КЕНГИС Р.П., МАРХЕЛЬ П.С. "ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ, ПЕЧЕНЬЯ, ПРЯНИКОВ, ПИРОГОВ", 1959

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org

ВИНОГРАД

Виноград разного цвета является одним из лучших продуктов для украшения пирожных и тортов. Для этой цели отбирают виноград без налетов и признаков гнили, после удаления плодоножки хорошо промывают его кипяченой охлажденной водой.

Широкое применение в тесте находит сушеный виноград - "изюм", который перед использованием перебирают и промывают теплой водой.

133. КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА

Винограда 1 полулитровую банку
Сахарного песку 2,5 ст. ложки
Воды 8 ст. ложек

Виноград плотно насыпают в банку или бутылку, заливают сахарным сиропом и пастеризуют.

134. СОК ИЗ ВИНОГРАДА

Зрелые ягоды винограда после мытья поместить в кастрюлю и раздавить деревянным пестиком, затем соковыжималкой отжать сок.

135. ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА И ЯБЛОК

Винограда 1 кг
Яблок 1 кг
Сахарного песку 3 стакана
Воды 1/2 стакана

К мелко нарезанным яблокам добавить виноград без косточек, влить воду, сварить при помешивании почти до полного размягчения яблок, добавить сахар и варить до готовности еще 10-15 минут.

136. ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА

Винограда 1 кг
Сахарного песку 5 стаканов
Воды 4,5 стакана

Очищенный виноград промыть, положить в дуршлаг или сетку и на 1 минуту опустить в кипяток, затем переложить в горячий сахарный сироп и выдерживать в сиропе до варки 6-8 часов. Потом довести до кипения и варить 3-5 минут, после чего дать выстояться в прохладном месте 10 часов. Повторить варку 2-3 раза с 10-часовыми выстаиваниями.

В конце варки можно добавить 1 чайную ложку раствора лимонной кислоты и 1-2 г ванильного сахара.

Рис. 41. Выдавливание косточки из вишни

ВИШНЯ

Вишню в свежем виде с косточкой можно использовать для украшения пирожных и тортов, а вишню без косточки - для начинки.

Косточки из ягод удаляют загнутой проволокой или специальной машинкой (рис. 41).

137. КОМПОТ ИЗ ВИШНИ

Вишни 1 полулитровую банку
Сахарного песку 5 ст. ложек
Воды 4,5 ст. ложки

Промытую вишню плотно насыпать в бутылку или банку, залить водой или соком, или сиропом и пастеризовать.

138. СОК ИЗ ВИШНИ

Подобрать темную вишню с красной мякотью.

После мытья и удаления косточки выжать из вишни сок.

139. ДЖЕМ ИЗ ВИШНИ

Вишни 1 кг
Сахарного песку 3 стакана
Воды 1/2 стакана

Промытые и перебранные вишни после удаления косточек сварить в воде до размягчения, добавить сахар и варить еще 10-15 минут до готовности. При желании получить более густой джем добавить сок или пюре от более богатых желирующими веществами фруктов.

140. ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ С КОСТОЧКОЙ

Вишни 1 кг
Сахарного песку 5,5 стаканов
Воды 4 стакана

Чтобы облегчить проникновение сахара в вишню, наколоть ягоды или опустить их на 1 минуту в кипяток; затем залить вишню горячим сахарным сиропом и выдержать до варки в прохладном месте 10-12 часов, после чего варить в течение 5-8 минут и поставить выстаиваться на 6-8 часов. Так повторить 1 или 2 раза

141. ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ БЕЗ КОСТОЧКИ

Вишни 1 кг
Сахарного песку 4,5 стакана
Воды 2,5 стакана

Удалить из вишни косточки, перемешать ее с сахарным песком или залить сахарным сиропом и до варки выдерживать в прохладном месте 6 часов; затем варить в течение 5-8 минут и дать 6-часовую выстойку.

В период второй варки довести варенье до готовности.

142. ЦУКАТ ИЗ ВИШНИ

Приготовить варенье из вишни по рецепту 140, а из него цукат.

