АЛЕКСАНДР БЕРНЕ "ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ", 1991

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org

БУЙАБЕСС - РЫБНЫЙ СУП

2 кг свежей рыбы, по возможности разных сортов, 5-6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1-2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина, соль, перец.

Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом, посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7-8 мин. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 мин. Всего варить не более 15 мин. Затем снять суп с огня, добавить вино, крепко поперчить и поставить на слабое пламя на 5 мин. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.

ФАСОЛЕВЫЙ СУП

1,5 л бульона, 400 г стручковой зеленой фасоли, 100 г сметаны, 30 г сливочного масла.

Приготовить соус бешамель. Подержать в кипящей воде очищенную фасоль в течение 10 мин. Оставить горсть фасоли, а остальную сварить в соусе бешамель при слабом нагреве в течение 30 мин. Посолить, поперчить. Протереть через сито и развести бульоном. Перелить в суповую миску, заправив сметаной и сливочным маслом. Оставленную фасоль порезать ромбиками и положить в суп.

ГОРОХОВЫЙ СУП СО ЩАВЕЛЕМ

300 г гороха, 30 г сливочного масла, 2 л воды, 30 г щавеля.

Замочить накануне горох в 1 л воды. На следующий день варить его в 2 л воды вместе с нарезанным щавелем при слабом огне в течение 2 часов. Посолить и варить еще 15 мин. Подавать с сухариками.

ГОРОХОВЫЙ СУП СО СМЕТАНОЙ

1,5 л бульона, 750 г свежего очищенного гороха, 125 г сметаны.

Варить свежий горох в бульоне 45 мин. Растолочь в пюре и подавать со сметаной и поджаренными сухариками, посолив и поперчив.

СУП "А ЛЯ ФОБОН"

1,75 л воды, 125 г щавеля, 60 г лука-порея, 100 г сельдерея, 60 г мелких луковиц, 350 г сухого гороха, 50 г сливочного масла.

Накануне замочить горох. Нарезать крупно овощи и обжарить в сливочном масле. Проварить лук отдельно 5 мин в кипящей воде. Положить все это в пюре из гороха, который варился в течение 2 часов. Варить еще 30 мин. на медленном огне. Посолить, поперчить. Протереть через мелкое сито. Перелить в миску с ломтиками хлеба, обжаренными в сливочном масле.

СУП ИЗ РЫБНЫХ ГОЛОВ

1/2 л молока, 1 л воды, 200 г сметаны, 30 г сливочного масла, 40 г муки, 60 г репчатого лука, 6 г чеснока, головы рыб.

Сварить с луком и чесноком в 1 л воды головы рыб, используемых для приготовления второго блюда. Приготовить из масла и муки белый соус, разбавив его жидкостью, оставшейся после варки рыбы и добавить 1/2 л молока. Варить 20 мин с солью и перцем. Подавать, заправив сметаной, с сухариками, натертыми чесноком.

СУП "А ЛЯ МОНАКО"

6 ломтиков хлебного мякиша, 1 л молока, 100 г сахара, 2 желтка.

Поджарить в сливочном масле 18 маленьких квадратиков (3x3 см) белого хлеба, обсыпать их с обеих сторон сахаром, положить в суповую миску и залить кипящим сладким молоком. В момент подачи на стол заправить желтками.

СУП-ПЮРЕ "ПАРМАНТЬЕ"

100 г сливочного масла, 500 г нарезанного кубиками жаренного картофеля, 100 г нарезанного лука, 500 г куриного бульона, 1 яичный желток, 200 г сливок, соль, лавровый лист, перец молотый.

Масло растопить в кастрюле, положить туда картофель и лук. Накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая. Когда лук начнет подрумяниваться, влить в кастрюлю бульон, посолить, положить лавровый лист, а овощи протереть, после чего положить пюре в кастрюлю с бульоном, влить сливки, размешанные с желтком, довести до кипения, а затем добавить соль и перец по вкусу.

СУП-ПЮРЕ С ЧЕСНОКОМ

3-4 ст. ложки гусиного сала или другого жира, 24 крупных дольки чеснока, 2 л мясного бульона или воды, 1/8 чайной ложки свежесмолотого черного перца, мускатный орех, 4 яйца, 3 ст. ложки рафинированного растительного масла, 6 тонких ломтиков белого хлеба, подсушенного в духовке.

В большой кастрюле обжарить на гусином сале на малом огне чеснок, не давая подрумяниться, до тех пор, пока чеснок не станет мягким. Влить подогретый бульон или воду. Добавить перец, мускатный орех, соль по вкусу. Довести до кипения и варить 15 мин. Процедить. Чеснок протереть сквозь сито и соединить с бульоном.

