АЛЕКСАНДР БЕРНЕ "ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ", 1991

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org

ГРИБЫ С ВИНОМ В СМЕТАНЕ

Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают в сливочном масле в течение 5 минут. Затем вливают натуральное белое вино и выдерживают на сильном огне еще 2 минуты. Уменьшив огонь, кладут соль, черный и красный перец, размешивают, добавляют сметану и сыр и прогревают до тех пор, пока жидкость не загустеет. Подают на стол на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

Грибы белые или шампиньоны - 200 г, вино натуральное белое - 15 г, сметана - 100 г, сыр - 30 г, перец молотый черный и красный.

ЛИСИЧКИ В СМЕТАНЕ

Очищенные грибы вымыть в воде с уксусом. Обжарить в кастрюле в сливочном масле 10 мин. Добавить петрушку, чеснок и плотно закрыть крышкой. Готовить на небольшом огне 45 минут, в момент подачи добавить сметану. Можно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к запеченной телятине.

САЛАТ ИЗ МАКАРОН С ВЕТЧИНОЙ

Макароны отваривают в соленой воде, откидывают на сито и охлаждают. Томат-пасту смешивают с майонезом, поливают этим соусом макароны и хорошо перемешивают. Макароны выкидывают в салатник, посыпают пропущенной через мясорубку ветчиной и украшают маслинами

Макароны - 60 г, томат - паста - 10 г, майонез - 30 г, ветчина - 40 г, маслины - 10 г, перец, соль.

САЛАТ "АНДРЕА"

1 корень сельдерея, 250 г картофеля, 250 г зеленой фасоли, 4 яйца, 4 помидора, 50 г уксуса, майонез.

Отварить картофель и фасоль в кипящей соленой воде. Опустить сельдерей на 2 мин в кипящую воду. Отварить яйца. Очистить и нарезать тонкими ломтиками картофель и сельдерей, добавить фасоль. Заправить соусом винегрет. Украсить яйцами и помидорами, разрезанными пополам, и майонезом.

САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И СЕЛЬДЕРЕЯ С ЯЙЦАМИ

2 маленьких корня сельдерея, 500 г картофеля, 4 вареных яйца, растительное масло, уксус, 1 банка майонеза.

Сварить картофель в воде или на пару. Опустить корни сельдерея на 2-3 мин в кипящую воду. Отварить яйца. Очистить овощи, нарезать мелкими ломтиками. Добавить четвертушки яиц. Заправить соусом винегрет, покрыть сверху майонезом.

АРЛЕЗИАНСКИЙ САЛАТ

200 г картофеля, 200 г свежих помидоров, 200 г баклажанов, 100 г хрена и 150 г сливок.

Вареный картофель нарезать кружочками. Свежие помидоры очистить от кожицы, удалить семена и нарезать кусочками. Сырые баклажаны очистить, нарезать лапшой и слегка подсолить для мягкости. Все овощи смешать и подсолить по вкусу. Отдельно натереть хрен и смешать со сливками. Хрен можно добавить в салат или подать отдельно.

БАКЛАЖАНЫ С ПОМИДОРАМИ

3 баклажана, 750 г помидоров, 40 г сливочного масла, петрушка, 5 г чеснока.

Приготовить пюре из помидоров. Варить их 10 мин в кастрюле без воды. Протереть через ситечко. Обжарить в растительном масле кружочки баклажанов толщиной 1 см. Положить на противень слой пюре из помидоров, слой баклажанов, посыпая каждый слой солью, перцем, зеленью петрушки, чесноком. Слегка полить сливочным маслом и тушить 45 мин в духовке.

ЗАПЕКАНКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ

3 баклажана, 100 г растительного масла, 60 г репчатого лука, 5 г чеснока, панировочные сухари, немного мясного фарша, 2 столовые ложки томатной пасты, петрушка, 50 г сливочного масла.