ГРУШИ

Украшать изделия можно только свежими грушами нежных сортов, сразу же покрывая их желе или мармеладом, так как груши быстро темнеют. Груши следует чистить ножом из нержавеющей стали и немедленно опускать в немного подкисленную или подсоленную воду, что предохраняет их от потемнения.

После чистки надо разрезать грушу на две или четыре дольки и удалить сердцевину. Сердцевину можно удалить и у целой груши. Для этого надо вставить металлическую трубочку снизу немного глубже половины груши (рис. 42), воткнуть в грушу сбоку нож, подрезать концом его сердцевину на уровне конца трубочки, вынуть нож и извлечь трубочку с сердцевиной груши.

Рис. 42. Удаление сердцевины груши трубочкой

143. КОМПОТ ИЗ ГРУШИ

Груш 1 полулитровую банку
Сахарного песку 2,5 ст. ложки
Воды 8 ст. ложек

Компот можно приготовить из груш, очищенных или неочищенных, целых или нарезанных половинками (с удаленной сердцевиной). Предварительно для размягчения груши варить в воде, которую можно использовать на заливку или на приготовление сиропа. После варки переложить груши в банку, залить сахарным сиропом и пастеризовать.

144. ДЖЕМ ИЗ ГРУШ И ЯБЛОК

Груш 1 кг
Яблок 1 кг
Сахарного песку 6 стаканов
Воды 2 стакана

Сварить в воде яблоки до размягчения, откинуть их на сито, а в отвар положить нарезанные мелкими ломтиками груши, добавить сахар и протертые в пюре яблоки и, помешивая, варить 10-15 минут до готовности. Вместо яблок можно положить другие богатые желирующими веществами фрукты.

145. ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШИ

Груш 1 кг
Сахарного песку 4,5 стакана
Воды 3,25 стакана

Взять такой сорт груш, который при варке медленно разваривается. Груши можно варить целыми, половинками или четвертинками, удалив сердцевину. Подготовленные груши варить в подкисленной воде 8-15 минут и немедленно охладить в холодной воде; затем залить горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в котором варились груши, поставить на 3-4 часа в прохладное место, снова варить 3-4 минуты, после чего дать выстояться 10-12 часов. Варку с выстаиванием повторить 3-4 раза, пока груши не сделаются прозрачными. В конце варки можно добавить 1-2 г ванильного сахара и 1-2 чайные ложки раствора лимонной кислоты.

146. ЦУКАТЫ ИЗ ГРУШИ

Приготовить по рецепту 145 варенье из груши, а из него цукаты.

ДЫНЯ

В свежем виде дыню можно использовать для украшения пирожных тортов и кексов. Кроме того, из нее можно приготовить дынный мед (как и арбуза) и цукат.

147. ЦУКАТЫ ИЗ ДЫНИ

Дыни 1 кг
Сахарного песку 4 стакана
Воды 3 стакана

Разрезать дыню на ровные одинаковые куски, удалить мякоть и наружную жесткую кожицу, варить 5-8 минут, переложить в горячий сахарный сироп, в котором выдерживать до варки 8-10 часов, снова варить в сиропе 5-6 минут и опять выстаивать 8-10 часов, после чего повторить варку с выстаиваниями еще 2-3 раза. Из полученного варенья приготовить цукат.

ЕЖЕВИКА

В свежем виде ежевику не применяют для начинок или украшения изделий из-за смолистого вкуса.

148. ДЖЕМ ИЗ ЕЖЕВИКИ

Ежевики 1 кг
Сахарного песку 3 стакана
Воды 1 стакан

Из 1 стакана сахара и 1 стакана воды приготовить сироп и варить 5-10 минут в сиропе очищенную ежевику; затем добавить остальной сахар и варить, помешивая, до готовности. Чтобы получить более густой джем, добавить сок или пюре от фруктов, богатых желирующими веществами.

