КЕНГИС Р.П., МАРХЕЛЬ П.С. "ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ, ПЕЧЕНЬЯ, ПРЯНИКОВ, ПИРОГОВ", 1959

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org

71. СЛИВОЧНО-СМЕТАННЫЙ КРЕМ С КРАХМАЛОМ

Для 500 г крема
Сливок 20- или 35%-ной жирности 1 стакан
Сметаны 30%-ной жирности 4 ст. ложки
Сахарной пудры 2 ст. ложки
Ванильного сахара 5 г
Молока 3/4 граненого стакана
Крахмала 1/2 чайной ложки

Приготовить молочно-крахмальный кисель. Для этого развести крахмал в половинной порции молока. Другую часть молока вскипятить в кастрюле, влить в кипящее молоко разведенный крахмал, тщательно перемешать и охладить до комнатной температуры.

Поставить кастрюлю с охлажденными сливками и сметаной в холодную воду или на лед и взбивать до образования густой, пышной массы. Не прекращая взбивания, добавить смесь сахарной пудры с ванильным сахаром, затем влить молочно-крахмальный кисель и перемешать.

РАЗНЫЕ КРЕМЫ

72. КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ МАРГАРИНЕ

Для 200 г крема
Сливочного маргарина 100 г
Сгущенного молока 3 ст. ложки
Сиропа из варенья 2 чайные ложки
Коньяка или вина 2 чайные ложки
Ванильного сахара 2 г

Сгущенное молоко прокипятить и охладить. Разогреть маргарин в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его веничком или деревянной лопаткой до получения пышной массы; затем, не прекращая взбивания, добавить сгущенное молоко, сироп, коньяк, ванильный сахар и хорошо перемешать.

73. КРЕМ АРАХИСОВЫЙ

Для 280 г крема
Сливочного маргарина или масла 100 г
Арахиса жареного, мелко растертого 1,5 ст. ложки
Порошка какао 1 чайную ложку
Сахарной пудры 3/4 стакана
Ванильного сахара 2 г

Взбить маргарин, как описано в рецепте 72. Не прекращая взбивания, добавить арахис и смесь сахарной пудры, порошка какао и ванильного сахара, хорошо перемешать.

САХАРИСТЫЕ ЗАГОТОВКИ

ВАРКА САХАРНЫХ СИРОПОВ

При изготовлении некоторых сортов мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок часто бывает необходимо сварить из сахара и воды сахарные сиропы. Сиропы приготовляют следующим образом.

Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).

Для определения плотности сахарного сиропа на предприятиях применяют специальные приборы, в домашних же условиях определение можно производить органолептически, пользуясь следующей таблицей.

Органолептический признак плотности сиропаНомер пробыСодержание в сиропе в %
сахараводы
Клейкая капля15050
Нитка тонкая27525
Нитка толстая38515
Шарик мягкий49010
Шарки твердый5955
Карамель6982

Определить плотность сиропа по первой пробе, т.е. при содержании в нем 50 1/2 сахара и 50 1/2 воды, можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами.

Для получения сиропа такой плотности следует не доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном количестве кипяченой воды.

Определение плотности сиропа, содержащего 75% сахара и 25% воды, по второй пробе производится следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между указательным и больший пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их - между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Можно также налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая или толстая нитка сиропа (рис. 32).

Рис. 32. Определение плотности сахарного сиропа на тонкую и толстую нитку

При содержании в сиропе 85% сахара и 15% воды (третья проба) в этом случае появится толстая нитка сиропа.

Дальнейшее выпаривание воды приведет к увеличению плотности сиропа. При содержании в нем 90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба).

При дальнейшей парке сиропа из него получится твердый шарик (пятая проба).

Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98% (шестая проба), скатать шарик не удается. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в холодной воде будет ломаться. При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку.

В рецептах рекомендации по варке сахарного сиропа будут излагаться в такой, например, форме: сварить сахарный сироп до пробы на тонкую нитку или на твердый шарик.

СИРОПЫ ДЛЯ ПРОМОЧКИ

Для улучшения вкуса, аромата бисквитных тортов, пирожных и ромовых баба, а также для придания им сочности применяются сладкие ароматизированные сахарные сиропы, которыми пропитываются указанные изделия. В сиропах, используемых для промочки, содержится в среднем 50% сахара. Готовятся они из сахара и воды, взятых примерно в равных количествах (на 4 ст. ложки сахара берут 6 ст. ложек воды).

Бисквитные изделия с кремом ароматизируют сиропом для промочки с ванилином, коньяком, белым десертным вином, кофе.

Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми ароматическими веществами и, если нужно, немного подкисляют пищевыми кислотами.

Бисквит и баба после выпечки желательно выдерживать не менее 7 часов, а затем промачивать. В противном случае бисквит или баба размокают от сиропов для промочки, делаются дряблыми и разваливаются. Сахарный сироп используют в охлажденном до комнатной температуры состоянии.

74. ОСНОВНОЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ

Наименование продуктовЕдиница измеренияКоличество
Сахарный песокстоловая ложка23456
Водастоловая ложка34,567,59
Выход сиропаграмм100150200250300

Поместить в кастрюлю сахар и воду по рецептуре, после перемешивания и доведения сиропа до кипения снять пену. Затем сироп охладить (ниже 40°), добавить в него ароматизирующие вещества и перемешать. Нельзя ароматизировать сироп в горячем состоянии, так как это приводит к улетучиванию из него ароматических веществ.

Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т.п. При добавлении соков следить, чтобы не очень разжижить сахарный сироп.

В приведенных ниже рецептах ароматизированных сиропов для про- мочки дозировка добавок, т.е. ароматизирующих и вкусовых веществ, рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 ст. ложек сахара. Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.

75. АБРИКОСОВЫЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку абрикосового ликера или абрикосовой настойки.

76. АПЕЛЬСИНОВЫЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 апельсина (рецепт 129), и сок из цедры от 1/2 апельсина или 1 ст. ложку апельсиновой настойки.

77. ВАНИЛЬНЫЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ

К основному горячему сиропу добавить 5-6 кристалликов ванилина или четверть неразорванной палочки ванили, или 2 г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1 ст. ложку ванильного ликера.

78. ВИНОГРАДНЫЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку любого виноградного белого вина, например столового, портвейна, Муската, Рислинга, Алиготе, или вина янтарного цвета - Мадеры, Хереса, Марсалы.

79. ЛИМОННЫЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 лимона, и сок, выжатый из цедры от 1/2 лимона, или 1 ст. ложку лимонной настойки или лимонного ликера.

80. КОНЬЯЧНЫЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки коньяка.

81. КОФЕЙНЫЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки настоя кофе. Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.

82. РОМОВЫЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 чайные ложки крепкого десертного вина и несколько капель ромовой эссенции или 1 ст. ложку рома.

83. ЯБЛОЧНЫЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку яблочной настойки.

ПОМАДЫ

Для глазирования тортов, пирожных и других изделий употребляется помада. Ее наносят на поверхность изделий. Некрупные изделия можно окунать в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей.

Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после охлаждения.

Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а также соками из компотов.

84. ПОМАДА ОСНОВНАЯ

Наименование продуктовЕдиница измеренияКоличество
Сахарстоловая ложка46810
Водаграмм100150200250
столовая ложка3568
Выход помадыграмм130195260325

Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешивать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить варить на сильный огонь без помешивания. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до тех пор, пока содержание сахара в нем не достигнет пробы на мягкий шарик.

Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса.

При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.

При наличии карамельной патоки можно употреблять ее вместо кислоты из расчета: 1 чайная ложка патоки на каждые 100 г сахара.

После варки обрызнуть поверхность сиропа водой, не помешивая, и как можно быстрее охладить. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить.

После охлаждения слить воду с поверхности сиропа и деревянной лопаточкой взбивать сироп (рис. 33) в течение 10-20 минут, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой (рис. 34). При помощи лопаточки размять помаду, подогреть до 45-55°, все время помешивая, и добавить ароматические вещества.

Рис. 33-34. Начало взбивания помады. Взбитая помада

Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой - добавить просеянную сахарную пудру.

Готовая для глазировки помада должна иметь консистенцию сметаны средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.

Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготавливать впрок. При хранении в банке или кастрюле надо положить на номаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом ил на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности навлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45-55°, ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и кофе.

В приводимых ниже рецептах дозировка добавляемых ароматизирующих и вкусовых веществ рассчитана на порцию основной помады, приготовленной из 8 ст. ложек сахара.

85. ПОМАДА АБРИКОСОВАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку абрикосовой настойки или абрикосового ликера или 1 ст. ложку сиропа от абрикосового варенья и подкрасить в оранжевый цвет.

86. ПОМАДА АНАНАСНАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 2 ст. ложки сиропа от консервированных ананасов и окрасить в желтый цвет.

87. ПОМАДА АПЕЛЬСИНОВАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок, выжатый из 1/2 апельсина и апельсиновой цедры, или 1 ст. ложку апельсиновой настойки, подкрасить в оранжевый цвет.

