцо, раскатать их в круглую тонкую лепешку. В середине лепешки сделать ножом или гофрированной тесторезкой 8-12 параллельных разрезов, не нарушая края лепешки.

Образовавшиеся ленточки перетягивать то с одной, то с другой стороны навстречу так, чтобы образовалось переплетение из теста (рис. 117).

Рис. 117. Разделка хвороста

В узкую кастрюлю с кипящим жиром опустить сформованное тесто посредством палочки, которая должна находиться в середине переплетенного теста. Двигать палочкой в разных направлениях посредине теста, пока хворост не приобретет форму, подобную розе. Вначале обжарить одну, а затем другую сторону. Охлажденное готовое изделие посыпать сахарной пудрой, ароматизированной ванилином. Способ жаренья изложен в рецепте 242.

предыдущая страница / следующая страница
десктопная версия страницы


МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org


contact: koshka@cartalana.org
wap.cartalana.org 2011-2020