ЗЕМЛЯНИКА

Мелкую душистую лесную землянику, а также крупную садовую перед использованием в свежем виде для украшения изделий моют в холодной воде, а для заготовки впрок моют только тогда, когда земляника загрязнена песком или пылью.

149. КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

Земляники 1 полулитровую банку
Сахарного песку 6 ст. ложек
Воды 3 ст. ложки

Подобрать и очистить одинаковые по размеру крепкие ягоды. Залить их не очень горячим сахарным сиропом и оставить в сиропе на 3-5 часов, затем ягоды положить в бутылку или банку, сироп нагреть до кипения, немного охладить и залить ягоды, после этого пастеризовать.

150. СОК ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

Берут самую красную землянику. Сок из нее приготавливают так, как описано выше.

151. ДЖЕМ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

Земляники 1 кг
Сахарного песку 4 стакана

Перебранную землянику перемешать с сахаром и при помешивании варить 15-20 минут до готовности.

Для получения более студенистого джема добавить соки от фруктов, богатых желирующими веществами.

152. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

Земляники 1 кг
Сахарного песку 5 стаканов
Воды 2,5 стакана

Загрязненные ягоды помыть в воде, с чистых - удалить соринки и плодоножки, засыпать сахарным песком или залить теплым сахарным сиропом и выдерживать до варки 3-4 часа. После этого варить 5-6 минут, удалить пену, дать 15-20 минут постоять, а затем варить до готовности. В конце варки желательно добавить 1/2 чайной ложки раствора лимонной кислоты.

КИЗИЛ

В свежем виде кизил для начинки или украшения изделий не годится, его используют только в переработанном виде.

153. ПОВИДЛО ИЗ КИЗИЛА

Кизила 1 кг
Сахарного песку 6 стаканов
Воды 1 стакан

Спелый кизил сварить в воде до полного размягчения, затем протереть сквозь сито или дуршлаг, добавить сахар и уварить.

154. ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА

Кизила 1 кг
Сахарного песку 7 стаканов
Воды 8 стаканов

Перебранный, промытый кизил положить в горячую воду, нагревать 3-5 минут при 80-85°, откинуть кизил на ситечко или дуршлаг, переложить в горячий сахарный сироп и выдерживать 3-4 часа, затем варить 3-4 минуты, после варки выстаивать в течение 5-8 часов и варить до готовности.

КЛУБНИКА

Ягоды клубники отличаются от садовой земляники меньшим весом, большей ароматичностью, имеют округло-коническую форму, окрашены в красно-фиолетовый цвет с одной стороны и светло-зеленоватый с другой.

У садовой земляники плодоножка легко отделяется, у клубники она держится крепко. Способы приготовления заготовок из земляники и клубники и нормы продуктов одинаковы.

КЛЮКВА

Клюква в свежем виде для украшения или начинки пирогов, пирожных или тортов не применяется. Благодаря содержанию бензойной кислоты клюкву можно долго сохранять без переработки в холодной воде или замороженном виде.

155. СОК ИЗ КЛЮКВЫ

Лучше брать подснежную клюкву, промыть ее, удалить порченые ягоды, раздавить деревянным пестиком, можно пользоваться соковыжималкой.

156. ДЖЕМ ИЗ КЛЮКВЫ

Клюквы 1 кг
Сахарного песку 6-7 стаканов
Воды 2 стакана

Перебранную и промытую клюкву варить в воде, пока кожица не полопается. Если некоторые ягоды не разварятся, выбрать их шумовкой и в другой кастрюле раздавить деревянным пестиком; затем добавить сахар и варить.

КРАСНАЯ И БЕЛАЯ СМОРОДИНА

Для отделки и украшения пирожных и тортов можно использовать только спелую смородину.

157. СОК ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Выбрать самую красную смородину, не отделяя от веточек, раздавить деревянным пестиком и при помощи соковыжималки приготовить сок.

158. ДЖЕМ ИЗ КРАСНОЙ И БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ

Смородины 1 кг
Сахарного песку 5 стаканов
Воды 2 стакана

После освобождения ягод от веточек варить их с водой и 1 стаканом сахара, пока ягоды не полопаются, затем добавить остальной сахар и варить до готовности.