Разделить яичные желтки и белки. Взбить желтки с растительным маслом и влить в них тонкой струйкой 1 половник горячего бульона или воды, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания яиц. Яичную массу влить в бульон. Размешать. Бульон подогреть, не давая ему закипеть.

Заранее приготовить 6 тонких ломтиков белого хлеба, накрытых изжаренными на сковороде белками. Ломтики с белками положить в тарелки и залить супом.

СУП-ПЮРЕ ПО-БРЕТОНСКИ

800 г фасоли, 50 г лука-порея, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г сливок, 1 яйцо, 50 г масла, 500 г костного бульона, 150 г белого хлеба.

Фасоль, перебранную и промытую, залить 2 л воды, прибавить лук-порей, морковь и сельдерей и варить до готовности фасоли, после чего протереть вместе с отваром. Полученное пюре развести бульоном. Согреть сливки и растереть в них яичный желток. Ввести смесь в суп вместе со сливочным маслом. Подать с поджаренными на масле гренками.

ОСНОВНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

КОТЛЕТЫ ИЗ КАРПА НАТУРАЛЬНЫЕ

Очистить рыбу, снять кожу. Отделить филе, нарезать кусками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке. Обжарить котлеты на сковороде с маслом. Подавать с грибным соусом или с соусом с мадерой.

ФАРШИРОВАННЫЙ КАРП

Карп 1 кг, 250 г фарша, 250 г растительного масла, тмин, 1 лавровый лист, петрушка, соль, перец.

Для приготовления фарша филе рыбы 5 мин. отваривать в предварительно подготовленном отваре, состоящем из подсоленной воды со специями, репчатым луком, морковью, нарезанными кружочками и прокипяченными в течение 1 часа.

Вымытую и очищенную рыбу 45 мин мариновать в растительном масле с тмином, лавровым листом, петрушкой, солью и перцем. Потом начиненную фаршем рыбу разложить на противне, смазанном сливочным маслом, полить маринадом и поставить в горячую духовку на 45 мин.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТРЕСКИ НАТУРАЛЬНЫЕ

1 кг трест, 90 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 лимон, петрушка, панировочные сухари, соль, перец.

Нарезать рыбное филе на куски, вытереть их, окунуть во взбитое яйцо и затем в панировочные сухари. Посолить, поперчить. Разогреть в сковороде сливочное масло, положить в нее рыбу и обжарить с каждой стороны. Посыпать петрушкой, полить лимонным соком.

КАМБАЛА ТУШЕНАЯ

500 г мелкой камбалы, 30 г сливочного масла, 20 г муки, 60 г лука, 2 яйца, 300 г белого вина.

Очистить рыбу от внутренностей, отрезать головы, разрезать на куски. Растопить 30 г сливочного масла, добавить нарезанный лук, а когда он начнет приобретать золотистый цвет, положить куски рыбы, посолить и полить белым вином. Тушить на сильном огне 5 мин, потом на малом огне - 35 мин. Добавить в образовавшийся соус муку и 2 яичных желтка. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

ФОРЕЛЬ С БЕЛЫМ ВИНОМ

1,2 кг форели по 150-200 г каждая, 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 150 г белого вина, 600 г картофеля, 2 яйца, 20 г зелени петрушки, ароматическая зелень.

Рыбу очистить, посолить, положить на противень или в кастрюлю, смазанные маслом, прибавить нарезанный кружочками лук, морковь, сельдерей, ароматическую зелень, сливочное масло и вино, накрыть крышкой и тушить на среднем огне 20- 30 мин. Загарнировать отварным картофелем, политым маслом. Рыбу залить соком, в котором она тушилась, заправленным сливочным маслом и желтками, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

СКУМБРИЯ В СОУСЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

6 скумбрий, 3 ст. ложки муки, 3-4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3-4 ст. ложки тертого сыра, 3 ликерных рюмочки белого вина, 3-4 ст. ложки сливок, соль, перец, сок лимона, 3 желтка, 400 г шампиньонов.

Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Растопить на сковороде масло и обжарить в нем рыбу с обеих сторон. Затем положить в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место. В жир, оставшийся от жаренья, добавить муку, немного воды и приготовить подливку; приправить ее солью, перцем и соком лимона, добавить желток и все хорошо перемешать. Рыбу залить приготовленным соусом и подать с тушенными в масле шампиньонами.

РЫБНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ

Щука весом 1 кг, 1 луковица, зелень, черный перец, красный перец, 1/4 л белого, вина, 2 яйца, 1/4 л сливок, сыр.

Рыбу почистить, удалить кожу и кости. Положить в кастрюлю голову, кожу, кости, зелень, лук. Залить все небольшим количеством подсоленной воды и поставить варить на 1/2-1 часа. Тщательно очищенную от костей мякоть пропустить через мясорубку, фарш посолить, добавить красный и черный перец, а также 2 взбитых белка. Полученную массу очень хорошо перемешать (можно еще протереть сквозь сито). Затем выставить на холод на 2 часа.