88. ПОМАДА БЕНЕДИКТИНОВАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера Бенедиктина, подкрасить в фисташковый цвет.

89. ПОМАДА БРУСНИЧНАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку брусничной настойки, подкрасить в розовый цвет и добавить разведенную кислоту по вкусу.

90. ПОМАДА ВАНИЛЬНАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ванильного ликера или 3-4 г ванильного сахара, или 2-3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.

91. ПОМАДА ЧЕРНОСМОРОДИНОВАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1-2 ст. ложки натурального, выжатого из вишен, сока (рецепт 138) или 1 ст. ложку вишневой настойки,, или вишневой наливки, или вишневого ликерного крема, или 1-2 ст. ложки сиропа от вишневого варенья; подкрасить в темно-розовый цвет, добавляя к красной краске немного жженки.

92. ПОМАДА ЗЕМЛЯНИЧНАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1-2 ст. ложки сока, выжатого из земляники (рецепт 150), подкрасить в розовый цвет.

93. ПОМАДА КИЗИЛОВАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кизилового ликерного крема или 1-2 ст. ложки сиропа от кизилового варенья, подкрасить в розовый цвет.

94. ПОМАДА КЛУБНИЧНАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1-2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст. ложку клубничной наливки, или 1-2 ст. ложки сиропа от клубничного варенья, подкрасить в розовый цвет.

95. ПОМАДА КОНЬЯЧНАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку коньяка, подкрасить в оранжевый цвет.

96. ПОМАДА КОФЕЙНАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки кофейного настоя. Если помада окажется светлой, подкрасить жженым сахаром.

97. ПОМАДА ЛИМОННАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от 1/2 лимона и цедры или 1 ст. ложку лимонного ликера, или лимонной настойки, или 2-3 капли лимонной эссенции, подкрасить в желтый цвет.

98. ПОМАДА ЧЕРНОСМОРОДИНОВАЯ

Добавить к основной номаде (рецепт 84) 1-2 ст. ложки сока, выжатого из малины (рецепт 165), или 1-2 ст. ложки сиропа от малинового варенья, или 1 ст. ложку малиновой наливки, ликерного или малинового крема; подкрасить в розовый цвет, подкислить по вкусу.

99. ПОМАДА МАНДАРИНОВАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от 1 мандарина и цедры, добавить разведенную пищевую кислоту по вкусу и подкрасить в оранжевый цвет.

100. ПОМАДА МОЛОЧНАЯ

При приготовлении помады (рецепт 84) вместо воды взять удвоенное количество цельного молока. Варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик. В качестве ароматизатора использовать 4-5 г ванильного сахара. Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный сливочно-молочный вкус.

101. ПОМАДА ОРЕХОВАЯ

К основной помаде (рецепт 84) добавить 1 ст. ложку ликера Ароматного или Новогоднего, подкрасить жженкой в светло-коричневый цвет.

102. ПОМАДА РОЗОВАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера Розового или 1-2 капли розового масла; подкрасить в светло-розовый цвет.

103. ПОМАДА РОМОВАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 3-4 капли ромовой эссенции или ст. ложки рома. Цвет помады белый.

104. ПОМАДА РЯБИНОВАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку рябиновой настойки или ликерного рябинового крема, подкрасить в розовый цвет.

105. ПОМАДА ЧАЙНАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) настой, приготовленный из чайной ложки чая, подкрасить в светло-коричневый цвет жженкой.

106. ПОМАДА ЧЕРНОСМОРОДИНОВАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1-2 ст. ложки сока, выжатого из ягод смородины (рецепт 182), или 1-2 ст. ложки сиропа от черносмородинового варенья (рецепт 185), или 1 ст. ложку черносмородинового ликера, наливки или ликерного крема, подкислить по вкусу и подкрасить в темно-красный цвет красной краской с добавлением жженки.

107. ПОМАДА ШАРТРЕЗНАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера Шартреза, подкрасить в фисташковый цвет.

108. ПОМАДА ШОКОЛАДНАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 чайную ложку просеянного порошка какао или 1/2 плитки (50 г) шоколада Золотой ярлык или Серебряный ярлык. Шоколад нарезать мелкими кубиками и добавить к помаде во время разогрева. Вместо шоколада можно добавить 1 ст. ложку ликера Шоколадного и подкрасить красной краской и жженкой до шоколадного цвета.

109. ПОМАДА ЯБЛОЧНАЯ

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу. Цвет помады белый.

УВАРЕННЫЙ САХАРНЫЙ СИРОП-ТИРАЖ

Для глазировки пряников, печенья, дрожжевых кондитерских изделий и фруктов применяют уваренный ароматизированный сахарный сироп - тираж.