КРЫЖОВНИК

Для украшения пирожных и тортов могут быть использованы разноцветные, сладкие, гладкие ягоды, для запекания в тесто вместо яблок используют кислые или кисло-сладкие ягоды крыжовника. Плодоножку и чашелистики отделяют ножницами.

159. КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Крыжовника 1 полулитровую банку
Сахарного песку 4,5 ст. ложки
Воды 5 ст. ложек

Ягоды отделить от плодоножки и чашелистика, наколоть, залить горячим сахарным сиропом и дать постоять 3-4 часа. После этого разлить ягоды с сиропом в банки или бутылки и пастеризовать.

160. СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА

Взять 1 кг крыжовника, добавить 1/2 стакана воды и нагревать, помешивая, до 60-70°, затем из нагретых ягод выжать сок по третьему способу.

161. ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Крыжовника 1 кг
Сахарного песку 5 стаканов
Воды 3 стакана

Удалить плодоножки и чашелистики и варить крыжовник с водой и 1 стаканом сахара, пока ягоды не полопаются. Затем добавить остальной сахар и варить до готовности.

162. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Крыжовника 1 кг
Сахарного песку 6 стаканов
Воды 4,5 стакана

Для украшения пирожных и тортов приготовить варенье зеленого цвета из недозрелых толстокожих ягод, у которых удалить плодоножку и срезать ножом из нержавеющей стали верхушку вместе с чашелистиком. Из места среза извлечь семена и положить ягоды в холодную воду на 24 часа для вымачивания, во время которого из них выйдет часть кислоты, от которой при варке ягоды буреют. Мелкие ягоды можно наколоть без удаления семян. В кипяченую воду, предназначенную для сиропа, положить горстку вишневых листьев. Через час, когда вода позеленеет, отцедить воду от листьев и на этой воде приготовить сахарный сироп. Охладить сироп до 60-70° и залить им вынутые из воды вымоченные ягоды. Если ягоды всплывут вверх, прижать их в сиропе крышкой. Через 8-12 часов нагреть ягоды с сиропом почти доки- пения и быстро охладить, затем варить еще 2-3 раза по 5 минут с 10-12-часовыми выстаиваниями.

Рис. 43. Соковыжималка

ЛИМОН

Лимон надо вымыть в холодной воде и обтереть насухо чистым полотенцем или салфеткой. Нельзя обливать лимон горячей водой, так как от нагрева расплавляется восковой внешний слой лимона и ароматические эфирные масла улетучиваются. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина.

Сок из освобожденного от цедры лимона выжимают или металлической, или стеклянной соковыжималкой (рис. 43 и 44). Приготовление сока указано в рецепте 129.

Рис. 44. Выжимание сока из лимона на стеклянном приборе

163. ЦУКАТЫ ИЗ ЛИМОННОЙ КОРКИ

Корки от 10 лимонов
Сахарного песку 4 стакана
Воды 2 стакана

После удаления лимонной цедры и выжимки сока варить корки 10-15 минут в большом количестве воды. Для удаления горечи вымачивать их 2-3 суток в проточной воде, затем столовой ложкой выскоблить из корок остаток мякоти, положить их в таз и залить горячим сахарным сиропом, в котором выдерживать до варки 5-8 часов. После варки в течение 3-4 минут опять выстаивать корки 8-10 часов. Так повторить 2-3 раза; затем приготовить из вареных корок цукаты.

МАЛИНА

Малина лесная и садовая - очень нежная ягода. Поэтому при чистке нельзя набирать много ягод малины в руку. Если ягоды червивые, надо опустить их перед чисткой в подсоленную воду (на 1 л воды 2 чайные ложки соли). В такой воде черви немедленно отделяются от ягод и всплывают вверх. После этого нужно промыть малину проточной водой.

164. КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ

Малины 1 полулитровую банку
Сахарного песку 4,5 ст. ложки
Воды 5 ст. ложек

Очистить малину, насыпать поплотнее в банки или бутылки, залить горячим, почти кипящим, сахарным сиропом и пастеризовать в кипящей воде 8-10 минут.

165. СОК ИЗ МАЛИНЫ

Взять красную спелую малину. После переборки приготовить из нее сок по любому из трех способов. При приготовлении сока по третьему способу перед отжатием в кульке предварительно нагреть малину в небольшом количестве воды до 60-70°.

166. ДЖЕМ ИЗ МАЛИНЫ

Малины 1 кг
Сахарного леску 3 стакана
Воды 1 стакан

Очищенную малину с водой и 1/2 стакана сахара, помешивая, варить 5-10 минут; затем добавить остальной сахар и варить до готовности.

167. ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ

Малины 1 кг
Сахарного песку 5 стаканов
Воды 2,75 стакана

Малину очистить и варить, как землянику (рецепт 152).

МАНДАРИНЫ

Очищенные от белых жилок мандариновые дольки - прекрасный материал для украшения пирожных и тортов.

С мандаринов можно снимать цедру, как с апельсинов.

168. КОМПОТ ИЗ МАНДАРИНОВ

Мандаринов 1 полулитровую банку
Сахарного песку 3 ст. ложки
Воды 7 ст. ложек

Мандариновые дольки очистить от белых жилок и поплотнее уложить в банки или бутылки, затем залить водой или сахарным сиропом и пастеризовать в кипящей воде 15-20 минут. Для улучшения аромата можно добавить до пастеризации снятую с мандаринов цедру.

169. СОК ИЗ МАНДАРИНОВ

Приготовить так же, как из апельсина (рецепт 129).

170. ВАРЕНЬЕ ИЗ МАНДАРИНОВ

Мандаринов 1 кг
Сахарного песку 5 стаканов
Воды 3,25 стакана

Вымытые мандарины наколоть в нескольких местах и, не снимая корок, нагревать в воде 15-20 минут при 90° (без кипения); затем переложить мандарины в холодную воду и вымачивать 10-12 часов; после этого поместить в горячий сахарный сироп и выдерживать до варки 8-10 часов. Варить нужно в 3-4 приема по 5 минут с 8-10-часовым выстаиванием.

ПЕРСИКИ

Мякоть персика ароматичная, очень сочная, белого, желтого или розового цвета. Горькое ядро персика ядовито и вызывает отравление. Половинки и меньшие дольки персика употребляются в сыром виде для украшения пирожных и тортов, а также на заготовки по тем же рецептам, что и абрикосы. Чтобы удалить горькую кожицу, надо опустить персики на несколько секунд в кипяток и немедленно переложить их в холодную воду, тогда кожица легко снимется.

РЕВЕНЬ

Ревень можно запекать в тесто взамен яблок. Нежные стебли ревеня не очищают, а у грубых снимают кожицу, начиная с утолщенного конца.

171. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ

Ревеня 1 полулитровую банку
Сахарного песку 4 ст. ложки
Воды 5 ст. ложек

Нежные черешки ревеня нарезать поперек на столбики длиной 2-3 см и вымачивать в большом количестве воды 12-18 часов; затем уложить поплотнее в банку, залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать 15 минут. Если черешки ревеня жесткие, предварительно очистить их от грубой кожицы, нарезать, опустить на 1-2 минуты в горячую воду, а затем вымочить в холодной воде.

172. ДЖЕМ ИЗ РЕВЕНЯ

Ревеня 1 кг
Сахарного песку 6,5 стаканов
Корицы 1/2 чайной ложки

Черешки ревеня очистить от жесткой оболочки и разрезать поперек на кубики высотой 1 см; затем добавить сахар и корицу и, помешивая, варить 8-12 минут до мягкой консистенции. Для получения более густого джема добавить сок или пюре от богатых желирующими веществами фруктов и уварить.

РЯБИНА

Из-за терпкого вкуса рябину в свежем виде при изготовлении пирожных и тортов не используют, ее применяют после переработки.