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружочками, посыпать солью, дать стечь соку и обтереть. Разогреть растительное масло и обжарить в нем баклажаны. Растопить 30 г сливочного масла, положить в него на 10 мин мелко нарезанный лук и чеснок, добавить мясной фарш, томатную пасту и нарезанную петрушку. Посолить, поперчить. Жарить 5 мин. Положить на противень, чередуя слои баклажанов и фарша. Посыпать сверху панировочными сухарями и разложить кусочки сливочного масла. Поставить в горячую духовку на 45 мин.

КАПУСТА НА ПАРУ

1,5 кг капусты, 125 г топленого свиного сала, 30 г муки, 200 г бульона.

У белокочанной капусты удалить кочерыжку, увядшие листья. Тщательно вымыть. Погрузить на 20 мин в кипящую соленую воду, потом вынуть, нарезать на кусочки и положить в горячее топленое масло. Посолить, поперчить. Посыпать мукой, залить горячим бульоном и тушить на пару на медленном огне 2 часа.

ФАРШИРОВАННАЯ КАПУСТА

1,5 кг белокочанной капусты, 250 г фарша, 125 г ломтиков сала, 50 г грибов, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 100 г белого вина, 200 г бульона.

Хорошо промытую капусту, не удаляя кочерыжку, погрузить на 10 мин в кипящую соленую воду. Достав, нарезать кочерыжку крест-накрест, чтобы можно было легко раздвинуть листья. Положить на каждый лист, начиная с сердцевины, немного фарша, приготовленного из мелко нарезанного лука, грибов, обжаренного в смеси сливочного и растительного масла с добавлением специй. Обложить кочан ломтиками сала и обвязать прочной ниткой. Положить в кастрюлю с луком и морковью, нарезанной кружочками, полить бульоном. Посолить, поперчить и тушить на малом огне 2,5 часа.

СУФЛЕ ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ

600 г брюссельской капусты, 250 г картофеля, 60 г сыра, 50 г сливочного масла, 3 яйца.

Сварить в соленой воде капусту и картофель. Растереть в пюре и добавить яичные желтки и сливочное масло. Посолить, поперчить и вмешать в пюре взбитые вкрутую пену белки. Выложить на противень. Посыпать натертым сыром и запекать в духовке со средним нагревом 25 мин.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В СОУСЕ

1 кг подготовленной цветной капусты, 1/2 л соуса.

Нарезать капусту букетиками, очистить от белой кожуры и положить на 30 мин в воду, подкисленную уксусом. Варить в кипящей соленой воде 25 мин. Этот процесс служит для подготовки капусты и для нижеследующих рецептов с цветной капустой. Восстановить в миске форму кочана из уже отваренных букетиков капусты. Выложить на блюдо и залить белым или томатным соусом.

"ХЛЕБ" ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

750 г готовой цветной капусты, 1/2 л соуса бешамель, 200 г сметаны, 4 яйца, 50 г швейцарского сыра.

Отварить цветную капусту, как в предыдущем рецепте. Протереть через сито и смешать с очень густым соусом бешамель. Добавить сметану, 4 желтка, отдельно взбитые сливки, натертый сыр. Выложить в форму, смазанную сливочным маслом, и готовить на водяной бане 40 мин. Вынуть из формы и подавать с томатным соусом.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С МАЙОНЕЗОМ

1 кочан цветной капусты, 250 г помидоров, 6 ломтиков ветчины, 3 яйца, 1/2 л растительного масла.

Отварить капусту, охладить, украсить протертыми через дуршлаг 2 яйцами, сваренными вкрутую. Нарезать помидоры кружочками и разложить их вокруг капусты. Свернуть ветчину рожками, наполнить их майонезом.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С КРАСНЫМ ВИНОМ

1 кг капусты, 80 г сливочного масла, 30 г муки, 200 г красного вина.

Растопить масло, положить капусту, нарезанную полосками, готовить на малом огне 30 мин. Посолить, поперчить, добавить муку, влить красное вино. Накрыть крышкой и тушить 2 часа.

КАБАЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ

6 крупных кабачков, 60 г сливочного или растительного масла, соус бешамель, 60 г швейцарского сыра.