Взять 250-300 г сырого рыбного фарша, добавить к нему небольшими порциями 1/4 л сливок. Процеженный рыбный отвар разбавить белым вином. Ложку сполоснуть холодной водой и с ее помощью быстро опустить фрикадельки в горячий бульон, поставить на очень слабый огонь. Варить 25 мин.

Вместо сливок для приготовления клецок можно использовать очень густой соус бешамель. В остуженный соус бешамель добавить 2 желтка и смешать его с рыбной массой, затем сформировать фрикадельки и проварить их на слабом огне. Готовые фрикадельки выложить на смазанную жиром сковороду, залить густым соусом на основе сыра и ненадолго поставить в духовку, чтобы слегка запечь их. Остаток соуса бешамель смешать с оставшимся рыбным отваром и разогреть его еще раз, добавить немного тертого сыра и по желанию 1-2 ст. ложки сливок. Этим соусом облить фрикадельки. Подать в теплом виде как закуску или же вместо легкого ужина. Клецки можно также запечь в духовке с мелко нарезанными шампиньонами или с пюре из шампиньонов; сверху хорошо полить соусом из сливок.

РЫБА В ФОЛЬГЕ

6 кусков рыбного филе (лучше камбалы, морского окуня, палтуса), 6 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 250 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов), 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2,5 ч. ложки соли, 1 ст. молока, 1/4 ложки свежемолотого черного перца.

2 ст. ложки сливочного масла растопить в кастрюле и обжарить в нем лук, грибы и петрушку в течение 5 мин. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и 1 ч. ложку соли. Тоненькой струйкой, размешивая, влить молоко. Мешать до тех пор, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить все на малом огне, пока не загустеет (примерно 5 мин). Рыбное филе натереть оставшейся солью и перцем. Растопить оставшееся сливочное масло на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон.

Вырезать 6 кусков алюминиевой фольги размером 25x30 см. Положить на каждый кусок фольги слой грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть куски фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку на 10 мин. Выложить конверты на тарелки, разъединить углы и закрутить их наружу, открыв середину. В таком виде подавать к столу.

ЦЫПЛЕНОК С МОРКОВЬЮ

Цыпленок весом 1-1,2 кг, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 1 кг моркови, 30 г сахарного песка, 15 г петрушки и ароматическая зелень.

Подготовить куски филе и ножки цыпленка, посолить, обжарить на масле, добавить мелко нарезанный лук и залить куриным бульоном так, чтобы он покрыл все куски. Положить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости. В качестве гарнира приготовить нарезанную кружками сваренную и тушенную с сахаром и маслом морковь. Готовые куски филе и ножки положить на блюдо, вокруг разложить гарнир, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки; подавать можно с салатом из овощей.

ЦЫПЛЯТА "МАРЕНГО"

2 цыпленка средней величины, 2 ст. ложки муки, соль, молотый перец, 50 г сливочного масла, 50 г растительного масла, 2-3 дольки чеснока, 50 г коньяка, 200 г мелко нарезанных помидоров, 1 стакан столового белого вина, 1 лавровый лист, 300 г белых грибов, 50 г нарезанных маслин, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки.

Цыплят нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло, добавить к нему растительное масло и обжарить цыплят. Затем положить чеснок, помидоры, лавровый лист, влить коньяк и вино, накрыть крышкой и поставить на малый огонь на 20 мин, после чего добавить грибы и маслины и довести все до готовности. Посыпать рубленой петрушкой, подавать с жаренным белым хлебом.

УТКА ТУШЕНАЯ

1 утка, 40 г сливочного масла, 200 г бульона, 25 г крахмала, лимон.

Подготовить утку, обвязать бечевкой. Растопить сливочное масло в толстостенной кастрюле, положить в нее утку и обжарить со всех сторон. Полить мясным бульоном, посолить, поперчить, плотно накрыть крышкой и готовить в духовке или на плите при слабом нагреве в течение 2 часов. Процедить сок, добавить сок лимона. Подать с соусом.

УТКА С ЛУКОМ

1 утка, 300 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, сахар.

Мелкие головки лука очистить и варить 20 мин в подсоленной кипящей воде, затем обжарить их в сливочном масле. Через 10 мин посыпать щепоткой сахарного песка и поставить на 5 мин в духовку. Потушить утку, как в предыдущем рецепте, подать ее, полив соусом и положив вокруг лук.

ЖАРКОЕ ИЗ ИНДЕЙКИ

1 кг филе, 40 г сливочного масла, 200 г сухого белого вина.

Вырезать филе индейки, свернуть вместе и обжарить с обеих сторон в толстостенной кастрюле на разогретом сливочном масле, посолить, поперчить, полить 100 г вина. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне. Когда сок уварится, добавить еще 100 г вина. Для подачи нарезать ломтиками.