173. ДЖЕМ ИЗ РЯБИНЫ

Рябины 1 кг
Сахарного песку 5 стаканов
Воды 2 стакана

Ошпарить рябину кипятком, для уменьшения горечи 3-4 дня вымачивать в часто сменяемой воде; сварить рябину в воде до размягчения, добавить сахар и варить еще 5-10 минут до готовности. Для смягчения острого вкуса можно добавить к рябине яблоки, груши или сливы.

174. ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ

Рябины 1 кг
Сахарного песку 6 стаканов
Воды 4,5 стакана

Желательно брать рябину после первых заморозков. Отделив ягоды от веточек, положить их на 3-4 минуты в кипяток; затем для удаления горечи вымочить в течение 12-24 часов в проточной воде, после чего переложить ягоды в горячий сахарный сироп и выдержать 8-10 часов; затем варить в 2-3 приема по 5-6 минут с 12-24-часовым выстаиванием.

СЛИВЫ

Для украшения изделий используют в свежем виде те сливы, у которых легко отделяется косточка. Сливы моют, разрезают их пополам и на торт или пирожные укладывают без косточки половинками или четвертинками. Свежие сливы без косточек могут быть использованы в тесто.

175. КОМПОТ ИЗ СЛИВ

Слив 1 полулитровую банку
Сахарного песку 3 ст. ложки
Воды 8 ст. ложек

Мелкие сливы, у которых плохо отделяется косточка, моют, накалывают и помещают поплотнее в банку. Крупные сливы, у которых косточка отделяется легко, разрезают пополам, после удаления косточек укладывают в банки, заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют 15-20 минут.

176. СОК ИЗ СЛИВ

Спелые сливы после удаления косточек подогревают при температуре 60-70° 5-10 минут. Если косточки отделяются плохо, кладут сливы на 3-4 минуты в кипяток и выжимают сок через кулек по третьему способу.

177. ДЖЕМ ИЗ СЛИВ

Разрезать сливы пополам, удалить косточку, влить воду и варить до размягчения, а затем добавить сахар и варить еще 5-10 минут до готовности.

Слив 1 кг
Сахарного песку 3,5 стакана
Воды 1 стакан

178. ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ С КОСТОЧКАМИ

Слив 1 кг
Сахарного песку 6 стаканов
Воды 4,5 стакана

Сливу наколоть и 3-5 минут подогревать в горячей (75-85°) воде, залить горячим сахарным сиропом, до варки охладить и поставить выстаиваться 3-4 часа; затем нагреть почти до кипения и опять дать выстояться 10-12 часов. Так повторить еще 1-2 раза и варить до готовности.

179. ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ БЕЗ КОСТОЧЕК

Слив 1 кг
Сахарного песку 6 стаканов
Воды 4 стакана

Взять сливы такого сорта, у которого косточки легко отделяются от мякоти. После мытья разрезать сливы по бороздке, удалить косточки, залить сливы горячим сахарным сиропом, поставить выстаиваться в сиропе до варки 3-4 часа, нагреть почти до кипения, охладить и опять дать выстояться 8-12 часов; затем варить 5-8 минут и после еще одного выстаивания варить до готовности.

180. ЦУКАТЫ ИЗ СЛИВ

Сварить варенье по рецепту 178, а из него приготовить цукат.

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА

Используя черную смородину в свежем виде при изготовлении пирожных и тортов, следует иметь в виду, что она имеет сильный аромат, который не должен забивать другие ароматы, а должен сочетаться с ними. Черная смородина обладает хорошими желирующими свойствами.

181. ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА, ЗАГОТОВЛЕННАЯ В СВЕЖЕМ ВИДЕ

Черной смородины 1 кг
Сахарного песку 6-8 стаканов

Ягоды отделить от веточек, промыть и немного просушить. Перемешать сахар с ягодами и плотно уложить их в чисто вымытые стеклянные банки, которые накрыть пергаментом или целлофаном и бумагой, обвязать шпагатом и поставить в прохладное место. Через 3-6 месяцев на дне банки образуется прозрачный душистый черносмородиновый сироп, который используют для ароматизации крема, сиропов для промочки, помад, желе и разных начинок. Всплывшие наверх ягоды пропускают через мясорубку и варят джем.