Снять осторожно кожуру с кабачков. На 2 мин погрузить в кипящую соленую воду. Обсушить. Разогреть в кастрюле жир и жарить на нем на малом огне в течение 15 мин кабачки, нарезанные кружочками толщиной 1,5 см. Посолить, поперчить. Разложить на противень, полить соусом бешамель, посыпать натертым сыром и поставить в горячую духовку на 5-10 мин.

ЛУКОВОЕ ПЮРЕ

1200 г картофеля, 1 кг лука, немного молока, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 8 желтков, соль, перец, тертый мускатный орех.

Очистить картофель и лук и отварить в слегка подсоленной воде. Много воды не наливать. Как только картофель и лук станут мягкими, воду слить, овощи растолочь, добавить масло и молоко и все хорошо взбить. Приправить солью, перцем, добавить немного мускатного ореха. Перед подачей на стол вложить желтки и осторожно перемешать. Подавать в горячем виде.

ПАРИЖСКИЙ ДЕСЕРТ ИЗ СЫРА

450 г сыра, 4-5 сладких яблок, 200 г миндаля, 2 ст. ложки майонеза, сок лимона, соль.

Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками и добавить миндаль, майонез, лимонный сок по вкусу и перемешать. Можно посолить по вкусу. К десерту подать поджаренные ломтики хлеба.

ГОРОШЕК ПО-ФРАНЦУЗСКИ

1000 г свежего зеленого горошка, 24 маленькие луковицы, 5-6 ст. ложек сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, сахар, нарубленная зелень петрушки.

Очищенные луковицы потушить в половине сливочного масла, добавить немного воды. Затем добавить горошек и тушить 10 мин, после чего добавить муку и осторожно перемешать. В конце добавить соль, щепотку сахара и прокипятить на слабом огне. Посыпать зеленью петрушки, заправить сливочным маслом. Подать тотчас.

КАРТОФЕЛЬ С ЛУКОМ

1000 г картофеля, 4 крупные луковицы, 5-6 ст. ложек сливочного масла или маргарина, 5 ст. ложек муки, 1/2 л мясного бульона, перец, соль, мелко нарубленная зелень петрушки.

Лук нарезать некрупными кольцами и слегка обжарить в масле. Добавить муку, мясной бульон и приготовить довольно густой соус. Картофель отварить в мундире, еще в теплом виде очистить, нарезать дольками и вложить в соус. Сильно поперчить и посолить, и оставить на небольшом огне на 5 мин. Прибавить как можно больше зелени петрушки и подать к столу в горячем виде.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ, ЗАПЕЧЕННОЕ В СЛИВКАХ

1200 г картофеля, 4 ст. ложки масла, 2/3 стакана молока, 3 ст. ложки тертого сыра, 2/3 стакана сливок, 4 яйца, перец, соль.

Картофель очистить, сварить до готовности, слить воду и размять. Взбивая, положить сливочное масло, добавить горячее молоко, тертый сыр, соль и перец. Взбивать до тех пор, пока смесь не станет воздушной. Влить взбитые сливки и яичные белки. Переложить в форму и поставить в предварительно нагретую духовку.

КАРТОФЕЛЬ ПО-САВОЙСКИ

1000 г картофеля, 2 стакана молока, 4 яйца, 5-6 ст. ложек тертого сыра, перец, мускатный орех, соль.

В молоко положить сырые яйца, полученную смесь взбить, добавить тертый сыр, мускатный орех, перец, соль. Очищенный сырой картофель нарезать тонкими дольками, поместить в форму, залить молоком, смешанным с яйцами и сыром, и поставить в духовку для запекания.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ

1200 г картофеля, 2 стакана 10%-ных сливок, 3 ст. ложки сливочного масла, мускатный орех, перец, соль.

Картофель очистить и нарезать тонкими кружочками. Сковороду смазать маслом и уложить в неё картофель слоями, посыпая каждый из них мускатным орехом, солью и перцем. Залить все сливками так, чтобы они полностью покрыли картофель, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в слабонагретую духовку примерно на час, пока картофель не подрумянится.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЛЕПЕШКА

1200 г картофеля, 250 г растительного (лучше оливкового) масла, мускатный орех, перец, соль.