110. САХАРНЫЙ ТИРАЖ

Сахарного песку 1 стакан
Воды 1/2 стакана
Ароматические вещества

Сахар перемешать с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать сироп до пробы на толстую нитку. Затем охладить его (до 80°), добавить сок из цедры от 1/2 лимона или 1/2 апельсина, или 1 мандарина, или 2-3 г ванильного сахара, или 1/2 ложки коньяка или ликера.

Горячий тираж наносить на крупные изделия кисточкой. Мелкие изделия - пряники и печенье - поместить в кастрюлю (котел), залить горячим тиражом из расчета 5-6 ст. ложек на 1 кг изделий и затем перемешивать ложкой или лопаточкой до тех пор, пока все изделия будут равномерно покрыты тиражом. Можно также насыпать изделия в кастрюлю, влить туда тираж, закрыть крышкой и встряхивать кастрюлю до тех пор, пока все изделия не покроются тиражом. После этого положить изделия на противень, разъединить их и поставить в теплое сухое место. Через 1-2 часа сахарный тираж на поверхности изделий подсохнет. Для ускорения подсушки можно поместить противень с изделиями на несколько секунд в нежаркую духовку. Если сваренный сироп очень густой, то поверхность мучных изделий получится матовой с толстым слоем сахара; если тираж слишком жидкий, то он будет стекать с поверхности изделий и не подсохнет.

ЖЕЛЕ

Желе в остывшем виде представляет собой блестящую полупрозрачную студнеобразную массу, легко разрезаемую на хорошо сохраняющие форму куски, в неостывшем виде это сироп. Разных фасонов фигурки и кусочки желе употребляются для украшения тортов, пирожных, кексов. Приготавливают желе из сахара, воды, желатина или агара, лимонной кислоты, ароматизирующих веществ и краски. Фрукты на изделиях можно заливать неостывшим желе, после остывания они становятся блестящими, красивыми на вид.

111. ЖЕЛЕ НА ЖЕЛАТИНЕ

Наименование продуктовЕдиница измеренияКоличество
Сахарный песокстоловая ложка1234
Желатинчайная ложка1/41/23/41
Фруктовый сок или виностоловая ложка1234
Раствор лимонной кислотыкапля2468
Выход желеграмм70135205270

Желатин промыть в холодной воде, откинуть на ситечко или цедилку и замочить на 2 часа в таком количестве кипяченой холодной воды, которое указано в рецептуре.

К воде с набухшим желатином добавить сахар, лимонную кислоту и, мешая, нагревать до кипения. После удаления шумовкой накипи (пены) варят еще 3-5 минут и охлаждают до 40-60°, затем добавляют пищевые краски и ароматизируют вином или прозрачными ароматическими веществами, применяемыми для помад (рецепты 85-109) и сиропов для промочек (рецепты 75-83).

При изготовлении желе для украшения в виде кусочков или фигур сироп вылить в блюдечко или тарелку и поставить в прохладное место для застывания.

Если желе предназначается для глазирования фруктов, уложенных на пирожных или тортах, то сироп охлаждают до тех пор, пока он не сделается немного тягучим. Тогда надо набрать сироп кисточкой или ложечкой и быстро залить им фрукты. Заливать пирожные и торты следует в прохладном месте, так как при комнатной температуре желе не всегда застывает, особенно летом.

Затвердевшее желе в случае необходимости превращают в полужидкое, разогревая на слабом огне. Желе можно сохранять в прохладном месте 3-4 дня.

112. ЖЕЛЕ НА АГАРЕ

Желе на агаре лучше, чем на желатине, оно более стойко и не имеет специфического привкуса. Это желе приготовляют по той же рецептуре, что и желе на желатине (рецепт 111), но заменяют желатин агаром. Агар обладает большей желирующей способностью, поэтому следует брать его в 2-3 раза меньше, чем желатина.

Промыть агар в холодной воде, откинуть на ситечко и замочить на 1 час в таком количестве воды, которое указано в рецепте, довести до кипения, добавить сахар, еще раз довести до кипения и снять пену. Если агар распустился не весь, проварить его до полного растворения, снять пену и немного охладить (до 50-60°), затем добавить ароматические вещества, пищевые краски и кислоту, процедить сквозь частое сито. Использовать желе, как указано в рецепте 111.

ГЛАЗУРИ

Глазури употребляют для покрытия поверхности мучных кондитерских изделий. Наносят глазурь на изделия кисточкой, а затем подсушивают их в нежаркой духовке (температура 80-100°).