ИНДЕЙКА С ШАМПИНЬОНАМИ

Индейка средних размеров, 100 г телятины, 100 г свинины, 150 г сала, печень, 200 г шампиньонов.

Нарезать 100 г шампиньонов мелкими кружочками, надрезать кожу индейки и засунуть под нее грибы. Из свинины, телятины, сала, печени, 100 г шампиньонов приготовить мелкоруб- ленный фарш. Посолить, поперчить и начинить им индейку. Зашить отверстие, обвязать тушку бечевкой и жарить в горячей духовке 2 часа. Нагрев должен быть не сильным и ровным.

КРОЛИК, ЖАРЕННЫЙ В МАСЛЕ

2 маленьких кролика, 3 яйца, 60 г муки, 30 г сливочного масла, 125 г оливкового масла, лимон.

Отделить нижние части тушек вместе с ножками. Освободить мясо от костей, нарезать кусками не толще 2,5-3 см, посолить, поперчить. Взбить яйца. Обвалять мясо в муке и затем в яйце. Нагреть на сковороде оливковое и сливочное масло. Когда масло нагреется, но еще не закипит, положить в него куски кролика. Время от времени переворачивать для ровного обжаривания. Снять мясо со сковороды, дать стечь маслу и положить в теплое место. Подавать с майонезом и с нарезанным лимоном.

ФРИКАССЕ ИЗ КРОЛИКА

1,5 кг кролика, 125 г сала, 125 г репчатого лука, 50 г муки, 200 г мясного бульона, 400 г красного вина, 30 г сливочного масла, пряности.

Обжарить в разогретом сливочном масле лук и нарезанное дольками сало. Когда они хорошо подрумянятся, вынуть их. Положить в кастрюлю муку, приготовить коричневую подливу, полить горячим бульоном и красным вином и положить куски кролика, сало и лук. Посолить, поперчить. Положить свежие и сухие пряности. Тушить на малом огне 1,5 часа. Растереть печень и за 10 мин до подачи блюда добавить в соус вместе с кровью.

ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА

1 кг мяса кролика, 1-2 дольки чеснока, морковь, 1 пучок петрушки, 3-4 ст. ложки растительного масла, 100 г шпика, 10 маленьких луковиц, 2 рюмки белого вина, 2 ст. ложки томат-пюре, 150-200 г шампиньонов.

Чеснок, 3 маленькие луковицы и петрушку мелко порубить. В кастрюлю для тушения влить растопленное масло, положить в него нарезанный ломтиками шпик и подготовленные куски кролика, добавить оставшиеся целые луковицы и подготовленную нарубленную массу из репчатого лука и зелени, осторожно перемешать. Подлить около стакана горячей воды, белого вина и тушить 1 час. Затем добавить томат-пюре и тонко нарезанные шампиньоны. Тушить до готовности. Мясо подать на подогретых тарелках и залить соусом.

КУРИЦА В ВИНЕ

2-3 небольших цыпленка, 3 ст. ложки куриного жира или сливочного масла, 100 г нарубленного кубиками шпика, 10 небольших луковиц, 150-200 г шампиньонов, 2 рюмки коньяка, 2/3 л красного вина, 4-6 стебельков тимьяна, 2 лавровых листа, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки муки, соль, перец.

Подготовленные тушки разделить каждую на 4 части и обжарить в достаточном количестве жира. Обжаренные куски снять со сковороды, а в нее положить нарезанный кубиками шпик, 3 небольшие луковицы, мелко нарезанные шампиньоны и рас- толченый чеснок. Все это слегка потушить. Затем снова положить в сковороду куски курицы, влить коньяк, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян, оставшиеся луковицы. Все хорошо перемешать и добавить красного вина. Приправить солью и перцем. Затем мясо вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Этим соусом полить горячее мясо и подать к столу.

БУРГУНДСКИЕ БОБЫ

750 г зеленых бобов, 250 г моркови, 2 луковицы, 1 рюмка красного вица, 125 г нежирного копченого шпика, 2-3 ст. ложки мелко нарубленной зелени, соль, перец.

Очищенные стручки бобов разломить пополам или на три части и залить небольшим количеством воды. Тушить до готовности. Затем добавить красное вино и морковь, сваренную отдельно и нарезанную кружками. Приправить солью и перцем и тушить все вместе. Добавить зелень. Шпик нарезать кубиками, слегка обжарить на сковороде, затем добавить нарезанный кольцами лук и обжарить вместе со шпиком. Бобы с морковью выложить на тарелку, положить поджаренный с луком шпик. Можно подавать вместе с рубленным мясом или бифштексом.

предыдущая страница / следующая страница
десктопная версия страницы


МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org


contact: koshka@cartalana.org
wap.cartalana.org 2011-2020