Картофель очистить, промыть, нарезать соломкой, обсушить, посыпать солью, молотым перцем и мускатным орехом. Положить в глубокую сковороду с разогретым предварительно маслом и жарить не перемешивая. Как только картофель снизу подрумянится, сковороду накрыть крышкой и на слабом огне выдерживать 15 мин, чтобы он спекся в лепешку. Перевернуть лепешку целиком на другую сторону и продолжать жарку с открытой крышкой до готовности. Подавать можно как отдельное блюдо или на гарнир.

КРОКЕТЫ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

3 клубня сельдерея средней величины, 600 г отварного рассыпчатого риса, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3 стакана мясного бульона, 4-6 яиц, черный перец, соль, панировочные сухари, жир для жаренья.

Клубень сельдерея очистить, натереть на мелкой терке и потушить в бульоне на слабом огне, добавив сливочное масло. Затем сельдерей смешать с рисом и яйцами, поперчить, посолить и сформировать крокеты толщиной в 2 пальца. Обвалять в сухарях и хорошо обжарить. Подать с зеленым салатом.

СЫРНЫЕ ШАРИКИ

8 белков, 800 г тертого сыра, мука, жир, зелень петрушки, соль, перец.

Белки посолить и взбить, осторожно прибавить тертый сыр. Полученную массу поперчить. Сформировать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их, обсушить и подать на подогретом подносе или блюде, посыпав большим количеством мелко нарубленной зелени петрушки.

ЗИМНИЙ ВИНЕГРЕТ

1 красная свекла, 3 моркови, 600 г картофеля, 3 головки лука, 600 г консервированного горошка, 3 ст. ложки изюма, 2 соленых огурчика, 2 лимона, 250 г растительного масла, 250 г натурального вина, черный перец, 1 ч. ложка уксуса, соль и, по желанию, 1 ч. ложка горчицы.

Отварить в слегка подсоленной и подкисленной несколькими каплями уксуса воде сначала нарезанную кубиками морковь, затем также нарезанную свеклу. Отдельно отварить в подсоленной воде нарезанный кубиками картофель. Овощные отвары соединить и сохранить, а нарезанные овощи откинуть на дуршлаг, после чего смешать с нарезанными мелко огурчиками, нарезанным соломкой репчатым луком, горошком, изюмом и 1 лимоном, очищенным от кожицы и зерен и нарезанными кубиками. Из овощного отвара, растительного масла, вина, сока второго лимона, черного перца, горчицы и соли приготовить маринад и довести его до кипения. Залить маринадом винегрет и выдержать под крышкой полчаса. Подавать холодным, украсив каждую порцию кружочками крутого яйца.

ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЬЮ

8-10 яиц, 30 г сливочного масла или маргарина, 4 ст. ложки мелко нарубленной зелени (петрушка, укроп, зеленый лук, купырь, эстрагон), соль.

Тяжелую, лучше всего чугунную сковороду, поставить на небольшой огонь и хорошо разогреть ее. Яйца хорошо взбить вилкой так, чтобы на поверхности появился легкий налет пены. Раскаленную сковороду смазать корочкой шпика или растопить на ней немного сливочного масла и сразу влить взбитые яйца (сковороду несколько раз встряхнуть, чтобы омлет не подгорел). Омлет посыпать рубленой зеленью или тертым сыром.

ОМЛЕТ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ (МИШ-МИШ)

6 яиц, 60 г масла, 150 г зеленого стручкового перца, 150 г помидоров, 50 г лука, соль, сливочное масло.

Нарезать ломтиками репчатый лук и поджарить в масле, потом добавить печеный, мелко нарезанный перец. Хорошо поджаренные помидоры, лук и перец смешать с яичной массой. Выпекать на большой сковороде или противне ровным слоем толщиной 6-8 мм. Жарить на сливочном масле, им же полить готовый омлет перед подачей на стол.

НАТУРАЛЬНЫЙ ОМЛЕТ

6 яиц, 30 г сливочного масла, соль, перец.