182. СОК ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Взять самые спелые ягоды. После мытья добавить на 1 кг я год 1 стакан воды и варить 4-5 минут; затем отжать сок по третьему способу.

183. ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ (ГОРЯЧИЙ СПОСОБ)

Черной смородины 1 кг
Сахарного песку 6 стаканов
Воды 3 стакана

Промыть ягоды, удалить мелкие и засохшие, добавить воду и варить отобранные ягоды, пока они не полопаются. Если некоторые ягоды останутся целыми и всплывут вверх, вынуть их шумовкой и раздавить пестиком в другой посуде, затем добавить сахар и варить до готовности 8-12 минут.

184. ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ (ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ)

Черной смородины 1 кг
Сахарного песку 8 стаканов

Смородину перебрать и промыть кипяченой охлажденной водой, пропустить через мясорубку, перемешать полученное пюре с сахарным песком, расфасовать в чистые банки.

185. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Черной смородины 1 кг
Сахарного песку 7 стаканов
Воды 4 стакана

Очищенную ягоду погрузить на 3-5 минут в кипяток, переложить в горячий сахарный сироп и поставить выстаиваться до варки 3-4 часа; затем варить 2-3 раза по 5-7 минут с выстаиваниями между варками по 6-8 часов.

Рис. 45. Машинка для обработки яблок. Внизу очищенное и нарезанное яблоко

ЯБЛОКИ

Кислые яблоки легко развариваются, а сладкие при варке хорошо сохраняют свою форму.

Для украшения пирожных и тортов яблоки в свежем виде не применяют, потому что они быстро темнеют, зато в очень большом количестве яблоки используются в консервированном виде и запекаются в тесте.

Очищают яблоки ножом из нержавеющей стали или специальными машинками (рис. 45). Можно также опустить яблоки на 3-5 секунд в кипяток, а затем переложить в холодную воду, тогда кожица легко снимется. Сердцевину у яблок удаляют металлической трубочкой (рис. 46).

Если очищенные и нарезанные яблоки должны некоторое время постоять, то для предупреждения потемнения их надо поместить в холодную, немного подкисленную воду.

Рис. 46. Выдавливание трубочкой сердцевины из яблока

186. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК

Яблок 1 полулитровую банку
Сахарного песку 3 ст. ложки
Воды 7 ст. ложек

Яблоки можно взять целые или разрезать их пополам или на мелкие дольки, удалив несъедобные части. Чтобы яблоки после чистки и резки не потемнели, надо не держать их долго на воздухе, а переложить частями на 2-3 минуты почти в кипящую, а затем в холодную воду. Подготовленные яблоки уложить поплотнее в банки, залить горячим сиропом и пастеризовать 20-25 минут.

Яблоки, нарезанные небольшими кубиками, можно заготовить также в бутылках.

187. СОК ИЗ ЯБЛОК

Промыть очищенные или неочищенные яблоки, разрезать на четыре части, при помощи пестика приготовить из них пюре, затем выжать сок по третьему способу.

188. ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК

Яблок 1 кг
Сахарного песку 5-6 стаканов
Воды 1 стакан

Яблоки сварить до размягчения в небольшом количестве воды или запечь на противне в печке или духовке. Протереть яблоки сквозь сито, добавить сахар и уварить.

189. ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК

Яблок 1 кг
Сахарного песку 3 стакана
Воды 2 стакана

Очищенные или неочищенные яблоки разрезать на дольки, удалить сердцевину, нарезать дольки на тонкие ломтики, добавить воды, 1 стакан сахара и варить, пока яблоки не начнут развариваться. Тогда добавить остальной сахар и варить до готовности еще 5-10 минут.

предыдущая страница / следующая страница
десктопная версия страницы


МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org


contact: koshka@cartalana.org
wap.cartalana.org 2011-2020