113. ГЛАЗУРЬ ИЗ САХАРНОЙ ПУДРЫ

Для 200 г глазури
Сахарной пудры 1 стакан
Воды 3 ст. ложки
Ароматические вещества
Краски

Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую воду и добавить ароматические вещества. Нагреть глазурь при помешивании лопаточкой до 40°. Если глазурь слишком густая, добавить воды, а если жидкая - добавить сахарной пудры. Глазурь можно окрасить в любой цвет. Для ускорения сушки вместо воды надо добавить 3 яичных белка.

114. ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ

Для 270 г глазури
Сахарного песку 1 стакан
Порошка какао 1 чайную ложку
Воды 1/2 стакана

Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку. Затем добавить порошок какао, охладить глазурь до 60-80° и, чтобы вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускать лопаточку или ложечку в глазурь и растирать ее о края кастрюли.

От трения глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая, блестящая корочка, что свидетельствует о готовности глазури.

115. ГЛАЗУРЬ БЕЛКОВАЯ

Для 270 г глазури
Сахарного песку 1 стакан
Яичных белков 2
Воды 1 стакан
Ароматические вещества
Краски

Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик. Получившийся густой сироп постепенно вливать тонкой струей в крепко взбитые белки, не прекращая взбивания массы. Затем отложить веничек, добавить ароматические вещества и пищевые краски для окраски глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60-65°.

После этого изделия глазировать при помощи кисточки, а затем подсушить.

ЗАГОТОВКА ФРУКТОВ И ЯГОД ДЛЯ НАЧИНКИ И УКРАШЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ

Фрукты и ягоды (плоды) содержат много углеводов, красящих и ароматических веществ, а также витамины, минеральные соединения и органические кислоты. Соки плодов с различной окраской могут быть использованы для подкраски изделий.

Наша промышленность выпускает много разнообразных консервов. Наряду с этим желательно заготавливать садовые и дикорастущие фрукты и ягоды в домашних условиях, чтобы круглый год иметь в запасе эти вкусные и питательные продукты.

СОХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ В СВЕЖЕМ ВИДЕ

Сроки созревания и хранения фруктов и ягод различны. Например, ягоды малины и земляники созревают на растениях и уже через 2-3 дня после сбора становятся непригодными к употреблению.

Яблоки летних сортов созревают на дереве и выдерживают хранение не более 2-3 недель, а яблоки зимних сортов после снятия с дерева совсем несъедобны и приобретают приятный вкус и аромат лишь после нескольких месяцев хранения.

Все фрукты и некоторые ягоды покрыты защитной оболочкой, препятствующей проникновению микробов внутрь. Оболочка защищает плод от преждевременной гибели. Защитную оболочку могут повредить птицы и насекомые. Она может быть повреждена также при сборе урожая и транспортировке. В местах даже незначительного нарушения оболочки быстро образуется очаг микробов, который приводит плод к гибели.

Для хранения в свежем виде надо отбирать фрукты без малейших признаков повреждения, с неоторванными плодоножками. При хранении фрукты не должны касаться друг друга.

Следует хранить фрукты при пониженной температуре, но не замораживать их. Чем выше температура, тем скорее происходят химические процессы внутри фруктов, тем скорее они стареют и разлагаются.

Лучшая температура для хранения от 2 до 4°. При наличии сухого воздуха фрукты усиленно отдают влагу, увядают, морщатся и теряют в весе. Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и размножению микробов.

Хранилище для фруктов должно быть тщательно вымыто. Еще лучше окурить хранилище серой или побелить следующим составом: на 1 л воды - 200 г негашеной извести, 10 г медного купороса.

Фрукты при хранении поглощают из воздуха кислород и выделяют углекислый газ, поэтому необходимо обеспечить вентиляцию хранилища.

РАЗМОРАЖИВАНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД

Выпускаемые промышленностью быстрозамороженные при низких температурах фрукты и ягоды сохраняют естественную окраску, витамины, форму, вкус и аромат, поэтому они вполне могут быть использованы вместо свежих плодов при изготовлении мучных кондитерских изделий.

Замороженные фрукты в коробках мелкой расфасовки (250-500 г) надо размораживать медленно: при комнатной температуре в течение 3-4 часов, в холодильнике при 1-4° в течение 6-8 часов. Жестяные или стеклянные банки с фруктами размораживают в воде температурой 20° около часа. При таком медленном размораживании форма и внутренняя структура плодов не изменяются. Размороженные плоды не могут храниться и должны быть немедленно использованы по назначению.

предыдущая страница / следующая страница
десктопная версия страницы


МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org


contact: koshka@cartalana.org
wap.cartalana.org 2011-2020