Растопить в сковороде сливочное масло. Одновременно взбить с солью и перцем 6 яиц и влить смесь в сковороду в момент, когда масло начнет приобретать светло-коричневый цвет. Взбитые яйца должны "схватиться" так, чтобы внутри образовались маленькие пузырьки. Взять сковороду в одну руку, и, держа вилку в правой, загнуть ею край омлета к центру. Затем загнуть к центру второй край омлета и резким движением дать ему соскользнуть на предварительно нагретое блюдо.

Хороший омлет должен быть слегка недожаренным.

ОМЛЕТ С СЫРОМ

Готовить так же, как натуральный омлет, добавив за несколько секунд до того, как заворачивать омлет, 75 г натертого сыра.

СУПЫ

КОНСОМЕ

4 литра воды, 1 кг говядины, потроха 6 кур, 125 г репы, 100 г лука-порея, 60 г пастернака, 1 веточка сельдерея.

Положить в кастрюлю мясо и потроха, залить холодной водой, довести на слабом огне до кипения. Снять пену, положить связанные вместе овощи, очищенные и вымытые, и посолить. Варить 3,5 часа на слабом огне. Снять жир с остывшего бульона. Подавать горячим или холодным.

СУП ИЗ КРЕССА ИЛИ СУП-ЗДОРОВЬЕ

1,75 л воды, пучок кресса, 30 г сливочного масла, 25 г муки, 75 г риса, 1 желток, перец, соль.

Вымыть кресс, мелко нарезать, отложить немного для посыпки готового супа. Растворить в кастрюле сливочное масло, положить в нее кресс и томить на слабом огне. Посыпать мукой и влить, размешивая кипящую воду. Варить 15 мин. Добавить вымытый рис. Посолить, поперчить. Варить еще 20 мин. В момент подачи на стол украсить яичным желтком и посыпать мелко нарезанным крессом.

СУП ПО-НОРМАНДСКИ

Репа - 20 г, морковь - 20 г, лук зеленый - 20 г, картофель - 80 г, масло сливочное - 10 г, бульон - 200 г, молоко - 25 г, сметана - 25 г.

Мелко нарезанную репу, морковь, зеленый лук обжаривают на сливочном масле, заливают бульоном, добавляют картофель и варят на слабом огне. Когда картофель станет мягким, добавляют в суп кипящее молоко, сметану, сливочное масло и подают.

ЩАВЕЛЕВЫЙ СУП

2 л воды, 250 г щавеля, 30 г сливочного масла, 1 желток, перец, соль.

Щавель вымыть и нарезать, потомить его в сливочном масле, влить холодную воду, добавить нарезанный картофель и варить в течение 1 часа. Перед подачей на стол протереть через сито и перелить в суповую миску на взбитый желток. Можно добавить в щавель, прежде чем вливать холодную воду, муку из расчета 15 г на порцию. Добавить соль, перец и в момент подачи на стол - 20 г сливочного масла.

СУП ИЗ ПЕТРУШКИ

100 г петрушки, 1 пучок кресса, 30 г сливочного масла, 150 г картофеля, 1,75 л воды, соль.

Хорошо вымыть петрушку и кресс, положить в кипящую соленую воду (немного нарезанной мелко петрушки оставить для посыпки готового супа) вместе с нарезанным картофелем. Варить на медленном огне в течение 1 часа. Протереть через сито и вылить в суповую миску со сливочным маслом.

Для подачи на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

ЛУКОВЫЙ СУП

1000 г репчатого лука, 5-6 ст. ложек сливочного масла или маргарина, перец, 1,5 л мясного или костного бульона или воды, 10-12 ломтиков белого хлеба, 5-6 ст. ложек тертого сыра, соль.

Нарезать лук кольцами и слегка обжарить в половине количества масла. Посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 мин. Посолить. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на оставшемся масле. Разлить суп в огнеупорные мисочки, вложить в него ломтики поджаренного хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра, и поставить запечь в духовку.

предыдущая страница / следующая страница
десктопная версия страницы


МЕНЮ САЙТА wap.cartalana.org


contact: koshka@cartalana.org
wap.cartalana.org 2011-2020